白色大闸蟹来了 你要试试吗？
普通大闸蟹和白玉蟹（左）对比
通常的印象里，大闸蟹“青壳白肚金爪黄毛”。可你见过浑身洁白的螃蟹吗？
在崇明河蟹科技小院，记者就见到了这不一般的螃蟹。听上海海洋大学水产与生命学院教授吴旭干说，新品系暂定名叫“白玉蟹”，今年秋风起时，食客们就有机会在餐桌上见到它们了。
从塘里捞上一笼，白玉蟹颜值奇特——甲壳通体白色，近乎半透明。最让人惊奇的是，肉眼透过甲壳，还能清楚看到蟹壳下的蟹黄和蟹膏的充实度。
今年，“白玉蟹”开始在全国多地规模化养殖。这个时节，蹿得快的马上要迎来第一次蜕壳了。这与传统大闸蟹有什么不一样，为什么要辛苦培育这样的螃蟹呢？
诞生缘于偶然一瞥
说起来，吴旭干和“白玉蟹”，倒还挺有缘。
故事得从2016年年初说起了，在江苏兴化和上海崇明，他偶然间发现河蟹养殖池塘里有一些蟹壳颜色为白色或淡黄色的河蟹，便取样带回实验室研究。
“白色外壳的螃蟹，自然界天生就有，但数量极其稀少。”吴旭干说，“大家有可能想当然，是不是得了白化病。其实不然，这是自然进化和适应。”
据介绍，控制外壳白色的基因是隐性基因，带有这一隐性基因的螃蟹本身就少，要生出白壳的蟹宝宝，概率远低于万分之一。加上白壳蟹在水中目标明显，容易被其他螃蟹残杀，鸟类等天敌也更容易发现并捕食，因此能顺利长大的白壳螃蟹更是少之又少。
那年开始，团队成永旭教授、吴旭干教授带领研究生把这部分白壳蟹挑选出来进行家系和群体繁殖。经历四代纯化，形成了现在大家所看到的“白玉蟹”新品系。
“这两年，我们都选体重大且壳色纯白的成蟹来做下一代亲本，留种率只有5%左右，非常严格。”吴旭干表示。
口感似乎更加鲜甜
从消费者角度出发，关心的问题无非有二：好吃吗？贵吗？
即便煮熟后，“白玉蟹”仍然能保持独特的白壳外形，不会像普通大闸蟹一样变色。
吴旭干解释，这是“白玉蟹”的蟹壳缺乏虾青素和β-胡萝卜素。众所周知，经济虾蟹类通常富含虾青素、β-胡萝卜素和玉米黄素等类胡萝卜素，是人类获得天然类胡萝卜素的重要来源之一。“检测发现，‘白玉蟹’蟹黄和蟹膏中的虾青素、β-胡萝卜素和玉米黄素含量和寻常青壳蟹没有差别。”吴旭干透露。
至于可食率和营养价值，两个品系的蟹肉、蟹黄和蟹膏比例接近，且蛋白质、脂肪、必需氨基酸和必需脂肪酸含量接近。
研究团队还发现，“白玉蟹”和青壳蟹有着相似的生殖性能和胚胎质量，但白壳品系交配后的抱卵速度显著高于后者。并且，“白玉蟹”长起来更快，“大块头”的比例也要高出一些。
吴旭干介绍，长得快的同时，“白玉蟹”的“抗性”要相对差些，这是团队已经着手要解决的问题。有些“先尝为快”的食客在品尝后称，“白玉蟹”肌肉的口感更加鲜甜，至于更甜的机理，团队也将通过研究找出答案。
“透明”能窥蟹膏蟹黄
记者了解到，“白玉蟹”今年已经在浙江湖州、江苏盐城、江苏扬州、山东东营等地养殖近400亩，安徽亦有少量养殖——虽然今年养殖面积不大，但已经在我国河蟹养殖的主战场“首秀”了。
吴旭干表示，从国内养殖面积来看，大闸蟹产量的提升空间不大了。现有的河蟹良种都是以生长性状为指标获得的新品种，以色泽为卖点的河蟹有望成为河蟹产业的新推力。
在他看来，生活是五彩斑斓的，消费者的需求也是多样的。如同蔬菜和水果一样，当不同色泽品系的营养价值相同，消费者也愿意尝试视觉效果不一样的食物。“金毛玉爪，有着不输青壳蟹的健硕规格。”吴旭干说，“‘白玉蟹’还很‘友好’，消费者可以通过外壳直接看到蟹膏蟹黄的丰满度。”
据悉，“白玉蟹”已经取得发明专利，相关技术也顺利走上了产业转化道路。
吴旭干透露，“白玉蟹”未来的定位是“高端玉蟹”，有望形成特色的小众市场，满足人们对河蟹多样化的需求。记者了解到，“白玉蟹”已在多地的农业博览会上成为“显眼包”。有蟹企以1只白玉蟹配7只青壳蟹的礼盒形式出售，预订火热。
“今年，会有千余只‘六月黄’‘白玉蟹’在夏天来‘探探路’；待到秋风起时，期待‘白玉蟹’点缀百姓餐桌。”本报记者郜阳