比中国人更懂中国菜，这个英国人回来了
跨越千万里的距离，来到东方的街巷间，透过饮食这扇窗口，凝视中国人的烟火日常。这，就是扶霞这位“最懂中国菜的英国人”三十年来所做的。
作者|苏炜
编辑 |谭山山
题图|受访者供图
许多人对扶霞的第一印象，来自那张多年前的照片。
照片里，这位年轻的英国姑娘在成都街头流连。街边，一位嬢嬢（四川方言，指阿姨）用两张凳子拼成饭桌，正在用餐。扶霞俯下身，靠近这张中国人最常见的餐桌，与坐在竹椅上的嬢嬢谈论食物。
照片定格下的瞬间作为缩影，折射着扶霞三十年来的热爱所在：跨越千万里的距离，来到东方的街巷间，透过饮食这扇窗口，凝视中国人的烟火日常。
《鱼翅与花椒》
［英］扶霞·邓洛普著，何雨珈译
上海译文出版社，2018-7
1994年，这位在剑桥大学读书的英国姑娘，申请到了英国文化委员会的中国奖学金，成为四川大学首批留学生的一员。正如后来她在书中所回顾的：“填着表格上那一栏栏的项目，编着堂而皇之的理由时，我心里想的是鱼香茄子、豆瓣酱红烧鱼、火爆腰花和花椒的香味……”
从此，扶霞一头扎进成都的酒楼食肆之间，她不仅爱上了由回锅肉、辣子鸡、火锅组成的川菜世界，还亲身到烹饪学校学习厨艺。
后来，这段关于川菜的经历被扶霞写成了《鱼翅与花椒》，封面就是那张她在街头望向餐桌的照片。其中文版2018年由上海译文出版社出版后，风靡至今，扶霞也因此有了“最懂中国菜的英国人”称号。
不过，对于她自己来说，比是不是“最懂”更加重要的，是能够保持行走，保持书写，保持对中国美食的品尝与体悟。
今年5月，扶霞的新书《君幸食》出版，它记录了她对于食物更广泛的观察、更深入的思考。在盛夏的上海，《新周刊》对她进行了专访，谈了谈这本书，也谈了谈她最近吃过的好菜。
《君幸食》
［英］扶霞·邓洛普著，何雨珈译
上海译文出版社，2024-5
比中国人更懂中国菜，
她看到了什么？
和之前的《鱼翅与花椒》等作品相比，新书《君幸食》在气质上有着明显的不同。
它不仅仅是菜肴、经历和感受的集合，而且还具备了洞察幽微、考据古今的学术气——当然，阅读《君幸食》绝不因此而晦涩枯燥，相反，顺着灶火、天地、庖厨、餐桌四个章节读下去，我们可以跟随扶霞的视角，在食物的历史和当下、微观与宏观之间不断切换，对中餐的食材、技艺乃至哲学，有更加全面的认知。
以书中“白米饭”一节为例，扶霞从中国人最常见的大米说起，但又远不止于此：其中有对清朝诗人袁枚论述的引用——“饭者，百味之本”；有对中国人的餐桌习俗观察——“没有配饭吃的食物，只能说是小吃，不能算正餐”；还有对大米崛起，其他谷物衰落的历史回顾——“小米则继续在偏远地区少量种植，是水稻和小麦的‘穷亲戚’”；甚至对于今时今日，中国人吃主食的新偏好，也有涉及——“注重健康的人们逐渐改变对白米饭的单一依赖，在日常的饭食中更多地加入所谓的‘粗粮’……这样的背景之下，一些精明的农人开始利用互联网向中产阶级推广小米。”
《君幸食》简体中文版译者何雨珈在译后记中，赞美了扶霞的这种全面：“她从这道菜的味型、配料、摆盘等各种表象开始，生发到相关的历史、典籍、研究、专著：远古贤哲说过什么，近代学者讲了些啥，又为此采访国税……昨天今天明天，上下五千年。”
因此，何雨珈得出结论：谈及中餐的扶霞，就是个中国人，还是个知识广博、无所不知的中国人。
“滑稽的是，相比之下，我甚至不太懂英国菜的历史和文化。有时候中国朋友问我英国菜，我只好说没办法回答。” 谈及对英国菜的无知和对中餐的精通，扶霞摊摊手，神情有点无奈，又有点得意。
在《君幸食》里，扶霞沿着历史和地理这两条线索行走。在历史层面，她细细地考察每道菜、每样食材的前世今生，不光知其然，更知其所以然；在地理层面，她的视线从西南的麻辣鲜香，转向更广阔的中餐世界，从涮羊肉到鱼生，从刀削面到罗宋汤，热气腾腾，包罗万千。当然，更多时候，历史和地理对食物的塑造无法分割，一道菜往往既由土地风物造就，也有历史的沉淀。
用“君幸食”作书名，来源于一件马王堆汉墓出土的食器，食盘内的纹路间，用朱笔写着这三个字。食物得之于天地，经由烹饪而成为美食，享用者何其有幸——这份来自两千年前，面对美食的感怀、优雅和热忱，与扶霞在纸页间备下的这桌菜肴互相映照，无比贴切。
向着东方的餐桌，一望三十年，写完《君幸食》的扶霞，走到了中餐的深处、走到了中国人生活的深处，那可能是许多吃着中餐长大的人都未曾抵达的地方。
循着风味，往返中国与世界
在《君幸食》的开篇，扶霞回忆了自己和中餐的最早接触：那是一种叫做“糖醋肉球”的食物，在20世纪70年代的英国风靡一时。软嫩的猪肉被面粉包裹着，炸得酥脆，配上酸甜的糖醋酱，足以让年幼的扶霞和妹妹兴奋期待。
以糖醋肉球为代表，当时英国人还能吃到一系列似是而非的中国菜，包括虾仁杂碎、罐头笋炒鸡丁、豆芽炒面等。酱油和葱姜的气息，隐隐透露出这些菜品的中国血统，但无论从哪个角度看，它们都和“正宗”不沾边。
从“糖醋肉球”们出发，接着是粤菜、福建菜，这是很多西方人接触中餐的顺序，而扶霞更进一步，以川菜为起点，溯流而上，寻找中餐的地理脉络和历史源头。尤为珍贵的是，在这三十年的风味游历中，扶霞始终保持着一种内部和外部兼备的视角——她既是一名中餐爱好者、一个川菜厨师、一个走遍中国的美食作家，也是一个研究者、一个带着世界性评价中国食物的观察家。
于是，在很多时候，扶霞对于中餐的理解，甚至比不少生于斯长于斯的国人更加立体、全面。比如，对于在不同菜系之间的切换，她就怀着格外开放的尝试心态。
循着风味的线索，在中国与世界之间往返，这些年，扶霞见证了国外中餐的变化，也见证了中餐自身的流变。
“我开始写中国美食，大概是在25年前，那时候伦敦都没有什么真正的川菜。现在基本每一个城市都有了川菜馆，还有一些兰州面馆、东北菜，有留学生带去了重庆小面、西安小吃，海底捞更是到处都是。特别是川菜，在国外特别受欢迎。”更多样的中餐的出现，使得西方人对中餐的理解更完整，扶霞觉得，“好的变化正在发生”。
而在中国，关于食物的种种元素，也在不断叠加、重组，衍生出新的风味。在《君幸食》里，扶霞写到一个细节：一位湖南朋友在祭奠祖先的时候，准备了几道正宗的传统菜肴，又在这些菜旁边，摆上了一瓶可口可乐。中国人生活中坚固的传统，和不断涌入的新鲜滋味在餐桌上相逢，和谐共存——类似的细节，在《君幸食》中，在扶霞的观察里，还有许多。
当然，时光流转中，扶霞自己的口味也悄悄发生变化。曾有一个作家朋友对她说，只爱川菜，还算不上真正的美食家，等年龄和经验渐渐增长，她一定更能欣赏清淡的菜肴。
“年轻的时候，喜欢刺激的、好玩的食物，年龄大了之后，更喜欢养生的、舒服的食物。我肯定还是特别喜欢麻辣，但现在也喜欢吃清炒蔬菜。所以，不用担心重油重盐的年轻人会忘掉中餐的丰富，中国人骨子里关于安静饮食的那一部分DNA，迟早会醒过来的。”
采访的最后，扶霞向我们展示了一张照片，照片里满满一桌中国菜，是她在伦敦家中的杰作。其中有清爽的菜羹，有辛辣的川湘菜，有油焖大虾、炝藕片、炝黄瓜，还有一碗米饭，安安静静地摆在边上。
“我在伦敦请客，就做中国菜，两年前被封在家里的时候，我还自己做了一桌年夜饭。可惜在国外的中国超市里，买不到马兰头。”她用手指在手机屏幕上放大图片，讲述着其中每一道菜，说起伦敦买不到一些时令食材，语气里充满遗憾。
“这三十年，我一直在吃，
也一直在思考”
《新周刊》：在《君幸食》中，你引用了一句中国随处可见的谚语，“民以食为天”。对于中国人而言，吃是头等大事，它几乎与一切的生活细节息息相关。经过三十年的体验、研究，你对于中餐有怎样的理解？这种理解有怎样的变化和深入过程？
扶霞：这三十年，我一直在吃（笑），也一直在思考。从最初的学习川菜，到写《君幸食》，更深入一些中餐的基本问题，更本质、更系统地去了解它。在这个过程中，我自己的口味也完全被中国菜搭建了。
中国漫长的历史和广大的地理空间，甚至庞大的餐饮市场，都造就了这种丰富性。直到现在，我还在每天发现中餐里的新东西，它们不断超越我的期望。
《新周刊》：《君幸食》涉及了很多截然不同的菜肴，比如有清爽的莼菜羹，也有高碳水的北方刀削面，还有辛辣的川湘菜。你是怎样沉浸在不同的饮食哲学下，接纳风格迥异的各种中国菜的？
扶霞：我最开始了解中国的烹饪技术，是在四川。对一个西方人来说，那种刺激的味道是很有吸引力的。这几年，我渐渐通过江南的菜系，去更全面地认识中国文化。腌笃鲜、炒年糕、泥螺、清炒竹笋，等等，还有淮扬菜。不同菜系之间的差异，恰恰给了我源源不断的学习动力。一辈子只研究一种菜系、只吃一种菜系，那太无聊了。
还有一点我要说的是，比如四川的家常菜和江南的家常菜之间，差异并没有那么大，商业餐饮往往放大差异，但在更本质的层面，菜系之间，还有属于食物、属于中餐的共性。
《新周刊》：关于中国菜系的地域性，近年来似乎正在削弱，大家吃的东西越来越相似，你怎么看待这种地域性的模糊倾向？它可以被视作一种进步，还是需要引起担忧？
扶霞：这背后有一些全世界的人正在共同面临的问题，比如，大部分人所担心的，不是营养太少，而是营养太多。在中国饮食传统中，米饭、面条、馒头很重要，但是这种重要性在最近十年间迅速降低了。在欧洲也一样，英国女孩子也会有意地少吃一点面包涂黄油。但我还是不太能想象中国人在未来放弃自己的饮食传统，我想有些东西会被保留下去，比如中餐中环保的元素、养生的元素。
《新周刊》：最后，请分享一家你最近吃到的好餐馆，以及一次愉快的就餐经历吧。就像你在书中描写元阳梯田的例子一样，那些曾经让你惊艳的“中国瞬间”。
扶霞：两个星期之前，我回到上海的一家老饭馆，多年前我曾在那里吃饭。让我惊讶的是，它的味道这么多年都没有变，还是很好，那些菜一端上桌，就把我拉回多年前的时光里了。味道是有记忆的。
