涉县申氏盐焗鸡（焖鱼）：来自太行山的珍馐美味
转自：邯郸日报
申兴文徐晓荣
盐焗鸡是流行于广东的客家菜，但是在涉县，脱胎于南方盐焗鸡的涉县申氏盐焗鸡（焖鱼）亦久负盛名，成为富有地域特色的太行山区传统风味美食，深受群众喜爱。申正华是申氏盐焗鸡（焖鱼）的第四代传承人。
“因祖上经商，我祖爷南北往来贩卖当地山珍特产。因为往返跋涉时间久长，他出门时带上家乡的咸菜窝头炒面，返回时便以久存不腐的南方盐焗鸡佐餐。”申正华说，盐焗鸡由盐煨咸鸡演变而来，以大颗粒海盐为主，配以糖、胡椒粉等制成焗粉，涂抹到整鸡上，后静置，焗粉中的矿物质、微量元素都焗进鸡肉里。客家盐焗鸡以三黄鸡为原料，脂肪丰满，吃起来皮脆骨软，肥而不腻，而且口味鲜美，咸中带甜。随着时间的推移，申正华家里人时常自行制作盐焗鸡，到爷爷申发福一代，在盐焗的过程中去掉糖，使其更适合北方人的口味。“爷爷出生于清末民初，他用当地散养太行山土鸡做原料，这种土鸡生性自由好动，肉质细腻结实无脂肪，用当地的佐料焗出的鸡肉紧实不柴，鲜美有嚼劲，也就是从那个时候开始，涉县申氏盐焗鸡形成了自己特有的制作技艺。”申正华说。
从上世纪九十年代初开始，申正华跟父亲学习盐焗鸡技艺，迄今已经有三十余年，也正是在申正华的传承下申氏盐焗鸡（焖鱼）四方闻名。“盐焗完成后，把盐清洗掉，将鸡盘起来，放到冰箱6至8小时排酸。以前没有冰箱，爷爷、父亲就把鸡放到水窖里自然排酸，不排酸会影响鸡肉的口感。排酸后盐焗鸡含有大量钙、镁等微量元素，因此，有温中益气，补精添髓，补虚益智的作用。”申正华介绍。
申氏焖鱼也是申正华从祖上传承下来的传统技艺。“焖鱼选用清漳河肥美的漳河鲤鱼，因为本地清漳鲤鱼没有土腥味，重量在两斤以内。宰杀去内脏后用清水浸泡两个小时，把鱼里的血水泡掉，凉水排酸。两个小时后再用清水加少许盐处理。每条鱼用竹篦子包起来，整齐摆放在大盆中，加上生抽、老抽、料酒、八角、白芷、桂皮、肉蔻等二十多种佐料，最重要的是加上涉县当地的十里香花椒，用大篦子压实盆里的鲤鱼，加水开始焖制。期间，加上豆瓣酱，即成酱香味，若加上炒香的黄豆和盐，就是五香味。”申正华介绍。
“如今，申氏盐焗鸡（焖鱼）作为传统技艺入选第六批涉县非物质文化遗产名录，我和老伴张金梅、儿子申琦琦和女儿申瑶瑶，有信心把这项传统技艺传承下去。”申正华说。