风靡6年，云腿入馅儿的“四两坨”还好吃吗？
转自：三联生活周刊
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2018年夏天，我在昆明初次尝到云腿饼，“惊为天饼”。尤其刚出炉的云腿饼，在热力下已然化作油润的火腿粒被裹在扎实的饼皮里，肉香呼之欲出，让人难耐品尝的冲动。
今年国庆再游云南，看着被油浸透而发亮的包装纸里裹着的云腿饼，陷入吃还是不吃的沉思。
云腿饼当然不是什么新晋流行。早在前几年，云腿小饼就曾跻身“爆款”行列，不止昆明满大街都是，网络上的预包装食品也铺天盖地的出现，人人都为这云腿与蜂蜜的缠绵而着迷。
云腿小饼分酥皮、硬壳、荞面等，初制时候每个足有老两四两重，四个合装，正好是一斤，因此云南人也将云腿小饼叫做“四两坨”。
诚然，老派云腿饼是十足好吃的。它是云南人的日常，更是老饕食客们的秋日必尝。用足量的丰腴火腿粒、足足的蜂蜜作馅的云腿饼，甜与咸同时抵达舌面，听起来不甚协调，但美味就是这样诞生。
流行似乎总意味着品质走向参差，云腿饼也不例外。抱持着不能有油蛤味、不要乱七八糟的添加、最好是现做的标准，一年年吃下来，宣威云腿饼脱颖而出。
宣云腿饼，连续六年，年年都经受住了吃家们的考验。
宣威的云腿饼看似平平无奇，但一吃就知道，火腿用的好极。宣威火腿美誉可追溯至清雍正年间，《宣威县志》写，宣威火腿“身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富，鲜嫩可口，咸淡相宜，食而不腻”。
作为云腿的原产地，尤其宣威攀枝嘎村，山高谷深，常年云雾缭绕，全年湿度都保持在90%以上，堪称“云腿”的天然发酵室。宣威的云腿饼好吃的秘密就在这里——坚持只用云贵高原海拔2200米宣威攀枝嘎村里，豢养两年以上的乌蒙猪做成的宣威火腿。这样的火腿肌红脂白、香浓味鲜，肉质也更加紧实。
选用上好火腿只是云腿饼好吃的第一步，老道的做饼师傅制作云腿饼的时候，还会用两年份和三年份的云腿按一定比例调和成馅。两年份的火腿口感软糯，更鲜腴，三年份的火腿味道醇厚，带有发酵而生的乳酪香；两相按一定比例混合，脂香与清香的互补，细嫩与浓郁共生，造就了云腿饼恰到好处的鲜、咸、醇，妥妥的多一分则腻、少一分则寡。
上好的云腿饼“酥而不碎，香而不燥，油而不腻，甜而不拗”，讲究多味调和。云腿备妥，蜂蜜也得用得考究。不同于昆明云腿饼直接加糖的操作，宣威云腿饼点化咸香用的是自带百花香与淡淡草木香的野生树洞蜜。
至于饼皮，宣威云腿饼的饼皮有千层白酥皮和荞麦皮这经典的两种。纯手工擀制的千层酥皮吃来酥香而不失软脆；荞麦皮则自持一份拙朴，吃来酥而不散，暄软非常。
裹好馅的云腿饼，经过烤制，火腿与蜂蜜深度交融，火腿的油开始缓慢的渗入饼皮里。因为是现做，馅料比例调的极好，常温下的云腿饼是可以直接吃的。也可以选择吃之前再用微波炉或者烤箱加热一番。
经过再次加热的宣威云腿饼，热力下云腿的醇香被再度激发，饼皮亦愈发酥松。此时吃来，云腿、野蜂蜜、麦香共同交织成前所未有的丰盈与饱足。
老派云南人还会在一旁配上壶热茶。试想，屋外秋风瑟瑟，屋里满是烘烤后的饼香，此间一口咸香丰腴，一杯清润化物，两相交叠，两相得宜。
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