茶油炒菜不安全？专家教你怎么吃
转自：中国消费者报
在植物油大家庭中
茶油是一种比较小众的存在
不少人拿不准怎么吃
甚至纠结
用茶油来炒菜或煎炸美食是否安全
那么
这种担忧到底有没有道理
不妨听听食品科学领域的专家如何说
认识茶油
茶油，又叫山茶油、油茶籽油，是从油茶树的成熟种子中提取的食用油脂，呈金黄或淡黄色，清澈透明。
茶油的特点是单不饱和脂肪酸——油酸占比很高，因此是一种相对更健康的食用油脂，尤其是对心血管健康更友好。多项相关研究显示，目前市面上正规渠道销售的精炼茶油，油酸含量能达到75%甚至85%以上，比备受推崇的橄榄油还要略高一些，而其饱和脂肪酸的含量，则比橄榄油更低。
除了富含油酸，茶油中还包括角鲨烯、植物甾醇、维生素E、酚酸类物质（芹菜素、香草酸、肉桂酸、柚皮素）、番茄红素、β-胡萝卜素和叶黄素等有不少有益物质。
教你选购
上海市食品安全研究会专家组成员
刘少伟教授提醒
消费者可以尝试从以下六个方面
鉴别茶油的真假优劣
（授权图片）
👀看色泽：纯正的山茶油应是金黄或浅黄色，澄清透明无沉淀。劣质茶油则因含有杂质显得浑浊、不清澈。
👃闻味道：滴一两滴茶油于掌心，搓热后闻其味。纯正茶油有淡淡的茶籽香，且没有杂味。而劣质或混合油则没有香味或有异味。
👅尝口感：纯正茶油口感爽滑，润喉，无油腻，在口中会有一种清香的味道。而劣质茶油则可能有酸味、焦苦或其他异味。
🤚摸质感：纯正茶油没有油腻感，涂于皮肤会很快吸收，不油腻。劣质茶油则难以吸收，感觉油腻。
🔥听燃声：取油层底部的几滴茶油，涂在易燃纸片上。纯正山茶油燃烧时无异常声音。若听到吱吱声，可能是不合格的劣质品；听到啪啪声则表示水分超标。
❄测冰点：茶油凝结点是零下5度左右，是凝结点最低的食用油。不纯的茶油在冰箱冷冻室放置3个小时就会全部凝结，而纯茶油流动性降低，但绝不会凝结。茶油在冰箱放置6至8个小时开始凝结，但进入常温就很快融化，而不纯正的茶油融化速度则非常缓慢。
茶油热炒安全吗？
有人担心茶油热炒的安全性
其实大可不必
刘少伟分析说，茶油的单不饱和脂肪酸占比很高，所以加热时比较稳定，产生有害物质少。特别是精炼茶油，用于炒菜和油温180℃以下的煎炸都没有问题。
一项研究显示，用精炼过的茶油分别在160℃、180℃、200℃的油温下炸薯条，持续24小时以上，测定茶油在这个过程中的变化。结果发现，只要控制油温不超过180℃，茶油表现非常稳定。此外，还有研究发现，无论是加热到160℃、180℃、200℃，1小时以内茶油的脂肪酸组成都没有改变，而饱和脂肪酸占比仅增加了0.06%，油酸也没有损耗。不过，虽然茶油加热到200℃时脂肪酸组成没有改变，但酸价、过氧化值、羰基值、极性组分占比等一系列指标则劣变比较严重，因此炒菜时建议将油温控制在180℃以下。
研究还显示，如果用茶油煎炸食品，茶油中的酚类、维生素E、植物淄醇等有益成分还会随时间延长而快速损失。所以从保护有益成分的角度来说，如果用于煎炸食品，油温180℃以内短时加热还可以，但不要反复用。
此外，有研究表明，鲜榨/冷榨的山茶油更适合拿来凉拌等，如果高温加热，推荐用成分更稳定、烟点高、油烟少的精炼茶油。
中国消费者报新媒体编辑部出品
来源/中国消费者报·中国消费网
记者/李建
编辑/李晓雨