食用油加热后变沥青？真相在这→
来源：生命时报
近日，有网友发视频显示，食用油在加热后碳化呈类似沥青的物质。这一现象引发了公众对食用油质量的担忧。
对这一情况，江南大学油脂研究团队指出，所有品种的食用油在不完全燃烧后都会形成黑色胶状物，这是油脂的共性，是高温加热的缘故，并不是油品的质量问题，与品牌、油种无关。
该视频关于食用油烧热变“沥青”，并将其直接与“问题油”挂钩的说法是错误的，极易误导消费者。请广大消费者不要相信谣言。
其实，关于“沥青油”的报道网上还真不少！
杭州市市场监督管理局就曾发布过辟谣：“食用油长时间加热会变成沥青”，这一种说法是谣言。油加热变成一种沥青状的粘稠物体，它是一种共性的东西，并不可怕。建议大家日常用油注意：油温不宜过高；油加热时间不宜过长。
食用油燃烧后都有黑色胶状物的原因
来源：江南大学油脂园地
近日某网站发布有关食用油燃烧后呈黑色胶状物的视频，同时对我国食用油的安全性提出质疑。我们认为，该视频关于食用油烧热变“沥青”，并将其直接与“问题油”挂钩的说法是错误的，极易误导消费者。为此，我们从油脂化学的角度出发，对油脂燃烧现象解释如下。
食用油的主要成分是甘油三酯，甘油三酯由甘油和脂肪酸两部分组成（图1）。脂肪酸又有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸之分。食用油在加热到一定温度时，甘油三酯就开始氧化裂解，产生一些小分子的挥发性物质，俗称油烟。烟点与食用油的种类、精炼程度有关，精制油通常在200℃左右。
继续加热到300多度就达到了油的燃点，食用油就会燃烧。燃烧本质上属于剧烈的氧化反应。甘油三酯含碳、氢、氧三种元素，在氧气充足的条件下可以完全燃烧，全部生成二氧化碳和水。而在像视频中演示的条件下，燃烧并不充分，就会形成单体碳，也就是视频中看到的高温食用油变黑的情形。这与木头不完全燃烧会形成炭、机动车有时会冒黑烟的道理是一样的。
不饱和脂肪酸中存在大量双键，在燃烧发生氧化裂解的同时还会发生聚合反应，形成分子量较大的物质，这就是视频中最后呈现的“沥青状”黑色胶状物，其燃点也相应升高。如果进一步加热不断提高温度，这些胶状物也可以完全燃烧，消失于无形。
所有品种的食用油在不完全燃烧后都会形成黑色胶状物，这是油脂的共性，是高温加热的缘故，并不是油品的质量问题，与品牌、油种无关。请广大消费者不要相信谣言。
食用油关乎一日三餐，我们呼吁相关网站平台应以科学严谨态度传播食品营养和安全信息，杜绝传播谣言误导公众，确保消费者在健康决策中获得科学支持。
实验验证：食用油加热后变“沥青”的真相
来源：杭州市市场监督管理局
实验人员从超市里买了3种最常见的封口完好原厂包装的食用油，分别是玉米油、花生油和米糠油。
玉米胚芽油
花生油
米糠油
每种食用油各倒入量杯20毫升。
接下来把食用油倒入锅内进行加热实验。看一下它最终会产生什么样的物质。
把1号样品倒入到锅内加热，之后观察会产生什么样的反应。
1号样品加热中
在加热快结束时，油锅产生大量的烟。实际上油在超过它的烟点时，就会产生烟。那么烟点是什么意思呢？就是油会开始冒烟的温度。
1号样品加热后的结果
仔细看一下锅里的东西，我们会看见有一些沥青状的物质出现。实际上它是由长时间不当加热所造成的。这里面的成分很复杂，并且有可能产生一些可能对人体健康造成一定风险的物质。所以，建议大家不要长时间加热油。
把2号样品同样倒入锅内加热并观察变化。
2号样品加热中
2号样品加热后的结果
通过实验可以看到加热后的产物，跟1号实验非常类似。总体来说，产生黑黑的、粘粘的物质，并且还有一些类似固体物质存在。
3号样品加热中
3号样品的加热实验和刚才两个样品实验稍微不一样，3号样品加热没有像1号、2号样品加热那么剧烈。
3号样品加热后的结果
所以它生成的固体物比1号和2号样品会少一些，但它的液态状的东西还是黑黑的，就像“沥青”一样。
通过实验发现
“食用油长时间加热会变成沥青”，这一种说法是谣言。油加热变成一种沥青状的粘稠物体，它是一种共性的东西，并不可怕！食用油的主要成分是甘油三酯，它在经过加温处理之后，会裂解成为甘油和脂肪酸。在进一步加热之后，它会继续裂解、褐化，产生一些棕黄色的物质。但不容忽视的是，油长时间反复地加热会产生一些物质，其中有一些物质会对人体健康产生危害。
所以建议大家：
★第一，油温不宜过高；
★第二，油加热时间不宜过长；
★第三，煎炸油不宜反复使用。