湘菜馆席卷大湾区！一道辣椒炒肉，怎么炒出创新味？丨长沙新质观

转自：羊城晚报

今年是新中国成立75周年，是实现“十四五”规划目标任务的关键一年。当新一轮科技革命和产业变革与中国加快转变经济发展方式形成历史性交汇，发展新质生产力成为夯实全面建设社会主义现代化国家物质技术基础的重要举措，更是必然趋势。

观势者明，析势者智，顺势者成。立足粤港澳大湾区，走进区域重大战略覆盖的重点城市，寻找中国科技创新和产业创新熠熠生辉的亮点，开启粤港澳大湾区企业数字化深调研第3季活动——今年5月至8月，羊城晚报携手全国多家媒体开展新质生产力全国行，通过深调研报道为读者呈现科技创新潮涌，产业迭代风起，数智化动能澎湃的新质生产力“焕新”图景。

在长沙，羊城晚报与长沙晚报共同深入科创和产业一线，探寻其构建新质生产力的“秘笈”。长沙，和广州一样在美食消费上热辣滚烫，以丰富多样的美食吸引了来自天南地北的消费者。每天11点开餐，五一广场上的多家费大厨又开始大排长龙，一道“辣椒炒肉”究竟有何魅力，让食客们愿意饥肠辘辘地排队等上一两个小时？费大厨创始人费良慧说，餐饮是一个需要坚守本心的行业，但创新的基因才是长青的关键。除了专心炒好菜以外，费大厨还在做数据资产的再整合、再利用，未来，除了在POS端的数字化以外，费大厨还将让数字化成为企业拓店、决策的帮手。

首次出湘来到深圳

用创新思维在创新之城扎根

对于漂泊在外的游子来说，吃上一顿家乡菜是最大的心灵慰藉。而深圳街头成千上万的湘菜馆，莫过于湖南人的“精神老家”。

但如今湘菜馆钻进大街小巷的场景，在2018年之前，并不是常态。

公开数据显示，早在2012年，在深圳的湘籍人员已经有230万人，占当年深圳非户籍人口约30%。据不完全统计，目前在深圳的湖南人人数已将近400万。百度地图迁徙数据显示，从2020年至今，来往深圳的省外人口里，湖南人占比稳居第一。

“大家开玩笑说，深圳才是湖南省的‘省会’”，费良慧回忆道，那时，很多湖南老乡留言，希望费大厨能够开到深圳去。“当时我们去过深圳调研，发现并没有很多的湘菜在这里。但我们也同时发现，广东和湖南在饮食消费上有共通之处，大家都愿意为吃饭花钱，也愿意花时间。”费良慧说，当时深圳的主流购物中心和主流渠道都没有湘菜馆，湘菜都是在一些边边角角的城中村，或者是一些街铺里。

在深圳这样一个自诞生以来就与创新密不可分的城市里，迈出出湘开疆拓土的第一步，自然也离不开创新。

“这是我们所做的一个创新，让接地气的湘菜也能够走进一线城市的中心视野。”深思熟虑之后，费良慧把费大厨出湘的首站，定在了深圳。

2018年1月，费大厨在深圳KKONE开出首店。开业当天，3分钟店内座位全部坐满，等位达到433桌。

首店的成功给了费良慧信心，也让他看到了广东消费的潜力。随后，费大厨在深圳先后开出了20多家门店，2022年和2023年连续两年获评深圳最受消费者喜爱餐饮品牌，2019年和2020年，费大厨更是连续两年登上大众点评深圳必吃榜，是消费者票选出来的“最爱”。

在创新之城深圳“试水”成功的经验，让费良慧放下了心头的大石头。在2012年，费良慧曾经前往上海开店创业，而后却遭遇了严重的水土不服，但这也让费良慧悟出了几件事：菜品的结构要有特点，价格的定价要合理亲民，供应链的配送要跟上速度——这些也成为后来费大厨火起来的原因。

2023年，“费大厨”经历了“创业以来最快开店周期”，在这一年，费大厨也终于拿下了“北上广深”中的最后一个城市——广州。

“说心里话，我们当时对广州是最有敬畏心的。广州是美食之都，要进入广州，我们要有很强的心理建设。”费良慧坦言，最开始来广州，他心里也没底，更不敢想象会有日后爆满的场景。但在费大厨广州首店开业后，他们发现，费大厨正佳广场店几乎日日都大排长龙，“原来美食之都之名，也来自于它的包容。”

在费大厨广州首店开业后，创造了从开餐到闭店，从上午10点到晚上10点，顾客连续12小时排队不间断的纪录。今年6月，费大厨在距离首店正佳广场百米之余的天河城又开出一家新店，等位情况有增无减，高峰期同时段两家门店等位人数分别在三四百桌左右。

“现在再去深圳、广州，街头巷尾都是湘菜馆，百花争艳。湘菜在粤港澳大湾区不仅成为了主流，还成为了潮流，广东和湖南更亲近了。”费良慧说，长沙的“网红城市”属性，是他们走出去的第一块垫脚石，让年轻人们愿意尝试这个初来乍到的新品牌，而他们的坚守本心和持续创新，则让消费者真正接受了。更重要的是，广东强大的消费市场和良好的营商环境，又反哺了外地品牌，让全国美食能在这里共同发展。

大湾区“抱团小组”创新idea全国实践

创新的文化土壤是源泉

这样一个湘菜品牌，为何能够在粤港澳大湾区火起来？面对记者的好奇，费良慧直言，除了外部选择的创新，也离不开企业内部的创新。

“很多人说餐饮是个传统行业，但餐饮业离不开变革。”费良慧说，在费大厨内部，创新是企业的文化内核，也是驱动企业各方面发展的引擎。他举例道，费大厨内部有一个自己的创新机制，在每一个城市，他们会把不同的几家店组合在一起形成一个“抱团小组”，每一个月让他们必须要上交一个创新意见。

现在费大厨餐后提供的“辣椒冰棍”和全国菜单中的“热门选手”柠檬茶，都是创新“抱团小组”们的主意。而在湘菜馆中卖广式柠檬茶的想法，就来自于当时一名深圳门店的员工。

费良慧补充道，从微观来说，产品也需要不断创新。他们会把每一个月度的产品做“赛马”，有些顾客点击率或者是顾客评价不好的产品就淘汰。淘汰的同时必须要有一个新的产品，这个就需要一线的伙伴、大厨去共创。

“我认为，企业创新的源泉源于给一线员工创新的文化、创新的土壤，建立一个创新的机制。”费良慧总结道。

数字化作为新质生产力的一大代表，成为了新的创新切入点。数字化和不同行业之间的链接整合，碰撞出了大量的创新火花。

“必须拥抱数字化。”对此，费良慧用一句简短的话表达了他的坚定。他坦言，过去发展的十几年里，费大厨不管是拓店还是菜品，都沉淀下了巨量的数据资产，接下来就是让这些数据资产整合起来产生聚变的时候。

“以前最开始我们用手写点单，再后来用扫码点单，后来用阿里云、华为云等，未来，我们各环节的业务都要数字化，归集起来。”费良慧说，对于餐饮业来说，店开得越多，数据就有越大的价值，这是他们下一步创新的重要方向。

更愿意说自己是个大厨

下一步目标是把辣椒炒肉炒到全球去

作为一个十分接地气的湘菜品牌创始人，费良慧其实更愿意称自己为一个大厨而不是企业家。

但随着企业规模的不断扩大，有时，费良慧也会用企业家的思路向其他企业“取经”。

像主打“基本款”的日本企业优衣库一样，费大厨以一道“费大厨辣椒炒肉”引客，是“一招鲜走变天”的又一成功案例。

“不过说起我内心真正喜欢的品牌或者企业，我觉得是星巴克。”和费大厨一样都以绿色作为vi颜色的星巴克是费良慧的“对标选手”。费良慧解释道，其一，星巴克的咖啡师培养体系和费大厨的大厨培养体系和晋升管理机制有相通之处；其二，星巴克的社交空间打造是费大厨打造明厨亮灶的烟火气就餐体验的借鉴；其三，星巴克通过很好的供应链管理和咖啡烘焙标准化，实现了全球化。

走向下一个五年，费良慧的目标也是“出海”。费良慧透露，出海的方向主要是基于顾客的呼声。目前，海外像新加坡等东南亚国家，以及北美一些国家都有消费者或者渠道合作呼吁，成为了费大厨下一步发展的重要方向。

“我的目标是实现品牌全球化，到那时，我们会采用部分食材冷链运输，部分食材当地采购的方式。我们想把这盘辣椒炒肉炒到全球去，不过那个时候在有的地方也许你们吃到的就是墨西哥的辣椒了。”费良慧打趣道。