刘春明/张颐武/张文敬：在生物、哲学和地理中，品味舍得老酒
来源：好酒地理局
富有东方哲学意味的舍得，
是工匠精神和历史积淀的集大成者。
10月15日-17日，2023好酒中国行科学考察（第二季）走进舍得酒业。
来自中国科学院、中国食品发酵工业研究院、中国酒类流通协会、北京大学、江南大学、四川轻化工大学的专家顾问们，除了调研参观了舍得的生态酿酒工业园区外，还走进了舍得酿酒专用粮基地，调研了涪江两岸、金华山等区域，并分别从人文历史、地理环境、生态酿造等不同领域和维度分享了他们的调研成果。
北京大学现代农学院教授、院长，中国科学院植物研究所研究员刘春明认为，舍得科学的原粮配比，实现了“好粮酿出好酒。“
著名文化学者、北京大学中文系教授张颐武评价，老酒、生态两面旗，加上中国哲学，灌注成一瓶舍得好酒。
著名地理·冰川学家、科普作家，中国科学院成都山地研究所研究员、四川省科学探险协会副主席张文敬认为：舍得的生态故事可以延伸到中国冰川的最东界雪宝顶，从涪江到雪宝顶是舍得酿酒用水的一条生态长廊。
以下为三位专家发言内容实录（节选）：
刘春明：
舍得的生态酿酒工业园，鸟语花香
中国白酒主要是由粮食酿造的，欧洲也有大麦酿造的粮食酒，比如威士忌，但整体工艺过程跟我们（白酒）差别非常大。
他们是通过发芽来把淀粉变成糖，由酵母菌再把糖变成酒精。中国白酒没有发芽的过程，原粮蒸煮，在相对自然的环境里发酵。发酵早期主要是以曲霉为主降解淀粉，然后由酿酒酵母发酵产生酒精，中间还有芽孢杆菌等的参与。
|舍得酒业生产车间中摆放的六种原粮，分别是高粱、玉米、大米、糯米小麦、大麦。其中大麦是青稞的变种裸大麦。 摄影/好酒地理局视频中心
中国的白酒跟欧洲的威士忌的比较，可能最大的区别就是酯类物质含量更加丰富。
西方蒸馏酒的原酒，味道是比较单一的，必须放到橡木桶里去增加风味。这是从橡木里提取单宁，单宁降解后能产生大量芳香类的化合物。而中国白酒香味实现的过程，最主要是通过高粱。高粱在粮食作物种子里单宁含量是最丰富的。
不过单宁在香气成分上还有些薄弱，所以舍得的六粮混合的选择是很科学的，各取所长，良好的配比，才能真正做到“好粮酿出好酒。”
在粮食的生长过程中，环境因素会影响其蛋白质含量、籽粒的饱满度和籽粒的硬度。不同品种的硬度差别很大，糯和非糯之间的适当搭配也非常重要。
在舍得生态酿酒工业园区参观给我印象比较大的，一是园区的环境，这是我见过最大的酿酒园区。这个环境非常舒服、漂亮，鸟语花香。
这里的湿度环境是非常适合酿酒的，大量的绿化面积会影响环境的微生物多样性。这都是我们在酿酒过程中需要特别考虑的。
第二个给我印象深刻的是原酒。
我尝过很多原酒，很多刚蒸馏出来的酒其实不好喝。因为原酒需要一个很长的后熟过程，后熟过程主要是酯化等反应，这个过程会产生很多香味的物质。
但舍得的刚酿出的原酒味道已经很丰富了，这肯定是在发酵过程中的质量控制、环境控制，微生物组织控制做的是非常好的（才有这个结果）。
再一个，是在这么大的生产规模之下，把整个生产过程控制得非常严格有序。虽然很多过程目前还是相对人工参与度比较高，但是标准化程度也反应出了舍得日常管理的高要求和高标准。
所以，舍得酒业能够发展到今天这样的规模，应该是一个天时地利人和、是一个“天地合一”的结果，与其自然生态环境有密切关系，与团队的研发、对微生物组织的解析等也是密切相关的。
过程的管理、质量的控制、工艺的完善，只有在这些做好了的基础上，才能真正做出好酒来，宣传和销售，是在好上加好。
产能，最基础的还是生产过程。特别是打老酒品牌，就要有较长的后熟时间和较大的储藏能力。舍得的老酒储存规模确实很大，这也构成品牌的积淀和“底气”。
张颐武：
生态与老酒，是舍得扛起的两杆大旗
现在舍得打两面旗，一个是生态的旗，一个是老酒旗，这两面旗都站住了。在整个行业的发展里，其实都有鲜明的特征。
舍得是有东方哲学意味的品牌，把中国精神关注在内，融合了儒释道三家的观念，可以说是“集大成者”。
生态这个说法确实落到了实处，小环境，大环境都是天人合一的状态。山川灵秀，人杰地灵，灵秀不是名山大川的恢宏，是“恰好”的隽秀。
射洪在四川盆地里，天然就有酿酒的优势，生态的价值里，包括一个最核心的观念就是，酒是一种天人共酿的产品，不是工业产品。
|张颐武（右）与江南大学教授、博士生导师徐岩（中）等好酒中国行科学考察专家顾问们在舍得酿酒专用粮基地进行调研。 摄影/好酒地理局视频中心
什么叫天人共酿？
白酒的来源基于偶然，从远古时代，发酵、蒸馏就是偶然的。固态发酵是把自然界中，人类创造的最美好的、驯化的谷物成功转化成酒的过程。
制曲、酿造，这两个过程其实都是上天的助力，所以天人共酿是白酒的核心。
舍得正是抓住了这个核心，天人共酿也是中国哲学，实际上也是舍得哲学，什么叫舍得？
我们从大自然索取的东西，这是得，酿酒，就是从大自然得到的。谷物是从大自然得的，最后得到成品酒。
从大自然得，我们回馈给大自然，通过我们生态酿酒环境的保护，还给自然，这是舍。
所以天人共酿的系统，最后是还给大自然一片绿意。它是生态的系统，是价值选择，所以要从这个角度，再把生态讲清楚。
一方面要有力地把生态的结果讲给消费者。用更生动的表述，而不是理化语言，从生理、心理的角度去感觉，它最好的境界在哪？
一方面表达出饮酒后适度的快乐。酒让人精神产生变化，让你适度地兴奋，感到快乐，感到和人亲近。
第二个就是时间的回馈，由于时间，老酒有了重大的意义。
|在舍得的陶坛贮酒库大楼内部向外看，墙壁是时间留下的霉菌作用的痕迹，窗外鲜活的生态，这也是“生态”与“老酒”的美妙碰撞。 摄影/好酒地理局视频中心
老酒非常伟大，伟大在于通过时间的沉淀，变化的时间给了我们最宝贵财富。
酒在陶罐里慢慢和大自然亲近，在陶罐里呼吸，感觉酒都拥有了生命。
老酒的“时间”概念很重要，所以可能需要把时间节点，比如存了5年和10年有什么不同，需要更多科技话语的介入。舍得充分意识到了科创的重要性，所以也倾力建成了内含各个部门的技术中心。
舍得的文化自信大有历史渊源，上午我们去了金华山陈子昂读书台，没有陈子昂这个地方不能有这样的辉煌。
陈子昂的“念天地之悠悠”有大关怀，跟舍得哲学一样，对生命的大关怀、大关切、人类历史苍茫感，从来都是很难得的。
射洪有伟大的文化积淀，舍得将其运用到自身的文化建设中，这在川酒六朵金花中是独树一帜的。
舍得还是需要再做一些人文的研究挖掘，把“时间回馈”说清楚。舍得品质卓越，在浓香阵营里面有独树一帜的回甘特点，这是别人比不了的。舍得这个品牌其实深入人心了，现在需要狠狠地往外继续推，前途必定一片光明。
|舍得“泰安作坊”是四川省重点文物保护单位。三百年古井，六百年窖池，延续了明清两代传承，展现出舍得传统酿制技艺的全过程，是一个活的酿酒博物馆。
图为泰安作坊内依旧在不间断酿酒的清代窖池。 摄影/好酒地理局视频中心
张文敬：
涪江源于雪宝顶冰川融水，也是舍得的酿酒用水之源
我的专业是地理学，自然地理，具体工作是做冰川与环境的研究，这次很荣幸受邀参与好酒中国行科学考察走进舍得酒业的活动。
地理学，在天地生数理化六大学科里是比较独特的。自然地理学属于理科，社会地理、历史地理、经济地理（咱们这属于经济地理）就属于社会学科。
所以六大学科，唯有地理学很荣幸可以“脚踩两只船”（文科、理科兼顾）。
在参观了舍得生态酿酒工业园区之后，我对舍得有了更深的体会。
|张颐武（左）、舍得酒业生产、技术中心副总经理龙远兵（中）和张文敬（右）等好酒中国行科学考察专家顾问们在涪江畔调研。 摄影/好酒地理局视频中心
我曾经到南极5次，去过北极5次，到青藏高原100多次，这一次，当接到这个任务的时候，我首先想到的就是涪江的源头雪宝顶。
雪宝顶是中国分布的最东的冰川作业中心。
中国的冰川分布面积一共近6万平方公里，它的北界在阿尔泰、西界在帕米尔，南界是玉龙雪山，东界就是雪宝顶。
|雪宝
顶是岷山山脉主峰，最高海拔5588米。无数世纪以来，由于冰川刨蚀，雪宝顶角峰群起，挺拔险峻。 图源/视觉中国
某种意义上说，雪宝顶的冰川是舍得“圣火”的采集地，冰川融水是若干年以前沉积下来，通过冰川运动、雪线到冰川末端再融化，这本身就是历史和时间的沉淀。
在南极采集一块冰，放进啤酒杯倒点啤酒，就可以听到噼噼啪啪的声音。里面释放的气泡是可能来自干万年以前，当你喝到这样的饮料时，你的心情完全不一样，这是真正的“时空穿越感”。
所以谈到涪江流域，谈到舍得酒，谈到雪宝顶冰川的时候，我们就要这样站位——舍得从水开始，就已经是时间的朋友了。
第二就谈到成都平原，四川盆地是一个天然的窖池。
成都盆地上空是个逆温层，当孟加拉印度洋那边的水汽、西南季风，沿着雅鲁藏布江大峡谷北上东进，通过横断山的时候，在四川，首先是在雅安那个地方稍一下沉，就形成了雅安雨城。
成都这一带的降水接近1000毫米，主要的水汽从上面过了，在成都平原上空形成一个逆温层。照理说一般的气温是随着海拔改变，每增加100米，要降低0.5~0.6度，但是在成都平原是反的。到500米上空的时候，温度甚至比地面还高，这就形成了“窖池效应”。
为什么四川是一个产好酒的地方？除了舍得酒，其他酒也沾了它的地理之光，因为这里的确有利于微生物的生存繁育。
第三个是土壤，这里的土质是紫色的沉积土。沉积过程包括海洋沉积和陆地沉积，所以里面有好多古生物，我们射洪曾经就是原生森林。
可能在侏罗纪白垩纪的时候，包括恐龙等生物的尸体大量沉积下来，到现在就形成了有利于微生物生长的土壤环境，这都是有科学道理的。
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