“千年网红”糖炒板栗
□翟凌枫
糖炒板栗是冬季最受欢迎的“网红”小吃之一。作为我国著名传统特色美食,糖炒板栗已有一千余年的进化史,堪称小吃界不折不扣的“千年网红”。
我国是板栗的故乡,栽培及种植板栗的历史至少有两千五百余年。据《千金要方》记载:“栗,肾之果也,肾病宜食之”；《本草纲目》亦有记载:“栗咸,温,无毒；益气、厚肠胃、补肾气……”作为药食同源的佳品,板栗受到历代百姓的喜爱和追捧。
据考证,糖炒板栗的历史最早可以追溯到北宋时期。相传,北宋汴京城内的商贩李和是发明糖炒板栗的“祖师爷”,他首创用沙与蜜翻炒板栗的技术,其炒制的板栗沙糯香甜、远近闻名,深受时人的喜爱。南宋文史学家陆游在其《老学庵笑记》中记载:“故都(即北宋汴京)李和炒栗,名闻四方,他人百计效之,终不可及”,他对李和炒栗赞誉极高。
北宋年间,随着社会生产力水平的不断提高,工商业呈现一片繁荣景象,汴梁城内争相出现了售卖糖炒板栗的商铺。在汴梁的众多美食中,宋人对糖炒板栗尤为钟爱。由于北方板栗香甜细腻,食之令人口齿留香,因此宋人为糖炒板栗起了个别名——“灌香糖”。当时民间有诗流传:“堆盘栗子炒深黄,客到长谈索酒尝。寒火三更灯半灺,门前高喊灌香糖”,可见糖炒板栗已成为时人待客、佐酒的佳品。
元明两代,我国的板栗种植业有了长足发展。据元人熊梦祥《析津志辑佚》记载:“紫荆关下有栗园,尤富。岁收栗数千斛。”由于种植和灌溉技术的改善,元代板栗产量颇高。明代相继出现了大量官办栗园和私人栗园,板栗产量进一步提高。明朝统治者还将怀柔板栗作为祭祀时的主要供品之一。在明末清初文人周筼所著的《析津日记》中记载了明代糖炒板栗的做法:“今燕京市肆,及秋,则以饧拌杂石子爆之”,可见明代板栗炒法已有创新,出现了“石子”炒栗的方法。
至有清一代,糖炒板栗更为流行,亦更接“地气”。在历代有关糖炒板栗的记载中,清代文人笔下的糖炒板栗最具人间烟火气。郭兰皋在《晒书堂笔录》中记载:“及来京师,见市肆门外置柴锅,一人向火,一人高坐机子上,操长炳铁勺频搅之,令匀偏”,其生动形象的描述仿佛令人看到了清人炒栗的画面。富察敦崇在《燕京岁时记》中曾记述:“十月以后,则有栗子、白薯等物。栗子来时,用黑砂炒熟,甘美异常。青灯诵读之余,剥而食之,颇有味外之味。”作者一边挑灯夜读,一边剥栗品味,着实惬意。
另外值得一提的是,乾隆皇帝也是糖炒板栗的忠实粉丝。相传有一年秋天,乾隆皇帝出宫祭祀,途中路过良乡县,时任杨知县为了突出本地特色,为乾隆准备了一盘糖炒板栗,外加一壶清茶,当作点心。几颗软糯香甜、甘之如饴的板栗下肚,让吃腻了山珍海味的乾隆倍感新鲜、赞不绝口,随即写下一首《食栗》:“堆盘陈玉几,献岁同春椒。何须学高士,围炉芋魁烧。”
到了民国时期,糖炒板栗已成为家喻户晓的特色小吃,尤以老北京糖炒板栗最为著名。而当时老北京炒栗中的佼佼者,当数“通三益”“聚顺和”“信义源”等老字号。老舍先生在《四世同堂》里曾这样描述老北京炒栗:“良乡的肥大的栗子,裹着细沙与糖蜜在路旁唰啦唰啦地炒着,连锅下的柴烟也是香的。”近代著名作家苏曼殊也曾是糖炒板栗的狂热粉丝。1918年,苏曼殊因患胃病住院,主治医生劝其不要食用甜食,但他不听劝告,偷跑出去买了糖炒板栗和冰激凌等甜食,大快朵颐之后,当夜病情加重,英年早逝。他离世后,护士在其病床下清理出了大量的糖纸和板栗壳。
从北宋至今,糖炒板栗凭借其香甜软糯、滋补养生、“接地气”等特点,历时一千余年仍被广大群众所喜闻乐见,是小吃界当之无愧的“千年网红”。
(本文作者为大学教师,焦作市作协会员)