以美为酿，品致未来 | 韩北忠：原料之豐 露酒之美
来源：中国酒业协会
原料作为决定露酒品质的重要部分，原料研究具有重要意义。12月15日，“以美为酿，品致未来”中国露酒产业发展大会暨露酒价值论坛上，中国农业大学韩北忠教授就原料的重要性和生产露酒选择原料时的关键点给大家做了详细的分享。
露酒是以白酒、黄酒作为基酒，加入可食用的物质作为原料，结合现代化的生产工艺，酿制而成。食品原料对于露酒风味的凸显，品质的提升具有重要意义。首先，露酒的原料是影响其风味的主要因素之一。不同原料类型的植物原料为酒体提供了不同的香气和口感，如枸杞子、桑葚、龙眼肉可增加露酒的果香和甜味，而槐花、栀子花、丁香花可提供蜜花香，人参、黄芪带来药香，当归入酒产生苦感等。这些原料的种类和比例都会影响露酒的风味和口感。韩北忠教授提到露酒生产过程中对于露酒原料的选择需要把握以下关键点。
关键点一：原料多样性
首先可选入露酒原料资源十分丰富，露酒除了选用卫健委公布的药食同源物质名单，新资源食品也为露酒生产提供了更多的选择。药食同源名单的多次更新和补充，为露酒在原料选择上提供了更多的可能性。这些新的原料不仅为露酒带来了独特的风味和口感，还为消费者提供了更多的选择。新资源食品的引入也促进了露酒产业的创新和发展，拓宽了可用于露酒生产的原料物质，实现了露酒原料选择的丰富性。所以需要对原料的多样性要有充分的认知，而利用现代生物技术，提取原料中丰富的成分，进一步提升露酒的风味多样化。
关键点二：原料的炮制与配伍
好的原料需要合理的利用，在露酒生产中，我们应该注重对原料的合理利用，通过科学的配方和工艺设计，充分发挥原料的潜力和特点，提高露酒的品质和稳定性。
关键点三：原料品质
食品原料的质量也是影响露酒品质的重要因素。露酒的品质依托于原料的品质，高品质的原料是实现露酒高品质的必然途径。而现代农业过度化导致原料的品质受到了影响，包括种植和产地加工不规范、仓储和流通环境堪忧、溯源系统不完善、检验检测能力缺失、检验标准有待完善等问题。怎样来保证所用原料的材质和原料的安全性是高品质露酒首先要解决的问题。
关键点四：原料安全性
原料安全性是露酒品质的重要保障。在原则露酒原料时，应该选择经过严格检验和认证的优质原料，以确保其安全性和可靠性。同时，在生产过程中，应该严格遵守卫生标准和操作规范。原料的安全性是保证露酒安全性的前提，严控质量安全。
选择好的原料，要想发挥原料的作用，也需要科学的工艺设计和控制，注重对工艺过程的控制和管理。首先需要明确露酒生产工艺对原料组分的影响，亟需最大化降低因生产工艺方式而引起的露酒原料组分变性以及功效流失问题。这个过程需要攻关三个技术难点，一是活性成分高效提取技术，二是活性成分高通量筛选技术，三是活性成分稳态保持技术。其次需要阐明露酒中原料组分营养健康机制，如何实现原料组分营养健康最大化，需要清楚关注所用原料组分的相互作用。不同原料组分之间可能存在协同作用或拮抗作用，因此需要根据具体的配方进行合理的搭配。最后需要建立露酒品质评价体系，目前的品质评价体系不完整，如何有效的验证功能性的有效成分，提升酒的饮后舒适度和酒体稳定性。
原料的多样化，为露酒带来了个性化的品质灵魂。通过神经网络分析，获得风味搭配的网络图，实现原料选择和搭配的理性设计，提升露酒的风味品质。
责编/王小异
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