扬名 | 烧饼上榜海外美食榜！天津烧饼有哪些独到之处？
最近，美国有线电视新闻网（CNN）发布了一篇题为“世界上最好吃的50种面包”的文章。来自中国的美食——烧饼（shaobing）登上榜单。
文中这样介绍中国烧饼：“掰开烧饼酥脆的芝麻酥皮，是柔软的多层结构，充满了浓郁的小麦风味。”
Crackintothesesame-seedcrustofashaobing torevealtenderlayersthatarerichwithwheatflavor.
原文中还提到了烧饼的制作工艺。文章称，专业的烧饼师傅可以通过旋转和拍打面团将其变得如纸一样薄，做出来的烧饼可以有18层甚至更多。之后还可以在里面加入各种各样的馅料：从黑芝麻酱到熏肉，再到四川花椒，都是烧饼的好伙伴，真是一款“可盐可甜”的美食。
Expertshaobing bakerswhirlandslapthedoughsothinthatthefinishedproducthas18ormorelayers.ThenorthChineseflatbreadcanthenbespikedwithsweetorsavoryfillings,fromblacksesamepastetosmokedmeatorSichuanpepper.
或许在很多人的第一印象中，烧饼和面包似乎是截然不同的两种东西。然而，原文一开始便提到了面包历史学家威廉·鲁贝尔（WilliamRubel）的观点：对面包制定严格的定义是没有必要的，“它并不需要用任何特定种类的面粉制成”。
BreadhistorianWilliamRubelarguesthatcreatingastrictdefinitionofbreadisunnecessary,evencounterproductive.“Breadisbasicallywhatyourculturesaysitis,”saysRubel,theauthorof“Bread:AGlobalHistory.” “Itdoesn’tneedtobemadewithanyparticularkindofflour.”
文章还称，各类面包除了令人难忘的味道外，还在于其独特的成分、标志性的地位以及食用它们时纯粹、温馨的乐趣。
按这种观点，CNN评选出了50种形态丰富、口味各异的面包，按地点英文字母顺序进行了介绍。此外，入选的还有日本咖喱包、澳大利亚丹波面包、巴西奶酪面包和阿富汗波拉尼面包等。
天津的烧饼都有哪些味道？
走遍中国，纵横南北东西，到处都有卖烧饼的。只是烧饼、火烧因地域不同，概念有异，形状有别，而称呼不同。
烧饼，属大众化的烤烙面食。以发酵面夹油酥面擀制成圆形，经烘烤而成的，称为油酥烧饼；一面或两面蘸上芝麻的，称为芝麻烧饼；夹各种馅料的，统称为什锦烧饼。另外，因制法不同，又分为平锅烙烧饼、烤炉烧饼、吊炉烧饼、缸炉烧饼等。天津的烧饼都有哪些味道？
外焦里嫩的什锦烧饼
天津也是烧饼、火烧遍大街，品种十分丰富。最常见的是油酥烧饼、芝麻烧饼、麻酱烧饼，这是吃早点、涮羊肉的最佳搭配。什锦烧饼以津门百年老号“明顺斋”为代表，有甜的或偏甜的，有甜咸、白糖、豆馅、澄沙、枣泥、红果、豌豆黄、麻酱等；荤馅的有猪肉、咖喱牛肉、香肠、腊肠、火腿、干菜肉末等；素馅的有萝卜丝、冬菜、梅干菜等十几个品种。
“吊炉烧饼”焦嫩同体
另有一种“吊炉烧饼”，半发面擀开后撒一些花椒盐，抹上油做成剂子，擀成烧饼状再撒上少许芝麻，放在铛上，使旺火烤；一面金黄色微微凸起，另一面用炭火烘烤发脆。刚出炉的吊炉烧饼，焦嫩同体，略带咸味，愈嚼愈香，百吃不厌。将面剂压入鱼形木模中，磕出，烤制而成，就成了另一名品“吊炉鱼饼”。另外还有“吊炉什锦油酥烧饼”、“吊炉螺蛳烧饼”、“吊炉翻层烧饼”、“吊炉莲花酥”、“吊炉梅花酥”、“吊炉麻仁草花酥”、“吊炉一品烧饼”等品种。
与其近似的还有“炉干烧饼”和“硬面烧饼”。面粉和成硬面团，反复揉匀，下剂，擀成扁圆形，周边划上距离相等的刀痕，呈花边状，正面打上图案，也是先烙后烤，即为“硬面烧饼”。硬面剂里包入蘸有食油的小面剂，擀圆，在一面蘸上芝麻，将其烙黄，再刷上糖稀水，以明火将另一面烤至焦黄色，就成了“炉干烧饼”；加上豆馅，就是“硬面豆馅烧饼”；还有“硬面糖烧饼”“硬面芝麻糖烧饼”等。
自有一番风味的“油酥肉火烧”
还有一种“油酥肉火烧”，与什锦烧饼中的猪肉馅烧饼和褡裢火烧不同，自有一番风味。用清水和熟猪油加面粉搋成水面皮，包上用面粉、熟猪油搓成的酥面，擀长，卷好，下剂，擀成圆皮。高汤、葱姜末、香油、盐、肉末，调制成肉馅，包上面皮，擀成小圆饼，上铛烙成两面金黄，再上炉烤熟。
注！意！吃时最好用手托着，咬一口酥脆掉皮，风味、口感独特。
“葱花脂油饼”是“油酥肉火烧”的精简版。脂油、葱花、芝麻、盐和匀，抹入水面皮卷好，盘压成扁圆形，上小火烙熟烙透即成。入口即酥，脂香、面香、葱香，满口生香。
硬壳的牛肉烧饼
“牛肉烧饼”“肉末烧饼”在天津也盛行经年。油酥烧饼或芝麻烧饼中间剖开，夹上酱牛肉，美味，实惠，硬磕。半大小子，吃跑老子。两套牛肉烧饼下肚，老子不跑，小子跑。
肉末烧饼与市场中的烧饼做法不一样。它将发面和好对碱，加一点白糖揉匀，揪成小坯子，将坯子用手掌在案板上压成圆片，拿在左手。另用2克左右重的面球，沾上一点香油，放在圆片中央，把小面球包进去，然后手按成扁圆形饼，饼上刷上点糖水，粘上芝麻仁，麻仁面朝上，放人特制的有柄的饼铛中，用炭火烤熟。
为什么烧饼中间要夹上沾香油的面球？
原来，吃的时候，掰开烧饼能完整地取出面球，使烧饼中空，用来夹炒肉末。肉末烧饼本来是北京特产，但是，天津也有此味。张中行先生撰文《遥忆津门旧口福》回忆道：
“我最初吃肉末烧饼在30年代早期，北京北海北岸的仿膳。记得只是三四间简陋平房，卖肉末烧饼，还卖小点心豌豆黄和栗子面窝窝头。据说厨师仍是御膳房的那一位，所以名下无虚士。还清楚记得，烧饼夹肉末，入口外酥内香，味之美，真是非天厨莫办……40年代前后天津法租界一个小馆新伴斋。其时老友齐君在天津工作，熟悉那一带情况，又因为吃过觉得好，所以每次到天津，一定同齐君到那里去吃，而且常常不止一次。怎么个好法？也只是觉得，与北海北岸的老仿膳，毫无差别而已。”
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