靠海吃海——在厦门就要吃海鲜
闽南近海盛产海鲜,厦门的老味道当然和大海息息相关。从海蛎煎到土笋冻,从沙茶面到润饼,厦门还有哪些藏匿于市井小巷的美食小吃和独具一格的烹饪做法?
乡土的海蛎煎
厦门老味道,几乎是海产与节令交合娩出的小吃,陆肉山蔬多充配角,其中最具乡土个性的,首推海蛎煎。
中国沿海都产海蛎,牡蛎、蚵、蠔、蚝、蛎黄指称的也是它。但将它与地瓜粉浆与碎蒜段同煎的做法,就少了。福建田少海阔,厦门岛和环围它的厦门湾,早年海蛎是最大宗海产,蛎肉年产以千万吨计。而土地贫瘠干旱,半年风沙,只宜插种耐瘠抗旱的番薯。闽南人让海蛎与地瓜、大蒜就近婚配,竟造就了一道最能标示地域禀赋的美味。我这辈子有三次长时间离开厦门,乡愁于我,就是一盘略显焦黄的蚵仔煎。
海蛎周年皆有,但只有立冬到清明之间的条石海蛎,膏肥肚实,一颗颗从黑色短裙里腆出象牙白圆肚。这样的海蛎与青蒜、地瓜粉拌和,用猪油从容翻煎,甫一出锅,海蛎香、蒜香、粉焦香,热腾腾扑面而来。浇上辣酱,夹起一团,海蛎煎颤颤如生胶抖动,又有蒜香浓郁的厦门酸甜辣酱相佐,一入口就惹起各色味蕾躁动,香酥鲜嫩甜辣酸热大会战,一时间不辨天地玄黄,慢慢才现出海蛎膏香、蒜香、油香。
如今你到厦门,从酒楼到满大街排档都有海蛎煎,但是若想吃这古早味海蛎煎,就得看运气了。
二三十年来,原先在条石上养殖的海蛎,被高产的吊蛎替代了。吊蛎终生浸在水中,不是烈日寒风里吸收日月精华缓慢生长凝就的韧实鲜味。辣味超拔的紫皮蒜,也因产量太低被淘汰。只有那些固执老饕,央托私厨到周边寻来这两样老物种,安慰肠胃。
日常的酱油水
厦门老味道中最日常的是“酱油水”。酱油水不是菜名,是一种烹饪方法,在厦门这地方,龙眼、芒果都可以蘸酱油吃,哪种海鲜不能“酱油水”呢?有些旅游攻略夸张说,到厦门要没吃一次酱油水,就如没到鼓浪屿。
早年,做酱油水的海鲜魁首,是长仅尺把、脂香肉嫩的珠带鱼,其次是梅童鱼,皆鲜味浓艳,身价又高。刺硬、味鲜而价极贱的树叶子鱼——鲾科的条鲾、短吻鲾、细纹鲾、黄斑鲾等数种鱼类,遂被废物利用,充任大排档酱油水的主角。不料习惯成了当然,这猫食小贱物的身价,如今被炒得比珠带、梅童还高,现今排档,回归到用各色小杂鱼来煮酱油水。
酱油水确实最能代表厦门乃至闽南传统菜式的风味。以红膜葱头或姜蒜爆锅,注入酱油暴起弥屋酱香后,适量加水,排入鱼鲜和吸腥调味的腌萝卜条、调色兼调味的蒜段、红辣椒丝。沸水漫过鱼身,沸了两沸,撒下蒜葱芹甚至辣椒,起锅前浇下一小勺号称“厦门菜灵魂”的红葱头油,那一小圈一小圈赤金色葱头圈像呼吸之孔,让这一盘海味立时透气活跃起来了,亦鲜亦咸亦辣亦甘美亦油香亦超拔。一盘杂鱼酱油水,小而多元,味道繁富,一如潮风吹拂的小城厦门,随天光海色,分分秒秒化变不同的姿容。
融合山海的沙茶面
最能代表厦门这个海洋城市性格的菜肴,应该是随处可见的沙茶面。十六世纪起、尤其晚明郑芝龙、郑成功武装海商集团加入大航海时代带动的全球化贸易,厦门作为外贸和人员出入的主要口岸,就成为中外文化撞击与交融的滩头。
沙茶起源于印尼爪哇小贩的椰子树叶梗烤肉串“沙嗲”,以辣为味骨,用花生与椰汁等多种辛香料柔化和丰富它。19世纪末在东南亚诸地的不同变体,被下南洋的闽南语系人群带回故乡后,柔软地贴近在地文化,演化出多姿多彩的各式地方风味。
以厦门口味来说,制作沙茶的主材是辣椒、姜黄、花生、大蒜、洋葱末、咖喱粉、沙司酱、麻油、红葱头以及椰丝等多种辛香料,用慢火炒到变色,加入炸好虾末和鳊鱼末,熬至黏稠再加入椰浆、辣椒油调匀。之后就按各店家嗜好,以虾汤、猪骨或鸡架熬制那一锅融合百味的沙茶汤。
而面呢,用的是闽南俗称“油面”或“水面”的熟碱面。店家把鱿鱼段、鲜虾、牡蛎、猪肉筋、小肠、卤大肠、鸡鸭下水和米血、油炸豆腐等等和豆芽、茼蒿、卷心菜等时令菜蔬陈列于档板,任食客点选。
诸般佐料菜蔬和油面在沸汤里汆熟入碗,撒下提味的蒜泥甚或芫荽,再从那红油翻腾的汤锅里舀出几勺沙茶酱汤浇满,端给等在排档矮椅上的食客。识食的吃货会一边啜饮那沙茶高汤,评鉴不同店家的风味差异,最后打着嗝,心满意足,带一身融合山海、杂交中外的味道起身。
说到沙茶面,不能不说它的本地前体,厦门的古早名味,虾面。
九龙江注入厦门湾,带来陆域营养和诸多泥沙。这种生态滋养出多种特产,其中有贱称“狗虾”的哈氏仿对虾。狗虾之不同于它虾处,乃在鲜味浓郁,膏香穿透力极强。
店家先把狗虾汆了,剥出虾仁。虾头壳炒过后,放入石臼捣碎,再放入汆虾汤里与猪骨汤和冰糖熬煮,多了荤香和甜香。最难得的是汤锅上那一层红油,乃大名鼎鼎的抗衰老圣品虾青素,也叫虾红素。掌勺人把水面、茼蒿、豆芽在沸水里汆过,拨入虾仁,浇下泛动红油彩的虾汤,然后像汆沙茶面一样调入点睛提味的蒜蓉芫荽,以辛香从侧面衬托虾味。
这样的美味汤面,最妙的自然是那浓香重鲜的汤头。喝一口,滋味一层层地分解出来,弥漫味蕾,感觉身入春日游山图,云雾飘忽,翠峦若隐若现,才过一境,又入一境,妙不可言。难怪一个世纪前,它是厦门小吃的头牌。
如今堪称厦门虾面头牌的“阿西虾面”掌门人丁闽西说,沙茶面也可以说是“借壳换魂”,从虾面演变过来的。
□朱家麟