京味儿——老饕客
“五味神在北京。”
“五味神”是什么神呐?没人查考过,只是汪曾祺笔下的老北京人对他说的一句话里带出来的神仙:“哪儿也比不了北京。北京的熬白菜也比别处好吃——五味神在北京。”
要是硬攀寻个出处,清代《笑林广记》中这尊神倒是半遮半掩地露了一面,“五味有神,五脏亦有神,故五脏得五味之美,则神守舍而不出”。五味神和五脏神乃是一对相辅相成的老哥儿俩。说起这五脏神,可谓由来久远,《太平经》里便提到“四时五行精神,入为五脏神”,又说这神“长二尺五寸,随五行五脏服饰”。这五位人体五脏的小神仙,倘使有朝一日像《广异记》里那样再拜告别,身体也就呜呼哀哉了——如是,岂能不求五味神把这老五位伺候好了,才能延年益寿,长葆遐龄。
五味神在北京,便是说北京五味之美,冠于四方。这话说起来,怕是有许多人会不服气,当下不是有句口号吗?北京乃是“美食荒漠”。荒漠中别说供奉五味神的神庙了,怕是连个摆供品的供桌都寻不来一张。环顾四周,可以说北京排得上名次的美食饭馆,太半是川菜,其余则是湘鲁粤淮扬的天下,要说正经的北京菜,除了所谓的“北京”烤鸭,着实寻不出来几家。但所谓“京师翼翼,四方是凑”,北京历史沉淀深厚,作为六朝古都,五方杂处,汇聚了来自四面八方的文化与人群,巧妙地将满、蒙、汉、回等多种饮食风味相融合,历经岁月的沉淀与磨砺,无处非中。由此,咱们单表几道京味儿小吃,也算饕客舌尖,占得几分京味儿了。
酸梅汤
北京位于暖温带,享有独特的大陆性季风气候,每至夏日,骄阳似火,恨不得把人晒成人肉干儿,这时或是灌上一瓶汽水,或是咬上一根雪糕,或是饮上一扎冰啤,清凉解暑,无比惬意。但若是真正的老北京,必定要喝一碗冰镇酸梅汤,那真是从里凉到外,沁人心脾,暑气顿消。
酸梅汤是中国的传统饮料,历史可谓源远流长。据说元顺帝末年,尚未起兵的朱元璋以贩卖乌梅为业,某年襄阳城大疫,朱元璋病倒在一家叫“梅马招商店”的旅店中。虽说生病了,生意也不能落下,朱元璋到库房取乌梅时,闻到了乌梅的酸味,顿时感觉神清气爽,病立刻好了一大半,于是用乌梅煮汤,病很快痊愈。朱元璋非常有经商头脑,靠卖酸梅汤治病,发了一大笔财,成为巨富。旅店马姓店主的侄女,也成为了后来的马皇后。
传说归传说,实则酸梅汤的历史可能还要更早,南宋的《西湖老人繁盛录》和《武林旧事》等古籍中已有“乌梅膏”、“卤梅水”的记载。明清之时,酸梅汤更是成为了北京上至帝王,下至贫民最爱的消夏清凉饮料。每年从端午节到七月十五中元节,清宫御膳房中都会专门调制“御制梅汤”。
我最早喝过的“酸梅汤”和“御制梅汤”相差甚远,甚至并不是真正的酸梅汤,而是小时候父母单位发的酸梅粉,一个简陋的塑料袋里装着和感冒冲剂颜色差不多的粉末。舀上两勺酸梅粉在杯子里,兑上热水,搅一搅,尝一尝,勉强算是“速溶酸梅汤”,味道么,可能和“御制梅汤”差了一万个手冲咖啡的距离。
要喝到真正的酸梅汤,得稍微费点儿周折。虽然不用像花木兰一样“东市买骏马,西市买鞍鞯”的满世界去采购,但至少要去一趟中药铺称上数两乌梅(东莞的最佳),再去稻香村买上一瓶糖桂花。
酸梅汤的制法并不复杂,但分为两种不同的派别,仿佛武当和少林门派之分别:一种是浸泡派,据说是来自清宫御制古法,用沸水泡出乌梅的汁水;另一种则是熬煮派,用乌梅加水文火熬煮。取熬好或泡好的酸梅汁,滤去渣滓,取其精华,再兑上白糖或冰糖、桂花或玫瑰,加入适量的白开水调整酸甜度,晾凉后放入冰箱冷藏,就是可以饮用的酸梅汤了。
在没有电冰箱的时代,人们用的是天然冰箱,北京冬天温度要比现在低不少,护城河及什刹海等结冰后,“打冰人”凿取冰块存在冰库窖藏,等到夏天取出售卖,各商铺或住家往往会买上一些冰镇水果和饮料。将装满酸梅汤的瓷坛用碎冰埋在桶中,喝时即取,就是市面上常售的酸梅汤了。
旧时卖酸梅汤的摊贩和店铺往往插一架铜月牙作为幌子,月牙代表朱元璋当和尚时用的月牙铲,月牙上的“日”字则代表明朝。小贩们一边叮叮当当颇有节奏地打着“冰盏”,一边吆喝着:“又解渴,又带凉,又加玫瑰又加糖,不信您就闹碗尝一尝,酸梅的汤儿来,哎,另一个味儿呀!”冰盏是铜质的两只小碗,传说是朱元璋念经的法器,上下相叠,放在一只手里,颠簸作响,五音六律,戛玉敲冰,非常好听。有些冰盏做得十分精细,分为一公一母,公在上,母在下,如果拿反了,则声音暗哑,无法敲击成音。
老北京酸梅汤最有名的当属九龙斋和信远斋,前门洞的九龙斋出名较早,琉璃厂的信远斋后来居上。据当年喝过的老先生们说,九龙斋的酸梅汤采用熬煮之法,色淡味清,有着浓郁的桂花味。信远斋的酸梅汤则是浸泡派,味道醇厚,回味悠长,深得文人墨客和梨园群伶的喜爱。
我未曾觅得宫中浸泡乌梅的秘笈,只用乌梅熬煮,小小一口砂锅,大火开锅,小火慢熬,稍稍加了那么一点甘草和冰糖。从四十多度的室外回来,往往连空调都来不及开,先打开冰箱倒上一杯酸梅汤喝上几口,感受《故都食物百咏》中所赞不虚:“梅汤冰镇味甜酸,凉沁心脾六月寒,挥汗炎天难得此,一闻铜盏热中宽。”
铜盏声虽不再闻,酸梅汤还是可以来一碗的。
大白菜与芥末墩儿
大白菜是北方最常见的蔬菜之一,在中国餐桌的历史悠久,《南齐书》中周颙在被问及“菜食何味最胜”时,回答“春初早韭,秋末晚菘”,可见秋天的大白菜之美味。过去北京的白菜分为青口菜和白口菜,青口菜叶绿味甜,白口菜更加肥硕。白菜的做法很多,可生吃,可熟食,可炖可炒可涮可拌,可单独充当主角,亦可作为配菜。吃北京烤鸭剩下的鸭架,用来和大白菜同熬,味道鲜腴;涮火锅吃了一肚子肉之后,大白菜下锅一烫,又甜又脆又解腻;爱吃素的,大白菜切丝,猛火爆炒加醋就是一盘醋熘白菜;富贵之家请得起名厨,用得起材料,耗得起功夫,一道“清水白菜”能令老饕大快朵颐。
过去蔬菜大棚不那么普遍的时候,家家户户都要买上几十上百斤的大白菜囤起来,以备冬天食用。大白菜再好吃,天天吃,顿顿吃,也会让人吃烦的。我从小吃了不少大白菜,熬煮炖炒,有点“吃伤了”,故而对各种白菜佳肴极为挑剔,只有十分好吃的菜才肯下箸,“芥末墩儿”就是其中之一。尤其是每次去吃牛街上的清真牛羊肉馆子,必定要点一个芥末墩儿来吃。
“芥末墩儿”,又名芥末白菜,芥末言其味道,墩儿形容菜的形状。这个菜在北京以外的地方很少看到,但却是过去老北京家庭的必备年菜之一。过年吃多了大鱼大肉,难免想吃点解腻的东西,芥末墩儿脆而爽口,正好中和一下。而且过去讲究过年不能动刀,芥末墩儿只需提前预备,过年吃最方便不过。作为老北京的老舍先生,家中最擅长烹制的菜式之一就是“芥末墩儿”。不少文艺界人士慕名去老舍家,专门为吃芥末墩儿,吃完了还要带走点。就连老饕汪曾祺先生,都忍不住称赞:“老舍先生家的芥末墩儿,是我吃过最好的芥末墩儿!”
据舒乙先生透露母亲胡絜青的芥末墩儿秘方:
“将抱心的长得紧的瘦长型大白菜切成八分长的菜墩儿,放在漏勺上,用沸水浇三次,趁热码在瓷盆内;码满一层之后,撒上新鲜的芥末粉、白糖和上等米醋,如此循环、码满一盆为止;最后在盆外包上厚毯保温,在温暖处放置两天,取出可食。”
需要注意的点是,大白菜只能用沸水烫,不能煮或者上笼屉蒸,否则过于糜烂,口感不佳。“脆、爽、呛、酸甜、凉”是衡量芥末墩儿是否合格的五大特点,蒸煮过的大白菜失其脆爽,不能算是合格了。
芥末墩儿还是旧日“大酒缸”的下酒菜。大酒缸是一种卖白酒的酒铺,几口大缸铺上红色的盖子当桌子,柜前摆上若干种小菜。无论是拉洋车的“祥子”们,还是衣冠楚楚的文人墨客,都是大酒缸的顾客。大酒缸卖酒论“个”儿,一个是二两。来上两个酒,一碟芥末墩儿,天南海北扯上一顿,也算是“上能启文雅之士美兴,下能济苦穷人民困危”。
有些人不爱吃带芥末的菜,怕呛鼻子,所以芥末墩儿、芥末鸭掌之类的菜一概不吃。但吃芥末的乐趣也是在此,吃上一口芥末墩儿,芥末稍稍冲一下鼻子,那个爽劲儿也是品美食的乐趣之一呢!
全猪席与烧燎白煮
提起北京菜,人们首先想到的往往是北京烤鸭,涮羊肉,说起烧燎白煮,知道的人恐怕不多。传统中式筵席,除了昂贵的“燕翅席”“海参席”“鱼唇席”等官席,还有“烧燎白煮”“京市大果席”这样相对亲民的便席。
烧燎白煮全用猪来做菜,来源于满洲的祭肉习俗,郑稚辛(郑孝胥之弟)《孝柽》有诗云:“花猪肥美谢珍馐,风尚原来自满洲。”所言不假。《天咫偶闻》中记载:“坤宁宫为神板所在,每日祭神用双猪。祭毕,辄传内廷及诸侍卫赐食。食者先向神板一叩,随席地而坐,自以刀割肉食之,每人一方。”不只是皇宫,过去满人的贵族之家,也用整猪上祭,祭祀典礼之后,亲戚朋友席地而坐吃水煮的白肉。祭祀的主人不能说请,吃肉的人不能说谢,即便是宫中的皇帝,也不能对臣下说赐,因为这是“神余”,不能代神赐。白肉不放盐,大家各自用随身的解手刀割下白肉之后直接吃,因为毫无味道难以下咽,有人垫在用酱油浸过的高丽纸上,这样能稍微有点咸味儿,但此种吃法不符仪制,如果被皇帝发现,是要获罪的。
由于祭肉实在太多吃不完,就有人做起了倒卖祭肉的生意,有些府第或大宅门的仆役,将“神余”卖给商户,由此发展出以猪为原料的更多的菜肴种类,最终成为“烧燎白煮”这一极具特色的北京筵席。北京人说话吞音,经常把“烧燎白煮”说成烧啦白煮,让人以为是烧过之后再煮,实际上是烧、燎、白煮三种做法的统称。
最早出现的自然是“白煮”,袁枚《随园食单》载:须自养之猪,宰后入锅,煮到八分熟,泡在汤中,一个时辰取起。将猪身上行动之处,薄片上桌,不冷不热,以温为度。最早的“白肉”,并没有什么特殊的地方,也不太吸引人。
“燎”是用火烧,将猪肉带皮在火上燎到起小泡,经温水浸泡,刮去外层煳了的猪皮,放入锅中再煮。
最吸引人的是“烧”——烧碟,内行称为“小烧”,实则为“炸”,这是烧燎白煮的重头戏。据说最早的小烧只有八个:
炸排骨、炸里脊、炸腰花、炸脂油卷、炸肝尖、炸肥肠、烧紫盖、烧脸子。
在这八种基础之上,人们进一步探索出更为繁复的变化,从十六至二十四,再从二十四到四十八,乃至四十八到六十四,最终演变成为专供慈禧太后御筵上的一百零八道珍馐。
烧碟一般用五寸小碟装,冷、热、甜、咸均有,种类繁多。最常见的有“凤眼肝”“炸鹿尾”“卷肝”“烧肺”“烧肥肠”“烧面码”“烧紫盖”“卷里几”……无不烹调精美,别饶风味。据说慈禧最喜欢吃的就是炸猪肝和烧肥肠。
烧碟中最难做的是蜜质甜味的“小烧”——各种“枣儿”“签儿”“红果”“杏干”等,一方面必须炼尽脂肪,否则甜腻荤腥,难于入口;另一方面还要做成和红枣、山楂等水果的样子和口味,香嫩脆甜,以假乱真。如“炒红果”,将肥瘦相间的肉剁碎,加入酱油和料酒拌匀,填入小肠内,用细麻绳结扎,每段距离约二三厘米。结扎时,用食指和拇指轻轻捏圆,形似“大山里红”。下锅加入红曲煮熟,待凉后去掉麻绳,用刀逐段切开,摆放一旁。另起干锅,加入适量白糖炒至糖色变黄,稍加水,再放入与真正“炒红果”相似的香肠,炒匀即可盛盘。形状与北京秋末冬初市场上的“冰糖葫芦”极为相似,既美观又可口。
过去“口子上”的厨师都可以做烧燎白煮,但最出名的白肉铺还是“砂锅居”。砂锅居正名和顺居,因为用砂锅煮肉,所以大家都称其为“砂锅居”,正名反而被人遗忘了。砂锅居的砂锅十分有特色,分为上下两截,上截是个圆柱型的盖子,下面的砂锅是京西门头沟特产,材质与众不同,敲起来铮铮似铁,据说已经祖传了几百年。砂锅居每天只卖一头猪,有时外加几挂下水,早上挂出幌子开门,中午就把幌子收起来谢客了,老北京的歇后语“砂锅居的幌子——过午不候”即源自于此。 “满城风雨存单句,半日经营只一家”,砂锅居只做上午生意的习俗,一直到日据时期才发生改变。
在砂锅居点菜可以零吃,也可以点半桌、一桌或全桌。半桌是十件,一桌为二十件,全桌则为二十八件。白肉席上菜有一定的规矩:先上烧碟,客人吃了差不多一半即上肉片,旧例肉片可以增添,直到卷里脊一上,便为尾声。其他中式席面往往以汤为结尾,但白肉席是肉汤齐上,不能以汤为最后一道。
如果觉得全桌的菜量太大,只想四五个朋友小聚,可以点上半桌“烧燎白煮”席——二冷碟、四烧碟、七寸碟糊肉一、七寸碟白肉一、鸳鸯血肠一、下水汤一,也足够人大快朵颐。
砂锅居还有一种专配烧燎白煮的“老米”。清代漕运发达,从南方运来的稻米存在京仓,给旗人发“钱粮”,这种经多年存储的米色黄质硬,煮熟后呈紫色,俗呼“老米”,颇受旗人青睐。辛亥革命之后,“老米”逐渐绝迹,砂锅居则以普通白米仿制“老米”吸引顾客。有些旗人好的就是“白肉加老米”这一口,虽然“仿老米”的滋味差强人意,但聊胜于无,可以安慰一下无处安放的大清情怀。若您要问慈禧老佛爷吃一百二十八道烧燎白煮席的时候配不配老米?那她还是对御田里新收的“香稻米”情有独钟。□赵客
豌豆黄儿
北京的小吃种类很多,驴打滚儿、艾窝窝、甑糕、年糕……有一阵子工作的地方在牛街附近,中午吃完饭偶尔去溜达一圈儿,买上一点儿回去当下午茶。这些美味有的是纯粹小吃,不能上席面,有些则既是小吃,又可作席面上的菜。记得某次去一家饭馆吃饭,服务员上来一道甜菜,一溜儿莹润澄澈的黄玉所制麻将牌码在素白的盘子里,大家纷纷猜测是什么。筷子夹起来放在嘴里,清甜滑腻,才知道是精工细作的“豌豆黄儿”。
早年的豌豆黄儿分两种,一种是粗豌豆黄儿,《故都食物百咏》里提到的“从来食物属燕京,豌豆黄儿久著名!红枣都嵌金屑里,十文一块买黄琼!”便是小摊贩卖的粗豌豆黄儿。做法是把干豌豆用砂锅熬至八成熟,连皮碾碎,嵌上煮过的沧州金丝小枣,凝结在一起,斜着切成一块一块,便是粗豌豆黄儿。粗豌豆黄一般在春天上市,小贩们推着车子吆喝:“豌豆黄儿,大块儿咧。”五月至七月粗豌豆黄儿则不多见,因为它们需要歇夏——夏天温度太高,容易变质不能存放。粗豌豆黄不加糖,全靠枣儿的那点儿甜味。
另一种是细豌豆黄儿,四时皆备,除了可以在大饽饽(点心)铺中买到,旧式筵席中的四干、四鲜、四冷荤、四蜜饯里,大多也有“细豌豆黄儿”。过去北京办丧事讲究伴宿晚席,寿日有做寿晚席,这两种席面喜欢用价格相对较低的“果席”,细豌豆黄儿就是其中一道菜。作为甜菜的豌豆黄儿,就要有些讲究了,吃的时候必须添加瓜子仁、青红丝、梭子葡萄等果料,如果席面上未加装饰,食客就可以即席挑眼,表示不满。
细豌豆黄的制法也是用干豌豆煮烂,和粗豌豆黄儿不同的一点就是要去皮,去皮后还要过一遍箩,箩下的细沙加入适量的水和糖,上笼蒸熟,然后定型切块而成。加水去皮过箩这一道工序需要很强的技术性。如果加水过多,有流溢走沙之虞;如果水太少,则豆沙太干燥,不易过箩,定型后表面常常有裂纹,不能平滑光润、如缎似玉了。豌豆黄儿的颜色也很重要,首先要挑选质量上好的干豌豆,如果豌豆质量不佳,豆沙的色泽暗淡,没有鲜黄之色,还要在加水时适当用黄栀子水加色,然后定型冷冻。
京剧大师梅兰芳寓居上海之时,十分思念北京的特色美食。弟子白玉薇就从北京的大饽饽铺打包了十五匣豌豆黄,准备到上海孝敬老师,可见豌豆黄儿之味美。
据民俗大家金受申先生说,大概在上个世纪二十年代的时候,牛街曾经有位姓刘的师傅,春天的时候用新鲜的豌豆做“豌豆黄儿”,虽说做出来是绿色的,但还是叫豌豆“黄”儿。新鲜的食材做出来的“豌豆绿”娇嫩清香,比干豌豆做出来的更好吃。现在保鲜技术比一百年前不知道高了多少倍,冬天人们都能吃上鲜豌豆了,为什么没有人试着做“豌豆绿”呢?