白酒降度是怎么来的?
来源:好酒地理局
很长一段时间,酒精度够高是白酒的一个硬性标准。
建国初期,白酒酒精度普遍保持在60度左右,远高于国际较为常见的40-43度区间。1951年出版的《专卖事业教材》曾明确规定,“专卖机构批发酒度为62度,零销酒商售酒规定为60度,不得降低度数。”
1952年举办第一届全国评酒会,各地报送的主流产品和最终获奖的四大名白酒,度数都在55°—65°不等,都是高度酒。
到六十年代,国家出于对节约粮食、利于出口等方面的考虑,开始倡导白酒降度,就此展开了技术探索。
1964年,轻工业部组织的“汾酒试点”把68度至71度的原酒通过加浆降至65度±1度。
/山西汾酒
这是中国白酒降度的最早尝试,但结果并不圆满——酒体出现了白色絮状沉淀。
为什么会出现这种沉淀物?这与白酒降度必不可少的“加浆”有关。
所谓“加浆”,是指在高度原酒到成品白酒的过程中,通过加入一定量的水将原酒酒度降低到产品要求的酒度。
后来的人知道,这是由于白酒中含有以油酸乙酯、亚油酸乙酯和棕榈酸乙酯这3种香味成分,且它们均溶于乙醇而不溶于水。当酒度或温度降低时,它们就会产生絮状沉淀物,导致酒体浑浊失光。
白酒降度的转机,发生在1974年。
当年,张弓酒厂副厂长、总工程师的郭宗武无意间把原酒温度降到零下15度至18度,待酒体中白色颗粒和白色絮状物大量形成后,用脱脂棉进行低温过滤,38度以上的酒样都达到了无色透明,中国第一批低度白酒出现了。
当年,这是行业的一件大事。38度张弓酒的研制成功,填补了我国低度白酒的空白,其技术成果在3年后的“全国名优白酒会议”上获全国推广,各地掀起了低度酒热。
同一时期,五粮液也瞄准了低度白酒研发。
一个时代的背景是在1972年,湖北粮油食品进出口公司提出,希望五粮液能降低出口酒的度数,更好地满足外商需求。
/中国科学院
对五粮液而言,这是一场更复杂、更有难度的技术攻关,除了不能有水味、不能浑浊,还不能丢失掉五粮液的风格特色。
五粮液化验分析及技术专题负责人的刘沛龙带领团队进行6年科研试验,都没有得到满意的结果。
1978年,时任中国科学院副院长、著名数学家华罗庚教授来四川推广“统筹法”“优选法”,五粮液酒厂趁机成立了“双法”办公室。
华罗庚“优选法”,就是运用黄金分割法原理(也称为‘0.618’法),尽可能减少做试验的次数,尽快找到最优方案的方法。
例如,当实验预估需要取得的数值在1-1000之间,可以选择用一张有刻度的纸条来表示1-1000,在纸条上找到618(1000*618)的地方画一条竖线,做一次实验,再将纸条折叠起来,找到618的对称点382(618*0.618),再做一次实验……以此循环,直到找到最佳数值。
正是通过这个黄金分割原理,刘沛龙团队找到了破题的关键,大大缩短了研究中的实验次数,最终筛选出38度和35度两个最佳度数,以及-3度这一最佳冷冻过滤温度。
/五粮液官微
在进一步的研究中,刘沛龙又将38度改为39度,整体口感更为醇净甘爽。
1986年,“五粮液系列低度酒的开发”项目正式列入国家科委“星火计划”,率先在国内开启了低度白酒的规模化生产和销售。
作为国内最先研发低度白酒的名酒企业,五粮液用科学理论和严谨实验,创建了标准化、规模化的低度白酒生产。
|勾调不仅是酒与酒之间的简单组合,更是把各种特点不同的原酒按量比关系组合在一起,使其化平淡为神奇,始终保持每一批次的出厂酒都保证一致和醇正的口感,可谓是酿酒的画龙点睛之笔。图源/五粮液官微
此后,五粮液形成了以“低度基础酒样的确定、除浊处理、勾兑调味”三大核心环节为主的低度白酒生产工艺。
选取基础酒样上,五粮液要求酒源必须是从陈酿一年以上的一级原酒中逐坛选取,确保用于生产的原酒质量属最高等级,除具有五粮液主体风味外,还应突出体现“香浓绵厚、净爽味长”的感官特征。
/五粮液官微
同时,由于低度基础酒加浆量比较大、酒体在输送和过滤环节存在的酒度挥发损耗问题,基础酒酒度会比产品酒酒度略高。
针对杂质过滤后出现的主体香味损失问题,五粮液在进行低度基础酒组合时,会适当放宽主体香味成分的上限值10%,强调“香浓净爽”的感官风味特征,保持过滤后酒体风味不淡。
“基酒加浆以后酒体会出现浑浊,因此低度白酒在除浊的同时要尽量保留其风味物质至关重要。”在五粮液股份公司技术总顾问赵东看来,五粮液采用的“淀粉吸附-低温过滤”物理方法做出来的低度酒,“可以尽量保证高度白酒风味。”
勾兑调味环节决定了一瓶酒最终呈现的风味高度,这也是五粮液能够在低度酒领域中出类拔萃的核心所在。
上世纪五十年代,“一代宗师”范玉平首创白酒勾调技术,五粮液开启勾调时代,优质品率再获提高。
/五粮液官微
赵东也提出,因为白酒主要是以酸酯成香,怎么做到“低而不浊、低而不杂、低而不淡”,勾调技能显得更加重要,“可以说低度酒技术比高度酒更严。”
在设计低度产品的调味方案时,五粮液更重视主体香与其他助香物质之间的平衡、烘托及协调关系,会根据不同酒度低度基础酒的组合量,设定调味酒用量的比例限值,大于限值的调味酒会进行冷冻处理,低于限值的调味酒则直接入罐调味。
对于一些新技术的运用,五粮液也在积极的探索,如对流体超声波技术提升降度白酒澄清度的研究、采用钠滤膜处理加浆水等。
这些技术,也塑造了五粮液低度系列产品的行业口碑。
/云酒头条
今天,39度五粮液作为五粮液公司的当家产品之一,与45°、52°、68°一道构建了五粮液代际系列产品,满足了市场多层次、多样化的消费需求,以产品竞争力打造市场的影响力。
回望低度白酒初程,张弓的创始,五粮液的深入,其技术突破和成果壮大的价值不言而喻,不仅推动了中国白酒研发和生产的繁荣,也奠定了浓香型白酒在低度白酒领域的领跑优势。