探访新疆酒镇
来源:好酒地理局
沿着天山的走势,整个伊犁河谷呈东西走向狭长分布。
伊宁所处,为河谷西部。“新疆酒镇”肖尔布拉克,则位于河谷东端、更接近天山夹角的地方,距离伊宁200多公里。
“酒镇”所在的新源县,自20世纪30年代开始出现“老五甑”酿造工艺;50年代,国营酒厂开始组建。
如今,整个新疆三分之二以上的白酒,都产自新源,严格来说,产自小小的肖尔布拉克镇。两大龙头酒企伊力特和伊犁酒业,在这里比邻而立、飘香不绝。
肖尔布拉克镇的街景,颇有塞外风情。晴日里草木安详,日子慢慢地过;如遇风雨大作,又酷似武侠片里的苍凉景象。
坐落在此的伊犁酒业,入口正对着2007年建立的西域酒文化博物馆。这是新疆综合反映西域酒文化的博物馆,也是“酒镇”的新注脚之一。
博物馆里不光展出了龙山文化、大汶口文化时期的陶器,还有代表西域特色的乌孙陶壶、西域酒保陶像等。
人们愿意相信,3000多年前,酒文化已在这片土地上兴盛。
《太平广记》第五十卷《嵩岳嫁女》篇中,穆天子与西王母宴饮,歌曰:“奉君酒,休叹市朝非,早知无复瑶池兴,悔驾骅骝草草归。”唱罢,与西王母聊起瑶池旧事。
相传周穆王西巡,来到西王母国(《山海经》中称西王母的居所为昆仑以西的玉山),穆王得见西王母,对方用美酒盛情款待,双方互致交好之辞,宴饮唱和,以致“乐而忘归”。穆王临别前,在瑶池设宴回报西王母,同样是宾主尽欢。
除了西域酒文化博物馆,酒镇的另一个地标,是伊犁酒业厂区内的酒神塔。
这栋融合了乌孙游牧文化的建筑风格,汇集了产品展示与售卖、消费者体验、观景、祈福等多重功能。
进入伊犁酒业老厂区,很多陶坛在路旁整齐排列,沿小路右转,陶坛们更加自在地待在草地上——这是经基尼斯纪录认证、规模最大的露天陶坛储酒区。
据国家级白酒评委、伊犁酒业技术总工黎贤书介绍,伊犁酒业的酱酒,会在露天陶坛存储一年,经过盘勾再继续贮存;浓香酒会直接在露天陶坛存储3年,然后转移到酒库进行恒温储藏。
在露天环境中,酒分子可以亲密感触伊犁明朗的四季变化,以及一天之内较大幅度的温度变化。这是基于伊犁明显的日温差和年温差所做出的抉择。
伊犁酒业生产部副经理刘晓军告诉我们,相比于恒温储存,将陶坛置于露天环境,酒分子会更加活跃,老熟效率更高,比较让人心疼的是,酒损率会更高。
伊犁酒业的老厂区里,有两栋上世纪80年代初建成的老车间,是从老肖尔布拉克酒业沿用下来的,最早都是用来酿浓香型白酒的,共有72口老窖池,一个竹条做的传统晾床,仍在使用之中。
两个老车间,都沿用了纯手工酿造工艺。宽敞的新车间,则已进入自动化和半自动化阶段。其中浓香型白酒的生产,基本已经实现自动化和智能化。
伊犁酒业的浓香工艺,在大框架上沿用了传统的老五甑工艺,但在具体细节上,基于当地风土条件做出很多调整。
在至为关键的用曲方面,他们用中高温曲代替了传统浓香的中温曲,制曲最高温可以达到57-58度。制曲温度的提升,于酒质有益,但会降低糖化率和发酵率,从而降低出酒率。
在生产节奏上,因为夏季清凉,伊犁酒业无需在伏天停产、压窖,做到了一整年不间断生产。
对湿度的控制,也会有所不同。因为当地空气湿度低于四川、江苏等酿酒重地,伊犁酒业的入池湿度要比内地高上2度左右。
其所使用的窖泥,除了少部分外购,主要是自己做的。刘晓军告诉我们,做窖泥需要在每年最炎热的一个月动手,气温足够高、在露天环境充分晾晒。厂里设有专门存放窖泥的半开放空间。
伊犁酒业主要采用高粱单粮酿造,制曲时会在小麦中加入少量豌豆。所用原粮,均产自本地。
据伊犁酒业供应部副经理胡昌海介绍,伊犁本地高粱是糯高粱和粳高粱的杂交品种,颗粒饱满、吸水性好,富含大量的淀粉,尤其是支链淀粉含量较高,蛋白质和单宁含量适中,脂肪含量低,具有耐盐碱、适应力强、高产潜力等特点。
优质的酿酒原粮,有赖于肥沃的土壤。
中国科学探险协会常务理事、兰州大学教授、博士生导师王乃昂告诉我们,黑土与黑钙土是世界上最肥沃的土壤之一。
伊犁河谷草原黑钙土分布区,黄土堆积较厚,母质中沙质和砾石含量较高,土体松软、孔隙度大,富含有机质,是一种性状好、肥力高、适宜种植酿酒高粱的优质土地。
肥沃的土壤也赋予了冬小麦蓬勃的生机。经过200多天漫长生长的冬小麦,在熟成之后,成为伊犁酒业的制曲原粮。
伊犁酒业厂区内,最恢宏的建筑,就是制曲大楼。这栋6层高的建筑,承担了所需大曲的制作。
走出伊犁酒业的制曲大楼,向另一侧的厂门走去,抬眼就能看到伊力特的制曲大楼。两座酒厂就这样紧挨着,一起在肖尔布拉克镇酿了很多年酒。
白酒专家,川酒集团党委副书记、总经理、总工程师杨官荣告诉我们,数十年的酿造积淀,很可能令肖尔布拉克镇形成了独特的酿酒小环境,这对酿酒而言,是万分珍贵的。