三个月禁渔期,对吃不到螃蟹的浙江吃货来说,是十足的“禁欲期”
转自:上观新闻
一
东海岸人民终于盼来了8月1日的小开渔,盼来了“三月不见,如隔三秋”的东海白蟹。
白蟹,两端尖尖,如一把织布梭子。它的两端如冷兵器时代的枪头。白蟹一身清冷的铠甲,如深秋守边关的将士,一副张牙舞爪的凶相,竖起来的眼睛,骨碌碌地转,用手指触一下,立马伏在眼眶里,一动不动,仿佛老谋深算之徒,静观其变。
梭子蟹有一二十个品种。在浙东,最常吃的是三眼蟹和三疣梭子蟹。三疣梭子蟹,背面的三个疣状隆起,是它的胎记。浙东台州人喜欢称之为白蟹。三眼蟹,又称三点蟹,大名叫红星梭子蟹,背上长有三只眼睛样的椭圆形斑块,这“三只眼”,让人想到神话中的二郎神杨戬,二郎神的第三只眼睛被称为“天眼”,是人是妖,一眼看穿。除了二郎神,神话中龙身人头的雷神也是三只眼,裸胸袒腹,背插两翅,额具三目,脸赤如猴,左手执楔,右手执槌。看到三眼蟹,我总觉得此蟹功力非凡。
家乡漫长的海岸线,给了海洋生物自由遨游的广阔空间,也给了家乡人民靠海吃海的本钱。明代人文地理学家王士性,就自豪地说,家乡台州“海物错聚”,黄鱼汛来时,“鱼如山排列而至”。
每年5月1日,东海休渔期开始。海面上,没有渔船开动时的突突声,只有海浪拍单调的声音。足足三个月的禁渔期,对浙东沿海的吃货来说,是十足的“禁欲期”。带鱼、大小黄鱼、鲳鱼、墨鱼、梭子蟹,一夜间在菜场上消失了。那些“无鲜勿落饭”的吃货,在漫漫长夜,默默地回想着大口吃蟹的美好时光,不禁黯然神伤,情到深处,不知不觉流出哈喇子,没有海鲜的日子,人间还值得吗?
禁渔期什么时候结束的,不知道,只知道某一日,成堆的虾兵蟹将、大小黄鱼、水潺带鱼又出现在菜场上。生活又重回满嘴鲜香的轨道,吃货的嘴巴不再淡出鸟,说话都带着一股霸气的海腥味。什么人间值不值,他们还想向大海再要五百年。
八月是吃货们的嘉年华。扑面而来的东海鲜味,大大提升了吃货的幸福感。8月1日小开渔后,东海第一鲜梭子蟹带着透骨新鲜强势回归,朋友圈里,出镜最多的就是梭子蟹。开渔节的当晚,第一网海鲜就急送到码头。凌晨三点半的万济池菜场,一车肥壮的梭子蟹刚拉到,“轰”的一声,起早买鲜的几十人,一拥而上,你一箱我一箱,一下子就把梭子蟹抢光了。
鲜活白蟹吃多了,人生感悟也就出来了。老家的吃货,常拿白蟹说事,以“满肚黄膏”比喻那些能力出众,行事低调之人。以“燥白蟹”指代那些大大咧咧者。那些看起来厉害,实质没花头的银样镴枪头,被称为“死白蟹”。以“落镬白蟹”形容醉汉的面容。以“漏浜蟹”指代外表强健,内里空虚有病之人——白蟹因铠甲在外,即便干瘦少肉、内里变质,也难看出,故称。以“蟹血”形容子虚乌有之事。
二
台州的白蟹,自古出名,明朝时就是贡品。1368年,朱元璋建立大明,定都南京,称洪武元年。新政权建立后,改台州路为台州府。次年元月,台州的鲨鱼皮和鱼鳔,出现在皇宫的御膳厨。同年,台州的黄鱼、龙头鱼、鲻鱼、米鱼、银鱼、虾米、黄鲫鱼、海鲫鱼、鳗鱼、鲈鱼、泥螺、白蟹、水母线、螟蜅、蚶等15种优质海鲜,成为岁贡。
明代对海鲜的嗜好,显然已经超过了唐宋。唐朝,台州进贡的海货,只有两种:三十斤香螺、一百张鲛鱼皮。宋时除了进贡香螺和鲛鱼皮外,还有松门白鲞。到了明代,台州进贡的海鲜品种和数量,远远超过了前朝。《明太祖实录》记录了南京太庙每月荐新的食材,九月是“小红豆、柿、橙、蟹、鳊鱼”,都是江南时令鲜货。
海鲜在古代是奢侈品,最是寻常的海鲜,都能与山中最珍贵的食材并列,故有山珍海味之说。
宋代几任皇帝都爱食蟹,宋徽宗赵佶不爱理朝政,却痴迷艺术,他喜欢画蟹,元灭宋后,元代高官马祖常写了一首诗《宋徽宗画蟹》,内有“秋橙黄后洞庭霜,郭索横行自有匡。十里女真鸣铁骑,宫中长昼画无肠”,诗中以“郭索横行”喻“女真铁骑”。“郭索”就是螃蟹的别名。金兵南下,国之将亡,宋徽宗却还在宫中没日没夜地画着无肠公子,充满了巨大的讽刺。
北宋灭亡后,建立南宋政权。南宋的第一任皇帝高宗继承了他爹宋徽宗的口味,喜欢吃蟹。宋孝宗也爱食蟹,孝宗还曾因食多了螃蟹得了“冷痢”。
高宗南迁,定都临安。由于新皇城靠近东海,海鲜的运输变得比以往便利多了。马可·波罗回忆道,每天有大批海鲜运往皇城,供人食用。皇城有海鲜铺子,还出现了各种蟹食,如白蟹辣羹、炒螃蟹、蟹酿橙、糟蟹、酒泼蟹、五味酒酱蟹、橙醋洗手蟹、糊齑蟹、蝤蛑签等,其中的蟹酿橙,出现在清河王张俊宴请高宗的家宴中,也出现在林洪《山家清供》的食单里。在讲究生活美学的南宋,蟹酿橙“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”,受到上流社会追捧。而白蟹辣羹,因其鲜辣入味,受到平民喜爱。最能体现食不厌精的,则是宋代的蝤蛑馄饨,剔出海蟹两螯白肉,以此为馅,其余弃之不用。
三
明朝人对海鲜的喜欢,可能胜过唐宋。白蟹从地阔海冥冥的台州府出发,启程送到一千里外的南京。保鲜是个大难题。千百年来,渔民下海,大多载盐出洋,捕到鱼鲜,就地腌渍成鱼鲞。到了南宋初年,出现冰鲜渔业。南宋江浙贡鲜,官方在“贡鲜之路”的大运河沿线城市设有许多冰窖,以利鲜船沿途换冰。这样保证各地进贡的鱼鲜,送到京城还能有七八成鲜。但白蟹不比海鱼,死蟹味道大减不说,还容易吃坏肚子。
白蟹性子刚烈,出水后,手脚乱动,精气神足得很,但一旦离开海水半小时,就会死翘翘,鲜度大减,身价也大跌。直至上世纪七十年代,鲜活梭子蟹的流通半径依然很小。即便海边人,也很难吃到活蟹。白蟹的保鲜,是个大难题。直到上世纪八十年代,有了“冻眠”法术。梭子蟹一出水,用橡皮筋束住其双螯,放在冰水,让它处于休眠状态。到达目的地,再放入常温海水中,白蟹悠悠醒来,如大梦初觉醒,这样最大程度保持了它的鲜活。
在古代,获取新鲜的淡水蟹远比海水蟹容易,故淡水蟹之名头,远在海蟹之上。明末张岱、清时李渔,是著名吃货,明显偏爱淡水的大闸蟹。近代京城名医施今墨,也有食蟹鄙视链,他将蟹分为六等,依次为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹及海蟹。每等分为两级,如湖蟹以阳澄湖、嘉兴湖为一级,邵伯湖、高邮湖为二级;江蟹以芜湖一级,九江二级。施名医还为螃蟹加官晋爵:一等湖蟹为特任官,二等为简任官,三等荐任官,四等委任官,五六等为芝麻绿豆官。他把海蟹列为最下等,说它们只配当个绿豆芝麻官。但在浙东沿海,白蟹的地位历来很高。浙东南甬台温一带,秋天可以不吃大闸蟹,但是万万不可少了梭子蟹。
明代台州白蟹成为贡品,若是腌渍成枪蟹,自然不在话下,但若要的是活蟹,那是麻烦事。
运送白蟹跟运送荔枝一样,都是棘手活。当年从岭南至长安,千里送荔枝给杨贵妃,用的是竹筒保鲜法,新摘荔枝连枝带叶放入新砍下的竹筒内,密封住筒口,锁住水分。再快马加鞭,日夜兼程,送入大唐皇宫,才赢得美人一笑。
从台州府到南京城,山高水长,就算水陆兼程,冰块保鲜,亦不能保证白蟹鲜活送到。关于如何运送白蟹至京城,史料并无记载。据我猜测,用木屑保鲜的可能性很大。浙东沿海,过去以碎木屑保存白蟹,将白蟹埋入厚厚的木屑下,喷水保湿,碎木屑犹如海边沙子,储存着足够的水分和空气,如此,白蟹能数日不死。从海路运到长江口后,再急送到宫中。
明代万历年间,中过状元、任太子侍读的焦竑,对海蟹的滋味念念不忘,写道“樽前检点,海鲜君(螃蟹)是魁杰”。当年白蟹进贡到宫中,作为太子师,他自然能尝到一二。在一干海错中,焦竑独尊海蟹。这也许能证明,运到宫中的是活蟹。
古人食蟹不算,还把蟹当成特效药。《博物志》中说,“蟹漆相合成水”,蟹能使漆分解,变成水。蟹还能治漆疮。明代《食物本草》中记载了一个故事,有富室娶亲,新娘子身热不食,面目肿胀焦紫,生命垂危,众人一筹莫展。请来名医来家里诊治,名医见新房内一应家具,金彩炫目,味道浓烈,立马判断新娘子是漆中毒,马上用生蟹、青黛同捣敷之,效果杠杠的,“立愈”。
螃蟹横行霸道的背后,原来还隐藏着这么多的秘密。
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本文作者:王寒
题图来源:新华社
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