福建厦门持续创新推进校园食品安全综合治理
转自：中国质量报
筑牢食品安全防护墙守护中小学生盘中餐
福建厦门持续创新推进校园食品安全综合治理
会上，厦门市食安办向各中小学校分发了《厦门市学校集中用餐食品安全管理操作指导手册》。
组织统一培训 部署重点工作
本报讯（黄煜陈雪松记者江岱）校园食品安全事关广大师生的身体健康和生命安全，是公众高度关注的公共安全问题之一。近日，福建省厦门市食安办会同厦门市教育局、市市场监管局召开全市中小学校校园食品安全专项整治再部署暨专题培训会议，首次召集全市有集中用餐（食堂供餐或校外配餐）的各中小学主要负责人、食品安全总监开展统一培训，通报全市专项整治情况，并结合秋季开学就下一步校园食品安全重点工作进行部署。
据统计，厦门市现有食堂和校外企业配餐的中小学校共351所，用餐学生32.3万人。其中，采用食堂供餐的学校214所、采用校外配餐的学校137所，涉及食堂承包企业41家、校外配餐企业27家。近年来，厦门市持续创新校园食品安全综合治理模式，督促指导全市各校加大硬件设施、软件管理、后厨环境的建设与投入，校园食品安全水平稳步提升，有力保障了师生身体健康。
去年6月，福建省纪委监委启动“整治中小学配餐及食堂食品安全问题，守护青少年‘舌尖上的安全’”专题整治。今年，按照上级部署，厦门市又组织开展了校园食品安全排查整治专项行动、群众身边不正之风和腐败问题集中整治——校园食品安全专项行动等。会上，厦门市教育局相关负责人通报了该市专项整治情况。
面向秋季开学季，会议强调，各学校要提前组织开展食品安全风险自查，压实“日管控、周排查、月调度”制度，清空库存食品，对场所、设备进行彻底清洗消毒，配齐“三防”设施设备，规范大宗食材采购；要求各校认真落实省教育厅印发的《福建省中小学学校食堂食品安全监督管理办法（试行）》，鼓励有条件的学校委托有资质的第三方开展食品安全风险评估。市场监管部门、教育部门将紧盯秋季开学这一特殊的时间节点，开展“护航开学季”行动，加强监督指导，落实首餐驻点监厨，为守护校园食品安全构筑更加坚实的防火墙。厦门市食安办还将组织多部门检查，纳入市对区考核。
建立学校食堂提升改造长效机制
学校食堂许可是食品安全的第一道关卡。据了解，3月30日，市场监管总局修订出台《食品经营许可审查通则》，进一步规范和明确学校食堂获得食品经营许可所具备的条件。为此，厦门市市场监管部门已完成两轮中小学食堂全覆盖检查，共检查700余家次，建立“问题清单”，实现逐项销号。
充分利用寒暑假开展学校食堂设施设备提升改造，是厦门市市场监管局联合市教育局近年来坚持推动落实的一项重要举措。针对专项整治中发现的部分学校食堂存在设备设施不齐全、配备破损老化、“带病”运转等问题，两局联手开展专项提升行动，对硬件设施可以即时维修更换的，督促学校食堂立整立改，对于涉及土建等改造工程量大的，纳入寒暑期重点攻坚，确保符合新的规范要求。
“从100平方米扩建到290平方米，布局更合理、功能更齐全，校内学生就餐更有保障。”近日，在食堂改造提升现场，厦门市乌石浦小学校长孙彬彬难掩喜悦之情。“在图纸设计环节，市场监管部门指导我们做了五六次优化。”孙彬彬说，乌石浦小学食堂面积小，且已“服役”约10年，无法满足在校生用餐要求。好在市场监管人员提前介入，对设计图纸进行审核，对食堂的布局流程、功能区域划分、设施设备配置、“三防”设施等施工事项进行现场指导。
据介绍，改造后的乌石浦小学食堂将分别设有人员通道、进货通道、餐具回收通道，避免交叉污染；增设食品安全快检室，更加便捷实施食材快速检测，实现风险把控关口前移；设有密闭洗消间，同时能对送餐箱进行消毒；备餐间设有二次更衣室，还添置了保温传递柜等设备，确保学生随时吃上热饭热菜。
“暑期是学校食堂改造的窗口期，我们建立学校寒暑假餐饮质量安全提升长效机制，把校园食品安全监管关口前移，变‘事后监管’为‘事前服务’，能更好地给学校提供帮助。”厦门市市场监管局餐饮处相关负责人表示，去年暑期，厦门市市场监管局联合教育部门推动400余所学校投入近2266万元对食堂进行改造提升，成效显著。今年1月，厦门市市场监管局与市教育局联合建立了学校寒暑假餐饮质量安全提升制度，将食堂提升改造规范化、制度化、形成长效机制，持续提升该市学校食堂软硬件水平。据悉，今年厦门市预计投入3490万元用于学校食堂改造，截至目前已在该市104所学校食堂投入2596万元进行硬件设施改造升级。
以更严标准为校园食安保驾护航
走进厦门市蔡塘学校食堂，食品从采购后的快速安全检测到入冷库储存，再到下锅制作成熟食，都要按照《厦门市学校集中用餐食品安全管理操作指导手册》（以下简称《手册》）的要求，做到标准化管理。食材一进食堂后厨，就有工作人员对其进行快速检测，并进行登记。“每个工作环节都有记录。”该校食堂承包方厦门禾堂餐饮企业管理有限公司现场经理刘艳向记者展示了记录本，这个记录本是依据《手册》制定的。
蔡塘学校是厦门学校食堂管理的一个缩影。今年以来，厦门市市场监管部门积极推动学校食品安全管理体系规范化搭建，相继编印《食材验收参考指南》《复用餐饮具清洗消毒指南》等，并综合校园食品安全领域相关最新规定，修订出台规范学校食堂管理过程的《厦门市学校集中用餐食品安全管理操作指导手册》，指导学校进一步规范管理。8月16日的会上，厦门市食安办向各中小学校分发了《厦门市学校集中用餐食品安全管理操作指导手册》。
6月，厦门市食品安全工作联合会还对外正式发布《供校集体配餐食品安全管理规范》（以下简称《规范》）团体标准。《规范》结合厦门市供校集体配餐现状，详细规定了供校集体配餐经营企业（以下简称“配餐单位”）在选址布局与建筑要求、食品加工处理流程、设备设施配备、废弃物处理等方面的具体标准，便于配餐单位、学校和监管部门在日常经营管理中参照执行，助力提升厦门市供校集体配餐单位的食品安全管理水平，为行业的发展保驾护航。
此外，由厦门市食安办指导，厦门市食品安全工作联合会牵头制定发布了《学校“星级食堂”评定规范》。这是福建省首个针对学校食堂“评星”的团体标准。近日，集美区委托市食品安全工作联合会，在厦门市率先开展学校“星级食堂”试点预评定工作，根据《学校“星级食堂”评定规范》，组织对集美区40家符合条件的学校食堂进行现场检查，评估是否达到学校“星级食堂”标准。这项工作旨在打造学校食堂食品安全管理标杆，最高可达“五星”，并实施动态跟踪评价，以点带面带动该市学校食堂提质升级。相关经验做法将在厦门市全面推开。
“鹭品”是厦门市首个全域公共品牌，是更安全更优质食品的代名词。
市场监管部门全面推广“互联网+明厨亮灶”智慧管理模式，实现厦门市集中用餐中小学智慧监管全覆盖。
集美区委托厦门市食品安全工作联合会，在厦门全市率先对辖区40家餐饮量化分级达到“优秀”的学校食堂，参照学校“星级食堂”标准进行预评定。
数据
截至目前，厦门市市场监管部门联合教育部门已推动全市85家千人以上学校食堂建设食品安全快检室；全面推广“互联网+明厨亮灶”智慧管理模式，推动该市600余家公办学校食堂接入政府统一的视频图像信息综合应用平台；组织第三方专业机构对77家重点学校食堂开展了食品安全风险评价，精准排除风险隐患。
关键词
“鹭品”惠及校园——
“鹭品”作为厦门市首个全域公共品牌，是更安全更优质食品的代名词。该市市场监管部门联合教育部门发起“鹭品守护校园”计划，通过严格抽检和评定，推动更多严于国标的“鹭品”大米、面粉、食用油、肉、蛋等进入校园大宗食材供应链，惠及首批65家中小学幼儿园。
创建示范标杆——
厦门市大力推进营养与健康学校建设。2024年，厦门一中、厦门实验小学、集美区实验幼儿园等3所学校荣获“全国2024营养与健康学校/营养与健康幼儿园”，数量在福建省位居第一。
探索智慧监管——
厦门市利用市场监管“政企互动”大数据系统，建立供校配餐双报告机制，实施“扫码填报、双向比对”，归集学校供餐数据1674条，掌握供校配餐企业供餐情况。通过后厨“云监控”加大对学校食堂加工操作间的实时监督，发现问题立即截图、汇总问题清单、通报学校立整立改。持续完善食安厦门“云上学堂”线上课程，制作《供校集体用餐配送单位食品安全指南》《食堂防控有害生物污染食品工作指引》两个视频微课，被市场监管总局公众号转载。今年通过“云上学堂”培训考试从业人员49.3万人次，组织第五期监管队伍食品安全检查员培训班，共培训食品检查员392人次，进一步提升监督能力水平。
科普“食”刻
厦门市学校落实食品安全主体责任工作8要点
1.落实校长负责制。校长要切实履行第一责任人责任。实行食堂承包经营、校外供餐的学校，应严格执行“双食品安全总监、双食品安全员”制度。
2.强化质量安全提升。引入先进的食品安全管理体系。实施“互联网+明厨亮灶”建设。鼓励千人以上用餐学校食堂设置食品快检室。落实校领导陪餐制度，主动接受家长、媒体、社会公众监督。
3.强化应急处置能力。学校要结合自身实际情况，建立集中用餐食品安全应急管理和突发事故报告制度，制定食品安全事故处置预案，明确学校校长、食品安全总监、食品安全员、关键岗位操作人员具体职责分工。定期组织开展学校食品安全应急演练，提升应急处突能力。
4.规范承包经营管理。学校要建立完善食堂承包经营准入、考核评价和退出机制。严格按照招投标程序统一组织招标，与承包经营企业签订合同要明确双方的权利和义务。督促承包经营企业落实食品安全管理制度、履行食品安全责任，定期对其进行检查、评估和考核，发现问题及时督促整改。
5.规范校外供餐管理。实行校外供餐的学校，要综合考量供餐能力和配送距离，选定具备集体用餐配送资质、社会信誉良好、能承担食品安全责任、实施“互联网+明厨亮灶”的校外供餐单位。学校要建立完善餐食交接验收制度，指定专人对配送餐食的感官性状、中心温度、运输车辆及设施设备的洁净卫生状况等进行查验。要严格实行评价和退出机制，强化对校外供餐单位的监督巡查，对发现有违法违规违约行为的，及时清退。
6.规范食材进货查验。学校食堂要严格执行食品及原料进货查验制度，按要求录入“一品一码”，查验合格证明文件，确保货、票相符。落实大宗食材公开招标、集中定点采购制度，在采购合同中明确供货企业食品安全责任和义务，建立食材供应企业评价和退出机制。
7.规范病媒生物防治。将病媒生物防治纳入“日管控、周排查、月调度”制度重要管理内容，结合实际制定学校食堂病媒生物防治管理制度。强化食堂从业人员培训考核，提升“人防”素养；配备“三防”设施设备，完善“物防”措施；引进有资质和专业化的第三方公司定期对加工经营场所及周边进行病媒生物消杀，强化“技防”效能。
8.规范复用餐饮具清洗消毒。学校食堂要强化员工培训，规范清洗消毒保洁等一系列操作流程，定期对清洗消毒保洁设施设备进行清洁、维护。实行餐饮具集中消毒服务单位统一集中消毒或配送餐饮具的学校，要严格审查其消毒资质和能力，每批次索取并留存消毒合格证明。