餐饮业开卷“营业时长” 供应链体系是试金石
卷服务、卷坪效、卷产品、卷价格……当整个行业普遍增收不增利，机敏的餐饮玩家已经开辟出了新的内卷方向——延长营业时间，从10个小时增加到12小时、14小时、16小时,甚至是24H营业，用“熬时间”来提升门店收入。但餐饮行业要想做好24h并非易事，是从运营模式到消费场景、再到产品结构等整个餐饮供应链体系的挑战。
高速增长可以掩盖很多问题和矛盾。但当行业增速放缓，为了争夺有限的市场和机会，大家不得不进行激烈的竞争。
卷服务、卷坪效、卷产品、卷价格……餐饮行业的内卷不仅由来已久，而且“上新”频率越来越快。
有一个并不太引人关注的数据：外卖平台上24小时营业的奶茶商户数同比增长140%。
不止茶饮赛道，只需要在外卖平台上稍加搜索就不难发现，越来越多的餐饮品类正在增加营业时长:
烧烤、烤串、烤鱼等“夜间饮食”的课代表们，营业到凌晨只能算是本本分分；
和茶饮最为相似的咖啡赛道，从早咖晚咖卷到了日咖夜咖，还出现了白天咖啡、晚上酒馆的新业态，甚至是把24H直接写进了品牌名字里；
主打午餐晚餐的饺子馆，也在深夜里配上了消愁的小酒；
最早开卷的中餐赛道里尤为热闹，有做中午快餐的品牌开始卖早点了，也有主营早餐的品牌延伸到午餐、晚餐、宵夜等全时段覆盖的；
延长营业时间的核心是寻求降本增效
餐饮门店延长营业时间，其逻辑在于通过拓展更加丰富的用餐场景，来最大满足客户更多元化、个性化的消费需求，来增加门店营收、摊销运营成本。
这与之前在餐饮行业被奉为圭臬的“提升坪效”一样，其核心就是寻求降本增效。
在满足客户需求方面，生活节奏加快让传统的早中晚用餐时段越来越模糊，过渡时段的餐饮消费需求在增加，且伴随着外卖配送体系的完善，深夜和凌晨的消费潜力有待进一步挖掘。
而在门店运营方面，在房租相对固定的前提下，营业时间越长，意味着能更加充分地覆盖各个用餐时间段，理论上能将门店的经营效益最大化。
在整个餐饮行业普遍增收不增利的当下，通过拓展运营时段来增加与消费者的接触频次，也是不容忽视的差异化手段之一。
餐饮供应链是全时段餐饮的试金石
全时段经营的益处显而易见，但也有些痛点不能忽视。
细致来看，延长营业时间并非只是时间维度上的简单延伸，而是从运营模式到消费场景、再到产品结构等整个餐饮供应链体系的挑战。
首先，经营时段的扩展，需要种类更加丰富、应对不同需求的餐品，意味着食材SKU的多元化，而门店的储存空间往往有限，不同食材的消耗速度不同，需要更加高频次、小批量的冷链配送，才能确保食材的连续供应。
其次，当门店把更长的时间用来营业，非营业时段就越来越短，也意味着能用来收货的时间更少，不仅需要指定时段收货，还需要能送货入店、甚至是摆放上货架或者冰柜等。
同样的，食材SKU的增加对采购和仓储也会形成成本压力，需要细致的计算不同产品的单次采购量、周转率和补货频率，才能实现资金的最大化运转，这也需要有数字化系统的赋能，才能用数据来分析判断出更加科学的运营决策。
如果无法从餐饮供应链环节解决上述痛点，那对于连锁餐饮品牌而言，延长营业时间或者全时段经营很快就会变成猴子捞月亮，毕竟无根之木难以参天。
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