没有羊肉的冬天 会不会有点冷
▌懒洋洋
老北京素来讲究不时不食，什么节气时令该吃什么，都有相应的规矩。当西北风把树上的叶子吹落满地的时候，收藏了一夏天的火锅就该搬出来了。烧上炭或通上电，哗啦哗啦地把羊肉涮起来。没有羊肉的冬天会不会有点冷？
话说涮羊肉最早的做法很简单，就是把羊肉用水煮一煮然后加点盐就成了。由于涮羊肉肥美鲜香，最后就成了一道全国著名的名菜。涮羊肉第一重要的就是选料，根据肥瘦软嫩程度的不同，选取羊身上最精华的五个部分：上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条和磨裆。然后用十分考究的刀法，切成纸一般的薄片儿，鲜红的瘦肉，雪白的肥肉，码在盘里，红白相映颜色透明煞是好看，在锅子的沸水里一涮就熟。
要想涮羊肉好吃，一碗地道的调料必不可少。早先人们都是把不同的调料放在几个小碗里：酱油、芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、辣椒油、虾油、香菜末、葱花和姜末。吃的时候根据自己的口味，把八种调料随意盛在自己的小碗里，随蘸随吃。现在人们吃涮羊肉的调料要比过去丰富许多，蚝油、沙茶酱、海鲜酱、芝麻、蒜末、花生碎还有小米椒碎什么的，都可以加入。口味上的传承与创新，也是仁者见仁智者见智的事吧。不过现在的手切羊肉片倒是更多地被机器切的卷筒羊肉替代，吃到嘴里有点渣渣的，少了那么点纤维撕扯的咀嚼感。
早年间家里吃涮羊肉，我最喜欢参与的就是澥芝麻酱。一大坨二八酱被舀到一个大碗里，加一点凉白开酱油和糖，然后用勺子沿一个方向搅和，直到凉白开和酱油把麻酱调和成丝滑的糊糊；接着再往里加入酱豆腐、韭菜花、虾油什么的继续搅和。那时候还不会在搅好的酱料上弄个图案字母什么的，只会伸出食指往酱料碗里醮一下，尝尝自己调得好不好吃，美不美味。
吃涮羊肉，通常都是一大家子或三五好友围坐在一起，吃罢羊肉再涮点蔬菜、冻豆腐和面条啥的。炭火顺着烟囱噼里啪啦地往外蹦着小火星，有时还得用芭蕉扇扇上几下。炭火气裹挟着蒸腾的水汽，把人们的脸熏得热热的，醮着芝麻酱韭菜花辣椒油的肉片儿，又让人的心里胃里暖乎乎的。
冬天，当然得来一锅涮羊肉。