新民快评｜酱菜之美
2024-06-04 14:40:00 - 东方网
转自：新民晚报
天热，不知道吃啥小菜好。这是许多“马大嫂”挂在嘴边的一句话。现在一年四季菜品充足，但买啥吃啥却成了烧脑的事。然而，有一样是很多上海人家的保留小菜，尤其是夏天，它叫酱菜。
酱菜在上海夏天的餐桌上花样经可多了，最上台面的要数酱瓜炒毛豆，最好是那种用甜面酱腌渍的，又名脆瓜或乳瓜，不要说过泡饭和粥，就是过白米饭也特别爽口。还有一道小菜夏天吃起来也是一绝，就是榨菜炒肉丝。不放肉丝的榨菜蛋花汤，把米饭泡在里面吃，简直惬意到心里。
“酱瓜卖得比肉还贵。”听起来像抱怨，其实多半是爱之愈切。
宁波人喜欢吃烤大头菜，那是蔬菜，上海人一般不做这道菜，而是选用酱菜店里腌得发黑的大头菜。先放到冷水里慢慢把咸味浸掉点，再切丝或切丁，作为烧素食时的配菜，也是夏天极佳的下饭菜。
腐乳既是酱菜也是上佳佐料，上海人叫乳腐，与荤菜和蔬菜都能完美搭配。就连最不起眼的豆瓣酱也能变成佳肴。肉丁、香菇丁、虾仁、花生米、鸭肫片、熟猪肚，夏天不用放冬笋，放时令的茭白丁就行，这样做出来的八宝辣酱开胃得不得了。蟠龙天地里一家老牌本帮菜馆的老板，就是那位在抖音里教烹饪的大厨，他私下里对我说，八宝辣酱最好不要放土豆，否则像面浇头。有道理。
上海人对酱菜是十分钟爱的。名气最大的酱菜店是淮海中路雁荡路口“全土”酱菜柜台，只要开门，难得有不排队的时候，15平方米的柜台，曾创造过日均营业额高达3.5万元的上海线下食品商业零售坪效第一的奇迹。夏天很多上海人去那里零拷花生酱，回家拌色拉、拌冷面、嵌面包和淡馒头，特别诱人食欲。
上海酱菜、扬州酱菜、四川榨菜，还有常州和萧山的萝卜干，都是特产。倡导文化传承，崇尚本土饮食文化也是应有之义。
王蔚/文