传承与创新并进 “中国白酒第一坊”演绎活态非遗
曲为酒之骨，菌为酒之魂。一杯佳酿是微生物的艺术，是择天、择时、择水、择器的微妙交响。自然恩赐的菌群活跃在底蕴深厚的古窖池，透过时间赋予美酒尊贵基因，再经过科技力量的倾注与发掘，每一滴酒液的品质和潜能被不断激发拓展。
曲好菌好，酒才能好，这是美酒酿造的不二法则，如今科技创新让古老的酿酒艺术焕发新的生机。近年来，越来越多名酒企业开始投身老窖池微生物科研竞赛，然而科研之路并非坦途，能真正摘得胜利果实的企业凤毛麟角。水井坊，便是这少数成功者之一。
水井坊古窖池
近日，从水井街酒坊窖泥分离出的“一号菌群”第二阶段科研成果出炉，进一步揭示水井坊品质密钥的复杂度、精密度。据悉，截至目前，水井坊窖泥中的微生物数量已高达近4000种，并一次性命名12株新的菌类，该成果引发业内外人士广泛关注。
资料显示，“一号菌群”是滋养水井街酒坊600余年生生不息的品质密码，繁衍生息于“中国白酒第一坊”。作为当时轰动中国考古界的十大发现之一，“第一坊”拉开了中国白酒高端化的序幕，成为中国白酒发展史上浓墨重彩的一笔；正由于“第一坊”的经典意义，也让中国白酒行业和微生物行业的专家们对于“一号菌群”的研究从未停止。
水井街酒坊考古现场
“一号菌群”第二阶段科研取得重大成果
有望问鼎“两个第一”
从水井坊风格的DNA溯源，到进一步解密“一号菌群”这一中国白酒古老资产，水井坊始终致力于对“一号菌群”的研究。值得欣慰的是，有关“一号菌群”，近年来不断有新的研究结果刷新白酒菌群与白酒品质关系的“研究记录”。
从第一阶段发现18个水井坊独有的特有菌群、近20个未被报道过的新菌类，到阶段性研究发现微生物数量扩展到近4000种，水井坊由此跨入行业菌群“种类之最”的序列。
近期第二阶段科研成果的出炉，让水井坊微生物研究再次实现新的突破——将行业菌群研究一次性命名新菌类的个数首次提高到了两位数。
中科院微生物研究所真菌学国家重点实验室出具的《水井坊窖泥研究报告》
截至目前，据现有行业公开报道资料显示，水井坊的“一号菌群”有望问鼎“两个第一”：
单次发现窖泥微生物种类第一
得益于成都产区得天独厚的生态环境，连续600余年不间断酿造过程中的繁衍与驯化、水井坊窖泥中微生物数量达到近4000种。截至目前，根据已公开的报道资料，行业内发现数量最多尚在3000余种。
根据浓香白酒的酿造规律，窖池使用时间越长，窖池内酒糟、窖泥互相作用，生成的微生物群落的基础更为庞大。“中国白酒第一坊”已有600余年历史，是现存四川浓香白酒品牌最古老的古窖池之一。科研成果显示，水井坊古窖池窖泥中古菌的相对丰度高于32%，这一比例在浓香古窖池中表现尤为突出。
在成都水井街，5里以外就闻得到浓郁的酒香，“中国白酒第一坊”即诞生于此。在“第一坊”的档案中最经典的画面，是工作人员在窖池偏底层的位置，发现了跨越历史而来的鲜活菌群，这就是天府宝藏“一号菌群”。
水井坊古窖池
对于科学家而言，这些看似平凡无奇的老窖泥实则是大自然赐予的宝贵财富。它们不仅为酿酒微生物生长与代谢提供优越环境，更是一个充满生命力且不断进化、持续优化的微生物王国。经过几个世纪的驯化与自然选择，相互竞争、优胜劣汰，这里早已形成了水井坊独有、和谐的酿酒微生物生态系统，为水井坊酒赋予丰富且独一无二的风味。
作为“中国白酒第一坊”的水井坊位于成都繁华地段、热闹码头，达官显贵、文人雅士常聚，自古阅尽风流，尽得天时地利的造化，是天赋的“第一坊”。斗转星移，经过600多年的变迁，水井坊也是唯一一个在特大型城市中心的酒企，毫无疑问，“中国白酒第一坊”的横空出世也就此开启了中国高端白酒的序幕。
“中国白酒第一坊”成就了水井坊古窖池与“一号菌群”这座不可复制的微生物宝库，这些在窖池中存活的珍稀菌种，也支撑起水井坊独特的酒体风格并飘香至今。从水井坊·井台到水井坊·典藏，再到2023年酿成被誉为水井坊品质大成之作的“第一坊”，这些都是水井坊活态非遗资产的具象表达。
水井坊“第一坊”产品
身负“第一坊”的荣光与使命，水井坊在过去的二十余载里，从遗址的发现到博物馆的建设，再到深入探索“一号菌群”的发展性研究和致力于古窖池的保护性研究，不断为白酒品质的传承与创新做出生动诠释。它不仅成为了白酒成都产区的品质标杆，更为中国白酒的品质升级持续贡献价值。
一次性发现命名新菌数量第一
除了“单次发现窖泥微生物种类第一”，另一项“第一”，是“一次性发现命名新菌数量第一”，并将其中2株新菌命名为“SJF-Chanxiangjun001”和“SJF-Guxijun01”，开创行业先例。
据悉，白酒行业内发现命名新菌数量一般以“个位数”计。而在“一号菌群”第二阶段科研成果中，一次性展现了12株命名的新菌，属行业首例。目前，这些新菌已全部录入世界上最大的公共核苷酸序列数据库之一的美国国家生物技术信息中心（NationalCenterforBiotechnologyInformation）数据库。该数据库涵盖世界各地多种生物体的基因组、转录组和蛋白质组数据，是微生物新菌种的殿堂级数据库。
取得如此傲人的成绩其实并不意外。根据《成都平原都市酒文化》一书中所载，水井街酒坊的历史可追溯至600余年前，甚至最早可能追溯至唐代。李白曾作诗——“万国烟花随玉辇，西来添作锦江春”，如今在水井街酒坊出土的“锦（江）春”青花瓷片来看，成都锦江春酒极有可能源于水井街酒坊。根据可考数据，水井坊的酿造秘籍，从第一代传承人开始便口传心授。每一代大师倾尽一生，不断超越，只愿为世人酿更好的酒，600余年来，代代技艺精进，在21世纪的太庙之巅，当青年才俊魏江志，对着水井坊酒第七代传承人赖登燡和第八代传承人林东大师敬上一碗“拜师茶”，水井坊迈入了第九代大师传承的时代。
水井坊博物馆
几个世纪的传承，终练成了一个国家级的非遗技艺，而大师们秘而不传的绝技，非遗技艺中的精髓，则是历代传承的养窖技艺，让窖池保持最佳活力，香味物质丰富度和活力持续保持在极佳的水平。这也不难理解，为什么经历了600余年后，水井坊古窖池内的一号菌群，能让如此丰富的菌种保留和传承。
源于传承、兴于活态、成于创新
造就“非一般非遗”的名酒之源
中国白酒高端化的先河由“中国白酒第一坊”带入，而与“中国白酒第一坊”共同逶迤了600余年的水井坊非遗技艺，在漫长的岁月中，与产区的文化、神秘的“一号菌群”，相互眷顾，互为塑造，最终成为中国酒业最珍贵的非物质文化遗产之一。“一号菌群”在古窖池中生息繁衍，通过制曲、蒸馏、糟胚乃至取酒的过程与水井坊的技艺在600余年相互塑造，源于“传承”、兴于“活态”、成于“创新”，中国白酒行业这一非一般的非遗因此成就。
“一号菌群”研究工程，旨在深入解锁水井坊酒独特品质与风味的核心密码，同时以中国高端浓香白酒代表企业的责任感，积极探寻川酒这一著名产地之源的奥秘。活着的“双国保”、不息的微生物，独一无二的“第一坊”和产区地理环境，成就了“一号菌群”的数项科研之最，也铸就了水井坊古窖池无法复刻的传奇。在传承中坚守，在坚守中创新前行，从水井坊核心品质资产中能见证微生态越来越繁盛多样，也在其中可以窥见川酒文明之源。
水井坊酒传统酿造技艺
知名白酒行业评论专家肖竹青表示，此次研究结果明确地拓展了水井坊“一号菌群”在浓香白酒菌群中的“能级”，为水井坊核心资产再添稀缺光环。复制者或许可以再现酿制高端浓香的原料、工艺等环节，但无论如何也无法复刻“中国白酒第一坊”的微生物生态和“一号菌群”。离开“中国白酒第一坊”、离开“一号菌群”，也就不会再有独一无二的水井坊、独一无二的高端浓香品质。
世界白酒看中国，中国白酒看四川。川酒，是中国白酒文明的重要版图之一。据公开资料显示，现存四川浓香白酒品牌古窖池与古菌群的最早时间可追溯至600年前，主要集中在宜宾、泸州、成都三大产区，巴山蜀水，浸润着四川沽酒乡。川酒的根，扎在产区名酒之中；川酒的魂，厚植于活态传承的非一般非遗。
相对于被誉为“中国白酒的无字史书”，水井坊在微生物研究方面取得的突破性成果，仅仅是揭开了这部巨著书页的一角。作为川酒中的“第一坊”，同时也是“中国白酒的第一坊”，水井坊凸显了成都平原的独特风味，浸润了巴蜀文化600余年的醇美韵味。它在中国白酒文化与美好生活起源中扮演着重要角色。第一坊所带来的酒中美学，不仅致敬并探索了白酒文化、中华文明与美好生活之间的相互塑造关系，还将文化遗产、白酒品牌与消费体验进行了深度的价值链接。这使得第一坊的浓香与传承，在岁月的磨砺与沉淀中得以永续流传。
（报道中部分数据基于截至2024年6月20日的公开报道检索，不排除未来有其他研究项目数据超过本文所述范围的可能性。）
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