哈尔滨这家“宝藏”饭店藏着非遗文化

转自：哈尔滨日报

■本报记者董艳春

“这些在哪儿能吃到？过几天我就落地哈尔滨了！”近日，哈尔滨一家老字号餐企做出的北派满汉全席被拍成短视频在网上走红，引发一众网友惊叹：哈尔滨的“家底”真是晒不完！

这家“宝藏”饭店是位于道外区的金春大酒店，创始人张金春是省级非遗代表性传承人，也是北派满汉全席的第四代传人。

想不起吃啥？

500多道菜犒赏你的胃

哈尔滨是一座美食文化底蕴丰厚的城市，不想回家做饭、去饭店想点啥菜的时候，总能让你挑得眼花缭乱。比如，好多“老太平人”会直奔道外区南直路上的金春大酒店，店里500多道菜品肯定有你没吃过甚至没见过的。而且，诸多美味寻常价格就可以吃到。

在金春大酒店，不但能吃到锅包肉、溜肉段、酸辣土豆丝等味道纯正的东北家常菜，还可以吃到葱烧海参、虾仁烧秋葵、菜心八爪鱼、葱油鲤鱼等河鲜、海鲜类菜品。

金春大酒店被黑龙江省非物质文化遗产保护协会授予满汉全席（北派菜）主题餐厅。这里有外地游客“心向往之”的满汉全席，菜胆扒驼掌、金桔万福肉、赛飞龙……光听菜名，就让人垂涎欲滴。

赛熊掌是金春大酒店“江湖绝学”菜品之一，来源于满汉全席。原来的满汉全席有熊掌入菜，现在为了保护野生动物，原材料用牛蹄筋、肉皮、猪肉馅混合起来做“平替”，撒上松仁粉，还原熊掌的香味。这道菜不仅美味，且颜色鲜亮、形状逼真，几乎桌桌都要点上一道。

“传统厨艺+龙江食材”

创新满汉全席北派菜

金春大酒店以味道醇正的川菜、鲁菜、粤菜、家常菜等留住食客的胃，让人拍案叫绝的“北派满汉全席”是其引客的“杀手锏”。

张金春是中国烹饪大师，也是黑龙江省非物质文化遗产北派满汉全席传承人。“满汉全席是民间叫法，它是由宫廷菜演变来的，食材多山珍野味且多产自黑龙江。”张金春说，为了与时俱进，同时兼顾皇家传统厨艺，他将原本菜谱中的野味替换为龙江特产或时蔬，既保留了优质口感，又兼具菜品的外观卖相。

张金春主持编撰了餐饮书籍《满汉全席》，由此形成北派满汉全席菜系。满汉全席共108道菜，其中南菜54道、北菜54道，可供食客3天吃遍。全席以东北、山东、北京、江浙菜为主，54道“北派菜”的原料大部分是黑龙江特产。

2015年，黑龙江省将满汉全席“北派菜”列入省级非物质文化遗产目录。为了让满汉全席的味道不“跑偏”，我省启动制定了《满汉全席北派菜》地方标准，54道“北派菜”的原料、调料使用，上菜方式、顺序等都有具体标准。

“北派菜”包括四品熏酱、高汤鳇鱼骨、扒白灵菇等。满汉全席涉及的渔猎食材为鹿肉、大马哈鱼等，山珍产品为猴头、松茸、蕨菜等。现在满汉全席中所有涉及珍稀动物菜品食材均采用其他原材料替代。

用心做的才叫美食

哈埠非遗菜蜚声海外

“小时候家里或亲戚家办喜宴，都在金春大酒店，他家的浇汁鱼味道真绝了。”市民小钟说，自己现在都上班了，店里的味道还是和小时候一样。

“在真正爱吃会吃的人心目中，只有厨师用心做出的菜才配叫美食。”张金春一直保持着这样的执念。

1978年，16岁的张金春接班，进了当时的国营三棵回民饭店。1982年，他取得四级红案厨师技术职称证书，成为一名真正的厨师。1990年，张金春拜黑龙江省烹饪泰斗盛英杰为师，成为北派满汉全席第四代传人。后来，他自主创业，成立了哈尔滨金春大酒店。

张金春掌握了传统满汉全席的制作技艺及摆台等文化习俗，并持续不断进行创新。饭店经营以北派菜为主打，张金春对满族菜中的御龙火锅、烤羊腿，东北菜的鲤鱼跃龙门、松树猴头，京菜的宫保兔肉、樱桃虾仁，鲁菜的红烧鹿筋、葱烧海参等烹饪技艺无不信手拈来。

2015年，张金春受我国驻德国杜塞尔多夫总领事馆邀约，远赴德国参加中德美食文化节。他制作的满汉全席北派菜品抓炒里脊、香炸牛排、黄金松肉深受欢迎，这位哈尔滨大厨精湛的技艺，进一步彰显了中国美食的魅力与底蕴；2018年6月，张金春代表中国参加联合国教科文组织的中华美食推广活动，在法国巴黎，他制作的皇家御品丸子，向世界传递了绿色、营养、健康的饮食文化，被联合国教科文组织评为中华餐饮文化推广大使。