母亲的当家菜
▌付振强
大白菜，是我们的当家菜。在那个物资匮乏的年代，母亲要指着冬储大白菜“撑”过整个冬天，全家人一直吃到来年开春。
怎么把大白菜“推陈出新”，是最让母亲费心思的一件事。母亲最经常的做法是炒白菜，先将白菜一切两半，白菜头泡在清水盘里当水仙养。将白菜横刀切成一指宽细，热锅烫油，先煸炒几下葱花再倒入白菜，大火翻炒。为了让我们的口味常有新奇感，有时母亲也会炸勺辣椒油泼入白菜锅里，或是掺入一把烫熟了的粉丝，让寡淡的炒白菜多点花样儿。
还有醋熘白菜，母亲也常做。斜刀将白菜帮切成坡状，搭配一些白菜叶即可，这也是最能“打发”白菜帮的一道菜。葱花、蒜片煸出香味，汇入白菜后大火爆炒，淋醋、撒少许白糖、勾水淀粉泼入，一盘清脆适口、醋色莹润的醋熘白菜就得了。与讲究色香味并且下饭的醋熘白菜相反，清水熬白菜也是母亲做得比较多的一道菜。虽然熬白菜缺少荤腥，但它汤色清、入口绵，白菜吃起来还略带一丝甜味。我喜欢在冬日暖阳的照射下把馒头掰碎泡汤里，稀的干的来上一碗，舒心又暖胃。
母亲也会给我们做白菜汆丸子吃。买上两毛钱的肉馅，搅成泥后，拇指和食指圈成圆环一勒，一个圆胖胖的肉丸就掉进了锅里。这道菜有菜有汤，还飘着淡淡的肉香，是母亲“粗粮细作”精心烹制的一道美味。比这更进一步的是每年过年全家都能难得吃上一顿的红烧肉，吃剩下的肉汤，母亲从不潦草处理，她会把白菜切成大块，汇入肉汤一起上锅炖煮。这道菜肉香四溢，软烂的白菜浸满红色肉汁，夹一筷子放进白花花的米饭上，那个好吃就别提了。只是，限于生活条件，这两道菜不能常吃。
但我最爱吃的，是母亲做的拌白菜心，这也是整个冬天里对白菜最奢侈的吃法。因为只能取白菜的最核心部位，所以拌一大碗白菜心常常要“祸害”两棵大白菜。做法倒是简单，白菜切丝，再把五香熏干切成细条，淋醋、滴香油、撒盐少许，拌匀即成。香喷喷、凉丝丝，清脆可口的凉拌菜，是冬日餐桌不可多得的美味佐餐。
白菜做馅儿，则是北方家庭围绕冬储大白菜的又一烹饪战场。那会儿放学回家，经常能听到街坊四邻家厨房传出“叮叮当当”的剁白菜声儿，甭问，一定是谁家准备做馅儿吃了。我家也是三天两头白菜做馅儿。母亲说吃馅儿省事，蒸一锅包子，菜跟主食全有了，再熬一锅白薯粥，干的稀的一搭配，一顿饭就解决了。
我经常帮母亲剁白菜，先把白菜草草切成丝儿，开始剁的时候白菜会“欢蹦乱跳”，所以时不常要用刀背把它们拢回来。有人剁白菜喜欢用两把刀，左右开弓。我手小使不惯，剁到最后常常还要双手握刀才能完成。不过我会按母亲教的，往白菜上撒点盐，一来给白菜杀杀水，二来迫使白菜软塌容易剁。这招儿好使，不一会儿白菜就剁好拢成小山包。我把案板斜支起来，形成一个陡坡，用笼屉布把白菜馅包裹好，放在案板上用力挤压，白菜水就会顺着案板的斜坡流进盆里。
白菜馅儿攥压成团儿后，母亲就会把它们倒进盆里开始打馅儿。那会儿以白菜为馅料的面食无非那么几种，包子、饺子或是棒子面的菜团子，因为馅饼烙着费油，所以不常吃。白菜水汽大，做馅儿其实并不怎么好吃，但母亲会想方设法为我们调剂胃口，比如买一些肥猪肉炼油，剩下的油渣放进馅儿里；或是炸一张油饼切碎后和在馅儿里；实在没东西可用了，母亲会挖一大勺荤油拌在馅儿里，让馅儿的口感更油润些。但就是这样我也不愿吃，经常把馅儿倒出来只吃包子皮儿。母亲念我在家最小，赶上家里准备吃白菜馅儿时，就去菜店买一毛钱韭黄，回来再磕一个鸡蛋，单给我包一碗饺子。每每想起这一幕情景，眼前就出现袖口粘着薄面的母亲为我捏饺子的身影，不由鼻梁发酸，心潮起伏。
如今，指着白菜这棵“当家菜”度过整个漫长冬天的日子早已成了历史，人们再不用抱着白菜绞尽脑汁地琢磨各种吃法了。菜品多得数不胜数，反倒经常犯愁不知吃什么好了……这真是：忆往昔，柴门小院青口白菜一枝独秀；看今朝，百姓餐桌琳琅满目众口难调。横批：越来越好。