范文来/韩北忠/秦书尧：为何好山好水好金徽？
来源：好酒地理局
座谈会上，范文来教授、韩北忠教授和秦书尧秘书长分别立足风味特色、原粮研究和品牌发展三个主题，为金徽酒提供长远发展的建议和思考。
作为江南大学生物工程学院研究员，范文来教授长期致力于酿酒工程、酒类风味化学、饮料酒品质与安全、副产物高值化利用等研究，他以《酒海是金徽最大的特色》为核心点，探寻金徽酒风味的最突出优势。
中国农业大学食品科学与营养工程学院韩北忠教授，早在1983年便进入酒行业，曾在山西杏花村汾酒厂工作，长期从事食品发酵研究工作，他分享的主题是《优选原料助力白酒品质提升》，强调酿酒专用原料品种的重要性。
中国酒类流通协会秘书长秦书尧从产区集中、产能洗牌、名优引领三个维度分享了《金徽的三条制胜之路》，点明区位优势和国际化基因的品牌转化路径。
以下为内容实录：
（好酒地理局根据发言内容节选，本文配图未经作者本人同意不得转载。）
范文来：
酒海是金徽最大的特色
金徽我是第一次来，最早知道金徽还不叫金徽，叫陇南春，在90年代非常出名。
昨天看了厂容厂貌，工具定点摆放，现场管理分区划线，井井有条。我是酿酒出身，干了二十多年，所以我一看就知道，这个酒厂管理水平非常好。
我之前在全国大大小小的酒厂参观，没有几家车间环境那么好，环境好体现了管理水平好、管理水平高。
｜范文来（右一）、秦书尧（左一）等好酒中国行科学考察团队在徽县青泥岭调研走访。
品尝了金徽28年后，我认为这款酒是五粮酒当中比较典型的代表，无论是闻香还是入口。
酒业泰斗曾祖训老先生曾评价金徽酒“生态酿造，低温甜润”。我昨晚做了个实验，这个绵甜加点水还绵不绵甜？还是绵甜，绵甜程度还提高了。说明原酒的基础非常好，调酒水平非常高，回味悠长，入口绵甜醇厚，是五粮浓香的典型代表之一。
所以，金徽酒的品质是上乘的，这与几个因素有关。
第一是生态环境好。
在中国白酒目前还不能摆脱靠天吃饭的情况下，陇南的自然环境肯定是一个优势，这里气候温和，雨量充沛。
气候温和意味着什么？现在夏天很多白酒厂要停产，因为天气太热了。怎么让夏天的出酒率提高、品质提升，当时有专门的研究课题，叫做浓香型白酒的安全度夏，这是个重大课题。很多浓香型酒厂研究了几十年，都没有研究出结果。
而金徽所在的区域气候温和，老天爷来解决了这个技术难题，夏季可以继续生产。当然，现在有些企业也在用空调，也解决了这个问题。
而雨量充沛，则有利于植物生长和微生物的繁衍。制曲就是网罗环境当中的微生物、大气当中的微生物。培养基做好了，就能网罗这些微生物过来。微生物越丰富，酒曲的品质就会越好。
西秦岭、陇南和我去过的甘肃兰州是天壤之别，到了甘肃就想到沙漠，这儿不一样，这里是陇上江南。
金徽是在徽成盆地的边缘，安介生教授（复旦大学历史地理研究中心教授、博士生导师）提出“盆地出好酒”的观点，我修正了一下，叫“盆地边缘出好酒”。
第二，光有好的生态环境肯定不行，光有好的环境没有好的工艺配合，还是生产不了好酒。
金徽坚持“低温入窖、低温发酵、低温流酒”，这是浓香型白酒产生醇甜物质的最本质最核心的工艺。而醇甜是符合中国消费者口味需求的，目前绵甜有再流行的趋势，现在不少酱香酒也开始追求醇甜感了。
第三，对浓香品质起重要作用的是窖泥，窖泥是第一位的，大曲是第二位的，窖泥是浓香型白酒的命根子。
这两天我看了一下金徽的窖泥，品质是好的，酒是香的、绵的。酒的绵就和窖泥有关，所以每个浓香型酒厂都是把窖泥作为企业的第一生命线。
｜金徽酿酒车间
第四个，要有突出的储存方式。金徽的槐木酒海应该好好宣传，这是吉尼斯世界大全有记载的，最老的酒海。
金徽历史上就是用国槐酒海来储酒，如果我没记错，应该比威士忌、白兰地用橡木桶要早，金徽酒与国际是相通的。
几乎所有浓香型酒企都是陶坛储酒，我们金徽这个故事怎么讲？金徽在储酒的时候用槐木做柜子，这个槐香的香气成分怎么融入到酒里，对酿酒有什么影响？
金徽需要把它的感官表述描述出来，把它对人体舒适度各方面的影响探索一下。
所以，酒海这个特点要去放大，这是金徽在所有浓香型酒企中最大的特色。
｜金徽国槐酒海
韩北忠:
优选原料助力白酒品质提升
中国人用金字做产品的，有几万个，做酒的也多。但是真正具有规模、有影响力的两个上市公司。一个金种子，一个金徽酒。
通过两天的参观考察，知道了这里有青泥岭，有山有水，但感触最多的，对比我去过的无数酒厂中，金徽是生产环境卫生最好的，没有之一。
地理生态是最独特的之一，酿造环境是最优美的之一，都是之一。但制曲车间都能这么干净，颠覆了我对酿酒行业卫生管理的认知，包括员工宿舍，也是条件最好的，没有之一。
我相信在这么得天独厚的环境下，这么好的卫生条件和管理水平，一定能酿出金徽好酒。我结合这几年工作的专长，也结合金徽的五粮酿造，分享一个优选原料助力金徽酒品质提升的话题。
我认为，酒是酿出来的，也是“种”出来的。这几年各方面的研究已经充分肯定了粮食对白酒风味的贡献。
｜韩北忠（左一）、刘春明（左二）、张辉（左四）等好酒中国行科学考察专家们在徽成盆地调研金徽酒酿造环境。
高粱酿酒香，玉米酿酒甜，大米酿酒净，小麦酿酒糙，大麦酿酒冲。很多和金徽一样多粮酿造的企业，都是用高粱、玉米、小麦、糯米、大米这五种粮食。
其中，高粱的独特性在于，它不仅有淀粉、蛋白、脂肪，还有一定含量的单宁，恰恰是这1%～2%的单宁含量，造就了一瓶好酒。
高粱种植主要是两大类，一个是粳高粱，一是糯高粱。到底哪种高粱好？实际上各个酒厂要求不一样，一般来说酱酒还有部分浓香，用糯高粱好一些，但是如果清香比如汾酒，就是粳高粱。
因为高粱的特性不一样，品质不一样，对酒的贡献也不一样。
再来看制曲原料与大曲的品质，做发酵食品都要用发酵剂，葡萄酒、啤酒是用纯种的发酵剂，而白酒选择的是混合发酵剂，他们各有优缺点。
曲为酒之骨，酒曲是中国特有的，韩国、日本也是从中国学的。
大曲在酿酒中，首先是发酵剂，提供大量的微生物，但本身它也是一部分酿酒原料，来自大曲的有细菌、真菌、淀粉、蛋白质、脂肪等，所以小麦的品质非常重要。
高温大曲、中高温大曲用的都是小麦，低温大曲是大麦和豌豆，这都是根据地理环境、工艺和品质进行选择。
不同香型白酒大曲生产原料配比看，浓香和酱香白酒大部分都是小麦，清香白酒是大麦和豌豆，但是小麦的品种有很多，比如，金徽用哪种小麦制曲最好？陇南这个地带选用什么品质更适合金徽的甜绵品质？
这就回到一个问题：为什么强调制曲原料的品质和产地更重要？
刚才讲的五粮酿酒工艺，都要蒸粮，携带的微生物基本被杀死了，但是制曲是生粮制曲。也就是说小麦带来的微生物，会完全地进入到制曲中，进行富集和培养。
我有时候会讲原料微生物对制曲、酿酒及生态的影响。比如，茅台镇的酱酒企业以前用本地的高粱和小麦足够，现在要从外面买。
这就带来一个问题：外源的微生物带到了本地的整个生态中，会不会有生物入侵的情况？陇南有独特的环境，金徽用的小麦会不会也有这样的影响？
我们前期做了这种研究，发现有些酒在酿造过程中有大约70%的微生物来源于小麦，所以小麦微生物对制曲、酿酒的品质影响非常大。
｜韩北忠（右一）、金徽酒股份有限公司副总经理唐云（前排左一）调研青泥岭古村落。
我们做了不同小麦品种的研究，不同品种理化指标也不一样。最后根据不同品种小麦去对标，到底哪一个小麦品种和企业的曲是对标的，这样可以更好地为企业选择特色优质的小麦品种。
希望我们行业，能重视原料基地的建设，重视原料标准制定。标准不一的话，每一次、每一班的原料差距很大，工艺就有问题。
金徽现在的规模20多亿，做到50亿奔百亿的时候，一定要有自己酿酒专用的原料品种，这样才能使你的品质可持续发展。
秦书尧：
金徽的三条制胜之路
很高兴来到金徽，在这儿发现一瓶好酒。
中国酒行业现阶段有几个明显特点，包括产区集中、产能洗牌、名优引领。针对这几个特征，我们来看金徽“好酒”如何制胜。
第一是“产区集中”。
白酒行业已经从过去的产业聚集型转型为真正的产区化发展，这是中国酒业发展的一个历史性阶段。
伟大的产区孕育伟大的品牌，伟大产区孕育顶级水平的好酒。对于酒企，如何面对产区化竞争，是当下的关键课题。
在金徽，我们能看到一个优秀产区应有的种种资源禀赋。这里的地质地貌、温度湿度、生态环境、文化沿革，都为酿造好酒提供了独特而优越的环境。而从产区集中、产区竞争的角度出发，我们应当思考的是，如何将这些优势条件，塑造为一个强有力的价值竞争体系，挖掘释放秦岭南麓、徽成盆地、河西走廊的产区价值，为酒企发展赋予强大能量。
参考全球化的产区发展，建立“标准”是最有力、最有效的竞争手段。
比如干邑，这是世界公认的高端烈酒产区，是白兰地“王冠上的珍珠”，其价值优势，很大程度建立在精细、严苛的产区标准体系之上。
由此，实现了产区对产品、对品牌的强大赋能。
回到金徽，从纬度上，我们与波尔多、干邑基本位于北纬33度线，这里也是中国南北分界线，是暖温带和亚热带的分界线；
金徽位于徽成盆地内部，这种地形保温保湿，极益于酿酒微生物群落的繁衍富集。
茅台镇同样位于盆地地形中，那里是贵州高原最低点，海拔仅有440米；五粮液、泸州老窖、剑南春、舍得、水井坊等川酒六朵金花，都分布在四川盆地的各个地带。
金徽位于我国800毫米年等降水量线上，一条天河穿厂而过，金徽酿酒生态园相对湿度约为78%，整体环境温润舒适；这又与洋河、双沟所特有的湿地酿酒生态具有很大的相似性。
金徽当地的土壤，主要是白垩纪紫色土腐殖质丰富、保水性好，有利于微生物繁育。我们知道，四川盆地还有个别称叫“紫色盆地”，四川名酒们的窖池建造，使用的往往都是紫色土。
可见，金徽的产区优越性特征明显，如果能把这些要素形成标准化体系，从纬度、盆地、湿度、土壤等角度，给白酒顶级产区以标准定义，以金徽产区建设，引领中国白酒的产区价值标准体系的创新突破，那么在酒业产区化竞争的赛道上，金徽将掌握战略性的领先优势。
白酒当前发展的第二个特征，是“产能洗牌”。
白酒产能加速向名优酒企集中，对于酒企而言，品质是未来发展之基，是安身立命之本，无品质，无市场，无品质，无未来，“好酒”品质致胜是酒企必然的战略选择。
｜秦书尧（右一）、韩北忠（右二）、刘春明（左一）等好酒中国行科学考察专家们在调研途中。
同时，我们也看到，行业整体品质水平在不断提升，酒企的品质决胜之道，必须与自身的价值定位、市场战略充分锚定，形成清晰有力的品质价值“坐标系”。
比如细分价格带、细分消费场景中的“性价比”品质优势，比如区域市场上的“名优”品质优势。
从国内看，我建议金徽酒对标“剑南春”，着力塑造局部领域的品质价值强优势，在“次高端”，在“宴席用酒”等场合，剑南春的品质优势效应被显著放大，是局部区域的品质优选和价值优选，对于金徽，这是值得借鉴和参考的。
白酒当前发展的第三个特征，是“名优引领”。
近十年来，白酒发展持续向名酒与头部企业集中，行业增量基本由名酒完成。
金徽所面对的课题，是如何实现品牌价值的突破式提升，具有与名优白酒对话的品牌优势资产。今天除了这些路径之外，我还在想一个思路，就是国际化路线。
国际化路线，或许是更适合、更有利金徽的品牌突破路径。
在中国白酒品牌集群中，金徽更具国际化优势。
金徽地处甘肃，是甘肃酒文化的旗帜性品牌，也是甘肃人文魅力的一个重要载体。当甘肃立于“丝绸之路”的历史性新机遇、新风口上，金徽理应迈出品牌建设的国际化步伐。
中国古丝绸之路有4000多里，其中1600多公里在境内，唐朝时，这里是世界上最繁忙、最繁华的贸易通道和文化通道；甘肃拥有敦煌，这是丝绸之路上的明珠，几乎半个世界的文化商品都在这里集散。
应该说，历史为甘肃酒、金徽酒注入了强大的国际化基因。
当下，正值“共建丝绸之路经济带畅饮”提出十周年，就在刚刚召开的中亚五国论坛，国家领导人表示：中国同中亚国家携手推动丝绸之路全面复兴，倾力打造面向未来的深度合作，将双方关系带入一个崭新时代。
金徽，应当以“中国好酒”之名，重温丝绸之路的文化繁荣景象，充分展现中国酒的国际品位与国际风范，并形成独特的、领先的金徽品牌价值形象，从而在名优集中的白酒主流赛道中占得先机，更为中国白酒发展，翻开历史性的一页。
关于丝绸之路，关于国际化，金徽相对于其他白酒，显然占据了更为有利的优势位置。如果这种位置，这种优势能够转化为我们的产品和品牌优势，也是是金徽百亿之路上一个非常不错的战略举措。
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