宁 波 吃 蟹 攻 略 ！
转自：宁波发布
近段时间，东海部分开渔，以捕捞虾蟹为主的拖虾船浩浩荡荡出海作业，正好遇到蟹汛，于是梭子蟹争先恐后地“落网”，上了宁波人餐桌。宁波人吃梭子蟹不拘一格，烹饪方法花样百出，清蒸、葱油、盐焗……每天换着花样烧，都不会重样。一起来看👇
生腌蟹
对宁波人来说，最简单粗暴的吃法要数生腌。去除蟹壳顶，留下蟹黄，把蟹胃等不能吃的都剪干净，剩下的蟹身和蟹脚，剪成块状，拌入适量的海盐、姜丝、白酒等，放入冰箱，静置数个小时后，蘸点红醋，即可享用。
蟹块剪得碎碎，蟹肉呈糊状的，称之为“蟹糊”；一只蟹对开后再剪成四五块进行腌制，叫做“蟹股”。
生腌蟹风味独特，如果第一次品尝，容易肠胃不适，只能浅尝。
烤白蟹
烤白蟹是宁波人最为家常的吃法。剪去绑蟹的皮筋，拿小刷子清洗蟹壳。然后蟹腹朝上，铺在锅底；也可以在锅底垫几片白菜叶，烧煮10分钟左右，闻到一丢丢焦香即可关火。
烤白蟹原汁原味，蟹肉一丝一丝的，味道特别好。烤大白蟹时，火候过头，蟹脚、蟹壳顶就容易烤焦。到了饭点，在居民社区，有时会闻到蟹壳烧糊的焦味，这是区别于薯类、肉类的焦糊味，在白蟹旺季才能闻到。
在宁波人的厨房里，“隔水蒸”和“烤”算得上是一对近义词，同样蟹腹朝上，大火蒸20分钟左右，熄火后三五分钟再开盖即可享用。两者比较，烤，蟹肉更香；蒸，偏鲜嫩。
葱油蟹
葱油这种家常烹饪法同样适用于白蟹，白蟹切块摆盘蒸熟后，浇上热葱油，葱绿蟹红，有一种小家碧玉的既视感。
蟹羹
煮蟹羹也是极美妙的家常吃法。白蟹开捕季也是茭白、丝瓜、小青菜、土豆等时蔬上市时。羹类菜在宁波人餐桌上占有重要位置。鲜活白蟹煮时蔬，两种鲜味融入汤水，勾芡后，时蔬的鲜渗入蟹肉，口味变得丰富；汤羹中混入蟹黄、蟹肉这些珍馐，口味早已升华，非寻常菜羹所能比拟。
白蟹炒年糕
白蟹炒年糕制作精细，选料讲究，成品的年糕软中带韧，蟹味浓郁，香气扑鼻，蟹鲜味美，是菜品和主食两者兼顾的好产品。
对于缤纷的白蟹佳肴，烹饪大师做了简单梳理总结：
传统家常吃法：清蒸，葱油，生腌。
较为新颖家常吃法：蟹骨浆，豆瓣酱倒垛蒸，盐焗。
搭配主食：煮白蟹粥，炒年糕，煮面条。
添加蔬菜：加丝瓜、豆腐等，煮成羹、汤、浆。
借鉴川湘菜：水煮、香辣，也可酸菜烧。
西式做法：黄油焗、芝士焗，黑胡椒炒蟹、咖喱蟹。
选蟹技术帖
在宁波，吃蟹人人都门儿清。可挑蟹，未必人人内行。
市场上的梭子蟹可分为三种，公蟹个头较大，肚脐尖尖的，蟹壳里生淡淡的黄，蟹钳长长的。
母蟹肚脐大大的，蟹壳里面会长红膏，是腌制红膏呛蟹的最佳食材。
“小娘蟹”个头偏小，肚脐大小中等，属于还没完全成熟的雌蟹，肉很结实。
如何挑选白蟹——
第一，要看蟹的腹部。
蟹腹纹路深，凹凸明显，多半蟹比较肥。
第二，要看蟹壳尖。
公蟹的蟹壳里，白色部分面积越大，越靠近蟹壳尖，说明里面淡黄色的蟹黄越多，蟹越肥；
母蟹的蟹壳里有红色的，说明壳里长有红膏，越多越美味。
“小娘蟹”的蟹壳里面白色的成分越多就越肥。
误区：
坊间有一种说法，蟹脚和蟹壳相连部分的肉肉鼓鼓的，就可以证明这是一只胖蟹。
而事实是：“这一块肉肉，活蟹是不会鼓出来的，冰鲜蟹才如此，和肥瘦没直接关系。”
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