《宵夜江湖3》总导演：不是在拍如何制作美食，而是在拍饮食人间
美食纪录片《宵夜江湖3》正在热播中。“宵夜”系列从第一季开始，定位就是“城市宵夜文化”，每一季都会选择新的城市作为拍摄地，不仅关注美食本身，还涉及城市文化、夜晚氛围以及人物故事。第一季着力于捕捉“野”的感觉，无论是在食物的选择上，还是人物和环境的呈现上，都力求鲜明而生动；第二季更加注展现不同城市的独特性格。该片总导演杜兴接受新京报记者专访表示，第三季的《宵夜江湖》进一步深化了故事的内容和拓宽了视角，更加全面地展现每个城市独有的美食和人物故事；在影像风格上选择了更为克制的手法，避免使用那些仅仅为了追求视觉冲击力或是异化效果的镜头，“即使是食物的拍摄，我们也尽量让画面更加贴近日常生活，更接近人眼所见的真实。”
“江湖”首先意味着生存
新京报：作为美食纪录片，“宵夜”系列一直很有市井气和烟火气，或者称作“江湖气”，你是如何理解“江湖”这两个字的？
杜兴：熙熙攘攘的夜市，热闹非凡的小摊，那种充满人情味、生活气息浓厚的氛围，无论是摊主还是食客，夜色下形形色色的人，都能够在一碗热腾腾的小吃中找到归属感，感受到人间烟火的气息，这些内容，片子里当然是有的，但又不仅仅止于此。人生海海，江湖无处不在。在我看来，“江湖”首先意味着生存。如何生存，是混江湖最大的命题和基础。如何出头，如何藏身，如何精进，如何渡劫，其次，“江湖”代表着一种自由自在的生活态度，和不受拘束的文化气息，还意味着包容、多元，每个人都可以在这个舞台上找到自己的位置。江湖并不意味着一定要有大冲突大动静，一定要打打杀杀快意恩仇，坐在前排桌子上的几个是大侠，但在后边摇旗呐喊的也拥有姓名。可以乘风破浪，也可以碌碌有为；可以选择强出头，也可以选择隐忍龟息，然后也可以大开大合；可以小确幸，可以顺风顺水，也可以从头再来。江湖拥有丰富的可能性。
《宵夜江湖3》剧照。
新京报：“宵夜”系列还有一大特色是，讲述摊店主、食客以及相关人物的故事，展现了摊店主们的生活状态和人生哲学，你如何看待片中的这些关联？
杜兴：在事实层面，这些关联在我看来是客观的、必然的，是显而易见的事实。烹饪是一项手工活。一个摊主、店主，他当初为何走上这条道，手艺是传承还是自学摸索，什么契机促使他有意无意地创造了一种食物，他如何在肉夹馍行当脱颖而出的，又如何二三十年如一日，他为啥用铁戳子不用锅，一般爆炒他为何先⻧再炒，是大刀阔斧还是精雕细刻，是外向的暴脾气还是笑眯眯不怎么说话，别人那样调味他为什么偏偏这样调味，他最近炒的粉为啥比以前硬。这一切的背后，不仅仅是技术，而是跟这个人的际遇、性格有关，世界上没有任何两个人炒出来的菜是一模一样的滋味，甚至一个人也不可能每天都炒出完全一样的菜。
没有人的食物是没有滋味的
新京报：你会纠结片中食物和人物的占比吗？
杜兴：在《宵夜江湖》系列中，摊主、食客以及相关人物的故事构成了整部作品的核心。这些故事不仅仅是关于食物的，更是关于生活的。它们反映了普通人的真实情感和生活状态，让人们在享受美食的同时，也能感受到背后的人文关怀和社会价值。带着这样的创作自觉，我们并不纠结人物和美食谁主谁次。这部片子，我们是通过食物进入社会，发现人的故事；而在讲述人物故事的时候，食物始终贯穿其中，并没有丢掉。如果仅仅为了流口水，仅仅为了观赏蛋白质如何变硬，来看《宵夜江湖》，可能会感到失望。我们不是在拍如何制作美食，如何鉴赏美食，而是在拍饮食男女，饮食人间。
新京报：比如前两季，也有一些网友觉得过于强调故事性，美食成了配角。作为一部美食纪录片，展现食物本身和主人公故事之间，应该把握一个怎样的平衡？
杜兴：我们并不是说，在路上遇到一个做宵夜的叫老王，脑门一拍就问，你的初恋是谁，你的亲人什么时候去世的，你是不是跟人干过架，不是这样的，这种生硬的套路，我们非常警惕。相反，我们是根据食物了解到，当年他下岗谋生，走投无路，摆摊时遇见对面那个漂亮姑娘，他耐不住枯燥，赌上全部家当去挖矿，一败涂地，重新回来之后，更加相信耐心的力量，做出一道味道隽永的炒鸭脚。他既是一个摊主或店主，同时又是一个人。食物是他生活的一部分，但不是全部。我们看到他炒菜的样子，或者说他做出一道食物，并不能完全代表他，也不能完全代表此刻的他。这道食物背后是漫长的经历，巨大的背景，是全部的他。从这个意义上讲，食物天然就是我们去了解人的故事的通道。没有人的食物是没有滋味的。
好故事的背后是信任和敞开
新京报：这一季的创作拍摄中，最大的挑战是什么？
杜兴：最大的挑战还是找故事，和拍摄对象沟通，跟他们建立关系，好故事的背后是信任和敞开。
新京报：具体来说，片中呈现的拍摄对象、主人公都是如何寻找、选择的？
杜兴：在选择主人公的过程中，我们会进行大量的前期调研工作，包括实地考察、访谈和资料搜集。我们寻找那些具有独特故事、能够代表当地文化的摊主和食客，他们的经历往往充满了奋斗与坚持的精神。此外，我们还会通过社交媒体和网络平台收集线索，寻找那些在网络上受到关注的人物。整个过程既严谨又充满发现的乐趣。案头调研至少还得有一两个月的时间，我们要通过海量资料去熟悉目标城市，主要是从三个方面，一个是通读城市历史，一个是了解当地的地理环境、代表性的物产，再一个是看本土文学作品。同时，广泛接触“知情者”，这其中包括资深的媒体从业者、文化研究者、美食爱好者等等。丰富的观察视角，为我们提供了更加多元化和多层次的视角。这样大概筛选出二三十个摊店。接下来的功课，就是脚踏实地的实地调研，普遍来说，我们每个城市实地调研时长都在三四周。我们的视角肯定不是当地人，而且我们也不要装当地人，其实是有一个发现的眼光，但这个发现的眼光又不是旅行者的，我们采取的其实更接近一种人类学的方法。实地调研的过程中，我们试图去研究当地宵夜文化背后的传统是什么，这个传统是如何形成的？它在漫长岁月里的变与不变又是什么？这是我们工作中非常重要的一个课题，我们的身份定位，像是一个人类学视角下的漫游者。调研之后，准备六七个故事备拍，在拍摄之前，再进行复调，确定三个故事。
《宵夜江湖3》银川剧照。
新京报：你会对主人公身上的什么特质比较感兴趣？
杜兴：几乎每个我们拍过的人物，都会有深刻的印象。遭遇到问题，有哪些是人性的诱惑，人性的局限，人生的桎梏？我对这一类的主人公，特别感兴趣。比如泉州的森林，他曾经靠拳头打到对方获胜，但败给赌博，现在，他靠自己的手艺给人带去快乐，靠服务别人获得了成功。而且，最后，他的潜意识里，是因为受过霸凌，他被恐惧驱使才去练拳。另外还有几个人物，我个人印象很喜欢。老谢，在银川新华街炒肉夹馍30年的“宵夜男神”，笃定，坚毅；曾姐，柳州“豆浆女皇”，一个决绝又爱笑的女人；昆明的老杨，一个爱蹦迪的“癫公”，其实对家人极尽责任，极尽温柔。
地道的背后是对多元的尊重
新京报：“宵夜”系列展示了很多城市，有很热门的旅游城市，也有相对冷门一点的，第三季的八个城市是如何选择的？
杜兴：如今，很多城市在外表上似乎变得越来越相似，失去了各自的特色。我们希望能够在这些看似雷同的城市中，发现那些独一无二、充满活力和个性的面孔。我们并不刻意按照城市的规模、知名度或地理位置来平衡选择，而是专注于那些具有鲜明饮食传统、独特生活方式、地理环境和人文背景的城市。本季我们选取了八个各具特色的城市，既有像青岛、昆明和泉州这样知名的旅游热点，也有如银川、襄阳和柳州这样虽不那么闻名遐迩，但夜市文化极为丰富的城市。我们还特别前往了拉萨，挖掘了一些鲜为人知的美味佳肴。每一次拍摄都像是一次探险，充满了未知与惊喜。选择拍摄的城市，最主要的是我们导演团队要有信心能够恰当地处理它们。这种信心来自于我们对城市的深刻理解以及对其情感的态度。如果我们对某个城市没有感情上的共鸣，那几乎不可能拍好它。不仅如此，我们还要能够传达出为何喜欢这座城市，喜欢它的哪些特质。例如，青岛是我们一直想拍摄的城市，但直到第三季才真正有了足够的把握。有些城市，比如南京和成都，虽然从第一季就想拍摄，但至今仍未能实现。第三季我们也调研了南昌和石家庄等地，但由于缺乏足够的把握，最终决定暂时搁置。总而言之，我们希望能够找到属于自己的视角，保持恰当的距离，并且以真诚的态度去接近每一个城市，挖掘它们独特的魅力。
《宵夜江湖3》青岛剧照。
新京报：“宵夜”的美食一定是和这座城市有着非常紧密的关联。这一季的美食都是依靠什么标准挑选出来的？
杜兴：一般所谓的美食，就是指好吃的食物。但好吃，本质是一种共识，一于体验的共识。那么，作为体验的共识，是没有绝对标准的，要看在什么样的空间和时间内，什么样的群体形成的共识。首先看实物是否具有代表性，体现当地的文化特色，它的历史渊源和制作工艺，是否有着独特的故事，最后是它是否受到当地民众的喜爱，也就说，当地人是否觉得“地道”。在“网红文化”泛滥的当下，“地道”这个词已经差不多被用滥了。到底什么才是“地道”？我个人给出的解释：在某一个地方，某一个时间，无论是一群人还是一个人，爱吃某一种食物的道理。大到一个国家，一个城市，小到一座立交桥下，一条小巷，再到一个家庭，总有一个爱吃某种食物的道理。地道的背后，其实是对多元的尊重。而不是说就我地道，你的不地道。我们还会注意美食物的流变。比如，某些美食的诞生、延续和创新，跟社会某个阶段的发展有密切的关系。从并不起眼的食物中，我们可以看到时代在人的身上所留下的痕迹。依然流行于夜宵摊上的很多美食，其实是物质匮乏时代的产物，比如说鸡架、杂碎、尾骨……在贫瘠的年代，这些东西食之无味弃之可惜，但是劳动人民用自己的生活创意为它们赋予了丰盛的感觉，结果变成了又方便又便宜的风味美食，这些艰难时代的生活智慧，反过来就在很多人的记忆里沉淀下了强烈的情感，久久难以忘怀。
《宵夜江湖3》剧照。
新京报：选择过程中有过什么纠结吗？
杜兴：有时候会遇到非常纠结的情况，比如两种食物都很有特色，但只能选其一。这时候，我们会根据整体叙事结构和主题来作出决定，力求让每一道美食都能在片中发挥最佳的作用。我们不是美食图鉴，不承担严谨科学的推荐功能。
同事们普遍对自己的烹饪能力越来越有信心
新京报：拍摄了三季“宵夜江湖”，有给你的生活带来什么变化吗？
杜兴：一方面，我变得更加热爱美食，也更加愿意去探索不同地区的特色食物；另一方面，也更加珍惜与家人朋友共度的时光，尤其是共享美食的美好时刻。还有一点就是，见的多了，吃的多了，同事们普遍对自己的烹饪能力越来越有信心，常常说我们要不要动手复制一下。
《宵夜江湖3》剧照。
新京报：“舌尖”之后，美食纪录片数量大幅度上升，分类也越来越细，在你看来，美食纪录片的空间还大吗？如今美食纪录片，面临什么集体性的“瓶颈”吗？
杜兴：这个空间，取决于什么才叫美食纪录片。饮食是我们日常里最频繁的行为，生活中最常见的语言和媒介，如果把美食作为主要题材，或者题材之一，来创作纪录片，还是有非常多的可能性的。看到肉皮在热油里起泡，热腾腾的包子一口咬开，我自己也会流口水，但除了流口水，有的时候还会掉眼泪，人的情感体验是非常丰富的。我们可能需要探索更多元的文化背景、更深层次的社会议题，或是运用更新颖的技术手段来呈现美食的魅力。可以尝试一些跨文化的交流，比如让外国厨师来中国学习传统烹饪技巧，或者让中国厨师去国外推广中华美食。这样的故事不仅能增加节目的看点，还能促进文化的交流和发展。再比如，我一直想拍妈妈的菜，那些平淡无奇，搭配奇怪，卖相可能不好，看上去就没什么营养的，甚至感觉匪夷所思，但是一提起来，大家都会流口水，一回到家就扒拉好几碗，一下飞机就赶紧跟老妈打电话预约的菜；还有一种是真实的餐饮江湖，比如说真实的江湖秩序，真实的遭遇，真实的社会环境，人们怎么面对，怎么处理。尊重多元，面对真实。当然，难就难在怎样达成共识。作为创作者，作为制片方，需要冒险一些，作为观众，需要包容一些。这不仅仅是美食纪录片面临的瓶颈，而是当下所有创作者面临的问题。
新京报记者刘玮
编辑徐美琳
校对陈荻雁