《宵夜江湖3》总导演:不是在拍如何制作美食,而是在拍饮食人间
美食纪录片《宵夜江湖3》正在热播中。“宵夜”系列从第一季开始,定位就是“城市宵夜文化”,每一季都会选择新的城市作为拍摄地,不仅关注美食本身,还涉及城市文化、夜晚氛围以及人物故事。第一季着力于捕捉“野”的感觉,无论是在食物的选择上,还是人物和环境的呈现上,都力求鲜明而生动;第二季更加注展现不同城市的独特性格。该片总导演杜兴接受新京报记者专访表示,第三季的《宵夜江湖》进一步深化了故事的内容和拓宽了视角,更加全面地展现每个城市独有的美食和人物故事;在影像风格上选择了更为克制的手法,避免使用那些仅仅为了追求视觉冲击力或是异化效果的镜头,“即使是食物的拍摄,我们也尽量让画面更加贴近日常生活,更接近人眼所见的真实。”
“江湖”首先意味着生存
新京报:作为美食纪录片,“宵夜”系列一直很有市井气和烟火气,或者称作“江湖气”,你是如何理解“江湖”这两个字的?
杜兴:熙熙攘攘的夜市,热闹非凡的小摊,那种充满人情味、生活气息浓厚的氛围,无论是摊主还是食客,夜色下形形色色的人,都能够在一碗热腾腾的小吃中找到归属感,感受到人间烟火的气息,这些内容,片子里当然是有的,但又不仅仅止于此。人生海海,江湖无处不在。在我看来,“江湖”首先意味着生存。如何生存,是混江湖最大的命题和基础。如何出头,如何藏身,如何精进,如何渡劫,其次,“江湖”代表着一种自由自在的生活态度,和不受拘束的文化气息,还意味着包容、多元,每个人都可以在这个舞台上找到自己的位置。江湖并不意味着一定要有大冲突大动静,一定要打打杀杀快意恩仇,坐在前排桌子上的几个是大侠,但在后边摇旗呐喊的也拥有姓名。可以乘风破浪,也可以碌碌有为;可以选择强出头,也可以选择隐忍龟息,然后也可以大开大合;可以小确幸,可以顺风顺水,也可以从头再来。江湖拥有丰富的可能性。
《宵夜江湖3》剧照。
新京报:“宵夜”系列还有一大特色是,讲述摊店主、食客以及相关人物的故事,展现了摊店主们的生活状态和人生哲学,你如何看待片中的这些关联?
杜兴:在事实层面,这些关联在我看来是客观的、必然的,是显而易见的事实。烹饪是一项手工活。一个摊主、店主,他当初为何走上这条道,手艺是传承还是自学摸索,什么契机促使他有意无意地创造了一种食物,他如何在肉夹馍行当脱颖而出的,又如何二三十年如一日,他为啥用铁戳子不用锅,一般爆炒他为何先⻧再炒,是大刀阔斧还是精雕细刻,是外向的暴脾气还是笑眯眯不怎么说话,别人那样调味他为什么偏偏这样调味,他最近炒的粉为啥比以前硬。这一切的背后,不仅仅是技术,而是跟这个人的际遇、性格有关,世界上没有任何两个人炒出来的菜是一模一样的滋味,甚至一个人也不可能每天都炒出完全一样的菜。
没有人的食物是没有滋味的
新京报:你会纠结片中食物和人物的占比吗?
杜兴:在《宵夜江湖》系列中,摊主、食客以及相关人物的故事构成了整部作品的核心。这些故事不仅仅是关于食物的,更是关于生活的。它们反映了普通人的真实情感和生活状态,让人们在享受美食的同时,也能感受到背后的人文关怀和社会价值。带着这样的创作自觉,我们并不纠结人物和美食谁主谁次。这部片子,我们是通过食物进入社会,发现人的故事;而在讲述人物故事的时候,食物始终贯穿其中,并没有丢掉。如果仅仅为了流口水,仅仅为了观赏蛋白质如何变硬,来看《宵夜江湖》,可能会感到失望。我们不是在拍如何制作美食,如何鉴赏美食,而是在拍饮食男女,饮食人间。
新京报:比如前两季,也有一些网友觉得过于强调故事性,美食成了配角。作为一部美食纪录片,展现食物本身和主人公故事之间,应该把握一个怎样的平衡?
杜兴:我们并不是说,在路上遇到一个做宵夜的叫老王,脑门一拍就问,你的初恋是谁,你的亲人什么时候去世的,你是不是跟人干过架,不是这样的,这种生硬的套路,我们非常警惕。相反,我们是根据食物了解到,当年他下岗谋生,走投无路,摆摊时遇见对面那个漂亮姑娘,他耐不住枯燥,赌上全部家当去挖矿,一败涂地,重新回来之后,更加相信耐心的力量,做出一道味道隽永的炒鸭脚。他既是一个摊主或店主,同时又是一个人。食物是他生活的一部分,但不是全部。我们看到他炒菜的样子,或者说他做出一道食物,并不能完全代表他,也不能完全代表此刻的他。这道食物背后是漫长的经历,巨大的背景,是全部的他。从这个意义上讲,食物天然就是我们去了解人的故事的通道。没有人的食物是没有滋味的。
好故事的背后是信任和敞开
新京报:这一季的创作拍摄中,最大的挑战是什么?
杜兴:最大的挑战还是找故事,和拍摄对象沟通,跟他们建立关系,好故事的背后是信任和敞开。
新京报:具体来说,片中呈现的拍摄对象、主人公都是如何寻找、选择的?
杜兴:在选择主人公的过程中,我们会进行大量的前期调研工作,包括实地考察、访谈和资料搜集。我们寻找那些具有独特故事、能够代表当地文化的摊主和食客,他们的经历往往充满了奋斗与坚持的精神。此外,我们还会通过社交媒体和网络平台收集线索,寻找那些在网络上受到关注的人物。整个过程既严谨又充满发现的乐趣。案头调研至少还得有一两个月的时间,我们要通过海量资料去熟悉目标城市,主要是从三个方面,一个是通读城市历史,一个是了解当地的地理环境、代表性的物产,再一个是看本土文学作品。同时,广泛接触“知情者”,这其中包括资深的媒体从业者、文化研究者、美食爱好者等等。丰富的观察视角,为我们提供了更加多元化和多层次的视角。这样大概筛选出二三十个摊店。接下来的功课,就是脚踏实地的实地调研,普遍来说,我们每个城市实地调研时长都在三四周。我们的视角肯定不是当地人,而且我们也不要装当地人,其实是有一个发现的眼光,但这个发现的眼光又不是旅行者的,我们采取的其实更接近一种人类学的方法。实地调研的过程中,我们试图去研究当地宵夜文化背后的传统是什么,这个传统是如何形成的?它在漫长岁月里的变与不变又是什么?这是我们工作中非常重要的一个课题,我们的身份定位,像是一个人类学视角下的漫游者。调研之后,准备六七个故事备拍,在拍摄之前,再进行复调,确定三个故事。
《宵夜江湖3》银川剧照。
新京报:你会对主人公身上的什么特质比较感兴趣?
杜兴:几乎每个我们拍过的人物,都会有深刻的印象。遭遇到问题,有哪些是人性的诱惑,人性的局限,人生的桎梏?我对这一类的主人公,特别感兴趣。比如泉州的森林,他曾经靠拳头打到对方获胜,但败给赌博,现在,他靠自己的手艺给人带去快乐,靠服务别人获得了成功。而且,最后,他的潜意识里,是因为受过霸凌,他被恐惧驱使才去练拳。另外还有几个人物,我个人印象很喜欢。老谢,在银川新华街炒肉夹馍30年的“宵夜男神”,笃定,坚毅;曾姐,柳州“豆浆女皇”,一个决绝又爱笑的女人;昆明的老杨,一个爱蹦迪的“癫公”,其实对家人极尽责任,极尽温柔。
地道的背后是对多元的尊重
新京报:“宵夜”系列展示了很多城市,有很热门的旅游城市,也有相对冷门一点的,第三季的八个城市是如何选择的?
杜兴:如今,很多城市在外表上似乎变得越来越相似,失去了各自的特色。我们希望能够在这些看似雷同的城市中,发现那些独一无二、充满活力和个性的面孔。我们并不刻意按照城市的规模、知名度或地理位置来平衡选择,而是专注于那些具有鲜明饮食传统、独特生活方式、地理环境和人文背景的城市。本季我们选取了八个各具特色的城市,既有像青岛、昆明和泉州这样知名的旅游热点,也有如银川、襄阳和柳州这样虽不那么闻名遐迩,但夜市文化极为丰富的城市。我们还特别前往了拉萨,挖掘了一些鲜为人知的美味佳肴。每一次拍摄都像是一次探险,充满了未知与惊喜。选择拍摄的城市,最主要的是我们导演团队要有信心能够恰当地处理它们。这种信心来自于我们对城市的深刻理解以及对其情感的态度。如果我们对某个城市没有感情上的共鸣,那几乎不可能拍好它。不仅如此,我们还要能够传达出为何喜欢这座城市,喜欢它的哪些特质。例如,青岛是我们一直想拍摄的城市,但直到第三季才真正有了足够的把握。有些城市,比如南京和成都,虽然从第一季就想拍摄,但至今仍未能实现。第三季我们也调研了南昌和石家庄等地,但由于缺乏足够的把握,最终决定暂时搁置。总而言之,我们希望能够找到属于自己的视角,保持恰当的距离,并且以真诚的态度去接近每一个城市,挖掘它们独特的魅力。
《宵夜江湖3》青岛剧照。
新京报:“宵夜”的美食一定是和这座城市有着非常紧密的关联。这一季的美食都是依靠什么标准挑选出来的?
杜兴:一般所谓的美食,就是指好吃的食物。但好吃,本质是一种共识,一于体验的共识。那么,作为体验的共识,是没有绝对标准的,要看在什么样的空间和时间内,什么样的群体形成的共识。首先看实物是否具有代表性,体现当地的文化特色,它的历史渊源和制作工艺,是否有着独特的故事,最后是它是否受到当地民众的喜爱,也就说,当地人是否觉得“地道”。在“网红文化”泛滥的当下,“地道”这个词已经差不多被用滥了。到底什么才是“地道”?我个人给出的解释:在某一个地方,某一个时间,无论是一群人还是一个人,爱吃某一种食物的道理。大到一个国家,一个城市,小到一座立交桥下,一条小巷,再到一个家庭,总有一个爱吃某种食物的道理。地道的背后,其实是对多元的尊重。而不是说就我地道,你的不地道。我们还会注意美食物的流变。比如,某些美食的诞生、延续和创新,跟社会某个阶段的发展有密切的关系。从并不起眼的食物中,我们可以看到时代在人的身上所留下的痕迹。依然流行于夜宵摊上的很多美食,其实是物质匮乏时代的产物,比如说鸡架、杂碎、尾骨……在贫瘠的年代,这些东西食之无味弃之可惜,但是劳动人民用自己的生活创意为它们赋予了丰盛的感觉,结果变成了又方便又便宜的风味美食,这些艰难时代的生活智慧,反过来就在很多人的记忆里沉淀下了强烈的情感,久久难以忘怀。
《宵夜江湖3》剧照。
新京报:选择过程中有过什么纠结吗?
杜兴:有时候会遇到非常纠结的情况,比如两种食物都很有特色,但只能选其一。这时候,我们会根据整体叙事结构和主题来作出决定,力求让每一道美食都能在片中发挥最佳的作用。我们不是美食图鉴,不承担严谨科学的推荐功能。
同事们普遍对自己的烹饪能力越来越有信心
新京报:拍摄了三季“宵夜江湖”,有给你的生活带来什么变化吗?
杜兴:一方面,我变得更加热爱美食,也更加愿意去探索不同地区的特色食物;另一方面,也更加珍惜与家人朋友共度的时光,尤其是共享美食的美好时刻。还有一点就是,见的多了,吃的多了,同事们普遍对自己的烹饪能力越来越有信心,常常说我们要不要动手复制一下。
《宵夜江湖3》剧照。
新京报:“舌尖”之后,美食纪录片数量大幅度上升,分类也越来越细,在你看来,美食纪录片的空间还大吗?如今美食纪录片,面临什么集体性的“瓶颈”吗?
杜兴:这个空间,取决于什么才叫美食纪录片。饮食是我们日常里最频繁的行为,生活中最常见的语言和媒介,如果把美食作为主要题材,或者题材之一,来创作纪录片,还是有非常多的可能性的。看到肉皮在热油里起泡,热腾腾的包子一口咬开,我自己也会流口水,但除了流口水,有的时候还会掉眼泪,人的情感体验是非常丰富的。我们可能需要探索更多元的文化背景、更深层次的社会议题,或是运用更新颖的技术手段来呈现美食的魅力。可以尝试一些跨文化的交流,比如让外国厨师来中国学习传统烹饪技巧,或者让中国厨师去国外推广中华美食。这样的故事不仅能增加节目的看点,还能促进文化的交流和发展。再比如,我一直想拍妈妈的菜,那些平淡无奇,搭配奇怪,卖相可能不好,看上去就没什么营养的,甚至感觉匪夷所思,但是一提起来,大家都会流口水,一回到家就扒拉好几碗,一下飞机就赶紧跟老妈打电话预约的菜;还有一种是真实的餐饮江湖,比如说真实的江湖秩序,真实的遭遇,真实的社会环境,人们怎么面对,怎么处理。尊重多元,面对真实。当然,难就难在怎样达成共识。作为创作者,作为制片方,需要冒险一些,作为观众,需要包容一些。这不仅仅是美食纪录片面临的瓶颈,而是当下所有创作者面临的问题。
新京报记者刘玮
编辑徐美琳
校对陈荻雁