预制菜,是风口还是“猛兽”
近期,有关“预制菜进婚宴、进校园”的话题频频登上热搜榜,受到广泛关注的同时也引发诸多争议。
有人说,“预制菜营养价值不高、口味不佳,含有不少添加剂、防腐剂,存在食品安全问题”;也有人说,“预制菜是餐饮新风口,把食品添加剂控制在安全标准范围内的情况下,就能吃得放心”。
那么,对于不断引发热议甚至处于风口浪尖上的预制菜,我们究竟应该怎么看?又该如何规范呢?
预制菜,顾名思义,就是把菜品原材料预加工或预烹调,并进行预包装的成品或半成品菜肴,主要分为四大类:打开包装就可以吃的即食食品、加热就可以吃的即热食品、稍微加工一下就可以吃的即烹食品和原材料已切配好的即配食品。
其实,预制菜并非“新兴产品”。20世纪中期,美国餐饮连锁行业迅速发展,冷冻设备、技术以及冷链物流日趋成熟。客观环境使得美国预制菜行业快速扩张,并诞生了一批大企业。随后,预制菜在日本、韩国、加拿大等国家推广开来,逐渐风靡。
在我国,预制菜行业起步相对较晚。20世纪90年代前后,肯德基、麦当劳进入中国,西方快餐行业对产品标准化的需求,催生了数家国内配套工厂。火锅连锁业务和外卖业务的发展,进一步推动了预制菜行业在中国的提速发展。近年来,电商、网红行业的火爆,更是让半成品菜、快手菜一度销售红火。
在快节奏的现代生活中,餐饮消费者越来越注重效率和边界,预制菜凭借快速烹饪、快速出餐等优势,迅速占领市场。相关分析显示,2022年中国预制菜市场规模达4196亿元,2026年中国预制菜市场规模有望达10720亿元。
今年初的中央一号文件提出,要提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平,培育发展预制菜产业;国家发展改革委也发布《关于恢复和扩大消费的措施》,进一步明确加快推进预制菜基地建设。
事实上,预制菜被寄予厚望,一定程度上正是因为它代表着未来食品生产工业化的趋势。中国餐饮品牌想要打通全国乃至全球市场,标准化是基础。如肯德基、麦当劳之所以家喻户晓,离不开其食材和制作流程的统一规范。中央厨房的出现,有效降低了餐饮行业在人工和房租方面的成本,同时在食材损耗等方面优势也较为明显。
二
如今,随着预制菜不断“参与”进老百姓的日常生活,关于它的争议也从未停歇,其中不乏负面评价。“卫生状况差”“营养价值低”“添加剂多”……这些随之而来的评价,反映了对这一新兴行业的快速拓展,公众还存在一些疑虑。
一是舌尖安全。俗话说,“民以食为天”,食品安全是美好生活的基础条件。当下,人们不仅希望吃得饱,更期待吃得安全、吃得营养。近年来,像“福寿螺”“瘦肉精”“地沟油”等食品安全事件及“用调制乳代替牛奶”等餐饮乱象时有被曝光,难免会消耗老百姓对餐饮行业的信任。
目前,处于“狂飙”发展中的预制菜行业,在某种程度而言仍存在生产主体不明晰、生产过程不透明等问题,这些或许都是让消费者感到焦虑不安的来源。一份研报显示,在2023年中国消费者对预制菜食品安全信赖程度中,仅有22.18%消费者选择非常相信,55.92%消费者选择比较相信,17.90%消费者选择一般相信。
二是品控管理。资本逐利下,是否可能出现以次充好的现象?有的企业在原材料上投入占比较低,食材选择有限,配餐提前加工,储存时间较长,影响了食物的营养价值;有的企业为了提升口感,放入大量油炸食品,添加了很多调味剂,让普通消费者特别是没有辨别力的孩子吃得津津有味,却影响了身体健康。
三是标准制定。虽然近年来预制菜行业发展迅猛,但相应标准却尚未明确。由于缺少明确准入门槛,许多小企业、小作坊加入预制菜生产行列。实际上,质量体系的监管、食品安全的溯源、食材运输的保障等各个环节,都需要对应的行业标准去规范,否则就难以提升整个社会对预制菜的信任度。
三
随着时代发展,预制菜与人们的日常饮食已逐渐密不可分。预制菜行业是我国餐饮行业产业化发展的一个新增长点,要理性看待,无需视其为“洪水猛兽”,但也不可“一窝风”追捧。在行业发展得较为成熟之前,对待“预制菜进校园”等尝试,应十分审慎。
那么,如何让预制菜行业发展得又快又好且可持续?笔者认为,不妨从两方面着手。
用“安全”抓住心。对于“野蛮生长”的预制菜行业,找到痛点与堵点并不难,解决一些乱象也不难,关键看如何才能把“安全”二字真正落实,如此才能让老百姓真正放心。
一方面,企业要守住生产的底线,严格遵守产品生产、食品安全和质量管理等国家级标准规范和分级行业标准,并坚持公开透明原则,用“明厨亮灶”、信息公开等方式保障消费者的知情权、选择权和监督权;另一方面,政府办事用心,百姓才能放心,对待预制菜,要以最严密的标准、最严谨的监管、最严格的处罚、最严肃的问责,保障老百姓食品安全。
同时,也要做好食品领域知识普及,加大预制菜行业的科普宣传,让消费者能够更加全面、科学地认识预制菜。
用“品质”抓住胃。品质是食品行业的关键竞争力。如果企业只顾短期利益,为降低成本而损害消费者权益,那必将受到市场的冷眼;相反,如果能不断在提升品质和口味、保证营养价值等技术研发上下功夫,那么,品牌辨识度和知名度将通过口耳相传拔节生长。
同时,各地还可以通过建设预制菜产业示范园区,培养壮大预制菜企业,建立更为完善的生产加工、冷藏仓储、分拣配送等体系,让品质在产业链的支持下更好地提升。如浙江已建成瓯海预制菜孵化园等多家预制菜产业园区,逐步实现规模化生产。
预制菜,一头连着生产车间,一头连着千家万户。对这一尚“青春”的行业,若能有效规范、健康发展,或将推动整个食品行业焕发新的生机与活力。我们拭目以待。