地道好酒 | 洞藏，在中央造山带的尽头
来源：好酒地理局
大别山不仅形塑了皖地的地貌，
更深刻影响了一方水土之上的人文。
在分割中国南北的秦岭-大别山带最东，有一个省份以酒回应着这条脊梁。
大别山洞里流出的兼香，是这条中央造山带隐秘角落的回响。
01
谁的大别山
“秦岭-淮河”作为中国南北方的地理分界线，已耳熟能详。如果我们再往上溯源，山与水的起伏脉络都始于数亿年前的陆块运动。
中国大陆的三块古老陆板分别为华北板块、华南板块和塔里木板块，它们在拼合过程中于边界形成缝合带和造山带。
|秦岭-淮河作为北方暖温带与南方亚热带的分界线，在改变气温、降水量等因素的作用下，也塑造着酒业的南北格局。 制图/好酒地理局视觉中心
其中，华北板块与华南板块谋面，向中汇聚产生了一条中央造山带，又称“秦岭-大别山带”。
这条独具特色又具有典型复合性的造山带，是中国大地构造动态演变与格局的源区之一。
它最西可至昆仑，最东没入大别山，横贯中部4000公里，无愧为“中国大陆的脊梁”。以此为界，南北气候、自然地理、社会生活习俗就区隔开了。
当地形图叠上行政区划，土地上的人们就会对山水生出亲切：“哦，这是我家。”
大别山宛如东部平原上突起的巨龟，将河南、湖北、安徽三省界处连为一体。河南省内的桐柏山是它的最西源，同时流出了淮河。湖北省内的黄冈市坐落大别山南麓，居长江中游北岸。
沿水而下，大别山在东部平原上分出了淮河与长江，从此“南北分水岭，江淮各春秋”。
同时，这两条大河近乎平行地穿过安徽的南和北，推动形成安徽五大地貌单元中的淮北平原、江淮丘陵和沿江平原。
在江淮丘陵和沿江平原中，夹着一个倒心形的大别山区。
作为中央造山带的最东端，安徽这块大别山区占了整个大别山脉面积的三分之二，同时留住了这只巨龟最精华的风景。
六安市，坐拥大别山主峰白马尖，海拔1777米，古人有感“山之南山花烂漫，山之北白雪皑皑，此山大别于它山也”。第二高峰天堂寨被誉为“华东最后一片原始森林”，峰顶可北望中原，南眺荆楚，堪为“吴楚东南第一关”。
一百多公里外的安庆市内，一峰高耸的天柱山在汉武帝时被封为“南岳”，主峰天柱峰海拔1489米，白居易曾题“天柱一峰擎日月，洞门千仞锁云雷”。
春秋时期，周王朝在此设立皖国，天柱山又名皖山，这也是安徽“皖”字简称的由来。
|天柱山呈现出奇峰、怪石、幽洞、峡谷等自然景观，以雄、奇、灵、秀而著称于世。天柱山拥有全国唯一、全球揭露面积最大、暴露最深的超高压变质带，被称做“地球的泄密者”。 图源/视觉中国
正如赣江之于江西那样，安徽把一座山的名字作为一省简称。
大别山不仅形塑了皖地的地貌，这种天然属性更深刻影响了一方水土之上的人文。看似沉默的大山脚下，流出一片灿烂的徽派风情。
02
安徽文化的最大公约数
大别山区作为南北气候分界线，区域过渡性气候特征明显。北部为暖温带半湿润季风气候，南部为北亚热带湿润季风气候，两地年均降水量相差近一倍。
来自海洋的东南季风受地形抬升带来丰沛的降雨，分流形成包括佛子岭、磨子潭、白莲崖、响洪甸、梅山和龙河口在内的大别山水库群——这六大水库均在六安市境内，水质常年稳定在Ⅱ类。
条形地貌下，两侧的山间谷地经流水冲刷，不仅土壤肥沃，且土质较为疏松，是少见的低pH值酸性土壤，极适合茶叶种植，六安瓜片、霍山黄芽、舒城小兰花、金寨翠梅等名茶皆产于此。
明朝名士李东阳、萧显、李士实三人联名作诗《咏六安茶》，开篇即盛赞“七碗清风自六安，每随佳兴入诗坛”。
六安繁荣的茶贸易只是徽地社会发展的一角，“襟江带淮”的区位让这块山水相依的皖西土地流传下西路庐剧、大别山民歌等国家级非物质文化遗产。
在安徽提“贸易”，大多数人会想到“徽商”。但历史上的他们不是安徽的商人，而是徽州的商人。徽商、徽派建筑、徽菜等都属于徽州社会历史发展的侧面。
因此，与“敦煌学”“藏学”并列国学三大地方学科的“徽学”虽研究兴旺，研究对象并不等同于今天的安徽；狭义上的“徽文化”也不能包含整个安徽文化，而是以今黄山市为主的徽州文化。
然而，这片华东腹地除了最南的徽州文化，淮河文化、皖江文化、庐州文化同样精彩。
四个文化圈在历史演进中相互交流、影响，今天的安徽文化也不再以古时的行政或地理单位为划分，而是在整体中凸出多元之美。
基于此，再看各地齐放的安徽文化，我们可以找出一个共同点：徽酒。
从生产能力和消费能力看，徽酒曾与川酒比肩，有白酒“东不进皖，西不入川”的说法。上世纪50年代初，安徽共有国营酒厂57家，全省白酒年产超1万吨。到了1979年，年产已翻十倍不止。
在多路发展的徽酒历史中，有一款酒在上世纪80年代格外显眼。1981-1986年安徽省连续举办了三届名酒评比，临水玉泉夺得酒质综合三连冠。
|临水玉泉坐落在六安市霍邱县的临水镇上，地处大别山北麓，淮河中游南岸。
上图：临水玉泉厂区
下图：临水玉泉大别山洞藏酒庄藏酒洞的镇洞之宝便是连续3届安徽名酒评比第一名的酒
30年后的2011年，年份级洞藏“临水玉泉”系列以及陈坛级洞藏“临水坛”系列中高端产品重新亮相，再次惊艳市场。同年，临水酒入选中国国家地理标志产品。
在此回看大别山，广博如它，让北麓合计6公里的临水玉泉有处可藏。
03
大别山里的兼香
六安市霍邱县下辖的临水镇不大，水系却异常发达。
作为皖西边陲，它背靠大别山北麓，北依淮河，“鸡鸣听三县，犬吠闻两省”。淮河、史河、泉河三流在此交汇，另有七十二廉泉“泉泉相连”。
作为临水酒的酿造用水，泉水各项指标均达到或超过了国家优质矿泉水标准。
其中偏硅酸含量达到35.7mg/L，锶含量为0.30-0.70mg/L，均超过饮用天然矿泉水GB8537国家标准中的界限指标值，为锶、偏硅酸复合型饮用天然矿泉水。
汉高祖年间在此置阳泉郡，民间始有酿酒。唐年间，开国大将尉迟敬德出任阳泉郡监察史，兴办糟坊，并在札记中记下了这份爱好：“余尝舍力酿酒，所出之酒味甘、性平、多饮不晕，余甚好之。”
之后，这坛酒被尉迟敬德献给了唐太宗，成为每岁贡酒。
直到清末，临水镇的酒业继续做大做强，以吴氏酒坊最为兴盛。此后这家酒坊不断扩张合并，百坊归一。光绪三十一年（1906年），皖西立起了“吴隆兴坊”。
有徽商的经营智慧开路，临水美酒在上海、南京等地均设有分号，经销网络遍布周边省份要塞。
|临水玉泉大别山洞藏酒庄内贮存的陶坛美酒。
彼时因为原有的酒窖容量无法满足快速提升的产量，酒坊的酿酒师们把深山作为酒库，美酒封坛后进行洞藏。
借由清末临水的一幅对联，可以想象这洞藏酒开坛后的香气：“酒气冲天飞鸟闻香变成凤，糟粕落地游鱼得味化为龙”。
新中国成立后，政府在接收吴隆兴坊的基础上成立了“国营安徽省临水酒厂”。117口明清古窖池继续生产发酵，封藏在洞的百年老坛安稳如常。
2004年，酒厂被金东集团收购，临水玉泉洞藏的独特优势得到进一步放大。随着洞藏系列的推出，临水玉泉在大别山麓的三大洞藏基地也逐一问世。
|俯瞰隐匿于大别山中的临水玉泉大别山洞藏酒庄
2008年，临水酒业在安徽率先开启洞藏先河，迄今为止临水酒业已经在大别山区开辟3个藏酒洞，坚持15年无断代做洞藏。
其中，“临水玉泉洞藏基地6号洞”被上海基尼斯大世界授予“贮量最大的单体藏酒洞”纪录，标志着“中国白酒第一洞”落地临水酒业。
另两处为私人酒窖，总面积共3730平方米，名酒评比三连冠的获奖酒正列其中。
在兼香型白酒逐鹿的今天，洞藏的做法并非标新立异。除了恒温恒湿，微缺氧、微高压的环境使酒体饮后舒适度更高，对肠胃的刺激也更小。
这场15年未断的缓慢“再优化”，将临水玉泉的酒体特色发挥到极致，那就是兼收南北的洞藏兼香。
在大别山南北过渡的酿酒小气候下，临水人赋予酒体“兼”的气质，将酱、浓两大白酒主流香型的工艺相结合，在粮、曲、技、存方面摸索出最适宜的路径，洞藏只是其中之一，兼香是这所有努力的结果。
中国酒类流通协会常务副会长 刘员
中国食品发酵工业研究院首席专家、全国白酒工业标准化技术委员会秘书长 宋全厚
复旦大学历史地理研究中心教授、博士生导师 安介生
国家科技基础资源调查专项“中国南北过渡带综合科学考察”首席科学家，中国科学院地理科学与环境研究所研究员张百平
国际著名酒类风味化学家、江南大学生物工程学院研究员 范文来
中国酒类流通协会副秘书长 赵禹
11月26至28日，2023年好酒中国行科学考察（第二季）将深入大别山北麓，来自中国酒类流通协会、中国科学院、中国食品发酵工业研究院、江南大学、复旦大学等不同机构的专家顾问，将以大别山洞藏为索引，揭开坛中好酒的兼香秘密。
（本文图片除标注外，均来自临水玉泉。）
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