年中盘点 | 餐饮业增收不增利,价格战下活下来好得好靠什么
2024年上半年,餐饮人的日子不好过。相关数据显示,离场企业的数量几乎与新入局的一样多。
头部品牌的客单价下降,价格战蔓延至整个行业,降本增效成为每个企业的必修课。而在价格战之后,最终比的还是企业的综合实力。
增收不增利,价格战重塑价格带
“我们今年是一边开店,一边关店。今年上半年流水不少,但是‘光打雷不下雨’,利润在下降,所以我们会调整一些过去的打法。因为环境的变化,我们把今年的开店计划也调整了。”谈及今年上半年的行业情况,南城香创始人汪国玉在抖音平台表示。
天眼查数据显示,截至2024年6月30日,国内餐饮相关企业新注册量达到134.6万家,而注销、吊销量也达到惊人的105.6万家(吊销:10471家、注销:1045678家)。
中国烹饪协会公布的数据显示,今年上半年全国餐饮市场呈现恢复态势,但与此同时,餐饮行业出现了收入增长利润却不增长的现象。中国烹饪协会分析称,价格战、同质化竞争和成本压力的不断加剧,是造成目前餐饮行业“增收不增利”现象的几大因素。
当然,众多企业还是在这场“大浪淘沙”的筛选中活下来了。在这些活下来的企业中,价格战、折扣活动已经成为常态。
九毛九发布的2024年第二季度最新营运数据显示,太二(中国内地门店)及怂火锅的顾客人均消费环比下降,三大主要品牌的日均销售额也有不同程度的同比下跌。
九毛九表示,2024年第二季度,太二(中国内地门店)及怂火锅的顾客人均消费下降是由于外部环境变化,品牌调整发展策略从而调整菜单结构及菜品价格所致。此外,推广活动增加,以及位于低线城市的太二餐厅比例较高,也导致太二在中国内地的顾客人均消费下降。
整体来看,九毛九旗下品牌的菜品价格下调了。今年6月,怂火锅进行了新一轮菜品和价格调整,门店外贴出“认怂公告”称:“锅底8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”。
九毛九的数据或许是行业的缩影,今年以来,众多品牌加入了价格战。今年6月,和府捞面宣布价格下调约30%,主流产品价格带调整至16元~29元。5月中旬,呷哺呷哺对外上线新菜单,单人套餐及双人套餐的价格全面下调。巴奴火锅在今年上半年也通过会员权益回馈将高客单价进行了调整,逐渐撕掉“贵”的标签。海底捞旗下“小嗨火锅”则推出了49元单人套餐,锅底9.9元起。甚至还有部分米其林餐厅都在本地生活平台投放优惠券,推动餐饮行业高性价比竞争的进一步加剧。
头部餐饮企业拥有供应链优势、规模优势,在采购方面有着较大的议价权,所以在打价格战方面,它们并不吃力。在行业整体低迷的时候,降价是建立护城河的重要方式。
广东省食安促进会副会长朱丹蓬认为,2024年行业消费的意愿和消费的能力是持续下探的,在此背景下,品牌如果要保持整体的体量和核心竞争力,在价格方面的调整是符合行业发展趋势的,也符合消费端对于高性价比的核心诉求。虽然不少头部企业整体的利润率在下降,但其实这也是行业洗牌的过程,至少从长期来看餐饮消费的红利还是客观存在的。
降本后还需增效
若要“增利”,降本增效成为每个企业的必修课。
第一财经记者从呷哺集团相关人士了解到,依赖供应链降本和调整菜单等措施,使得旗下火锅品牌呷哺呷哺在降价10%的前提下还能保持利润稳定。
呷哺集团的降本工作从供应链下手,细抠每个商品的价格。集团采购部设定了全品类成本节降目标,分析哪些商品有节降空间,并根据这一目标与每个供应商、就每个SKU的成本节降进行谈判。同时,采购人员通过持续不断的市场调查、询价调研掌握了肉类和蔬菜价格行情,以此为基础与供应商的报价进行比较,必要时进行议价,确保采购价格不脱离市场行情,并始终具有优势。
此外,呷哺集团还新设立了供应链规划部。以前订货和库存是由不同职能模块分散管理,现在的供应链规划部相当于一个“中央控制塔”,将所有订单职能统一。部门成立后达到了不断缩短库存周转天数、释放库存资金占压、快速提升资金周转效率的效果。
对于如何降低成本又保障质量,巴奴供应链负责人则表示,巴奴选择与蔬菜生产基地建立合作关系,直接从源头获取食材,减少中间环节,降低成本。另外,巴奴积极参与助农项目,支持当地农业发展,这也确保了食材供应的稳定性和成本效益。
第一财经记者还了解到,降本不只是餐饮企业供应链部门的工作。部分企业的开发部也会与物业进行租金谈判,希望通过重新装修、续租等方式,与物业方达成更长期的合作来换取租金的支持等。
对任何一个行业来说,价格的搏杀都只是表象,有产品力才是最终获胜的关键。降本后,如何增效也是极其重要的。
“价格战是躲不过去的,尤其现在是存量市场。如果有强大的供应链和中央厨房,抗压能力会强一点。不过,想要在价格战中活下来,必须做出差异化,挤在一个死胡同里面是没有出路的。”汪国玉在其抖音账号上表示。
食品与餐饮产业经营者陈小龙告诉第一财经记者,几乎每个食品饮料的子行业都经历过价格战,基本上会进行一到两年,若想要破局,不能仅仅推出低价产品,建议品牌推出新产品参加价格战,这样在保持价格优势的前提下,还能通过产品创新吸引顾客。
他还认为,价格战在短期内可能会吸引顾客,增加市场份额,但长期来看,它可能会导致整个行业的利润率下降,影响行业的健康发展。价格战往往伴随着成本压缩,这可能会牺牲产品质量和服务水平,最终损害消费者的利益和品牌声誉。因此,餐饮行业应该寻求更加可持续的增长方式,譬如提升产品和服务质量、进行创新和差异化、增强顾客体验、多渠道经营等。
而在价格战之后,朱丹蓬也认为,企业首先比拼的是供应链的完整度,第二是品质,第三是产品创新,第四个是服务体系,第五是客户黏性。也就是说,最终比的还是品牌的综合实力。
(本文来自第一财经)