奶油顶颠覆性升级？这或许是秋冬最值得关注的奶茶趋势
来源：咖门KamenClub
茶颜悦色推出“涓滴山丘”系列，将动物奶油顶换成轻薄椰奶顶；百分茶将奶茶顶做成拱形，30分钟不塌陷。
成都“李山山茶事”将茶汤注入“浮沫”（类似奶泡）中，让奶茶顶缓缓升高，仪式感十足，已登上成都热门榜一，日出近千杯。
造型、口感双重改变，主打轻盈路线，饮品顶部这波趋势如何抓住？
奶油顶颠覆性升级：
造型、口感发生2个变化
这次奶茶顶升级，已经有多个品牌在做了：
6月30日，百分茶推出“东方味觉”系列，着重介绍使用到“浮云顶”：和普通奶油顶不同，浮云顶造型成拱形，喝起来更轻盈。据了解，该系列一周卖出35万杯，月销量破百万。
7月21日，茶颜悦色推出“涓滴山丘”系列，用到“椰奶顶”，随茶汤注入，奶顶缓缓浮起，也契合了山丘的概念。除了顶的状态轻盈，还使用到椰奶，口感也更轻薄。
更早的，还有最近颇受关注的成都品牌李山山茶事，目前已开出第2家店，1店日出杯平均800杯；2店日出杯平均600杯。销量最好的“轻乳系列”（销量占比60%）、“浮沫系列”（销量占比25%）均在奶茶顶上做了变化。
其中“轻乳系列”的奶顶外观呈拱形；“浮沫系列”的奶顶近似奶泡，口感有轻盈泡沫质地。
相比目前常见的奶油顶，浮云顶变化主要体现在2个方面：
造型：多为稍高于杯子的凸起的拱形；
口感：无论是让全脂牛奶作为主原料，还是将牛奶换成椰奶，口感更轻薄。
在他们看来，伴随着秋冬轻乳茶的流行趋势，茶汤、奶基底各出奇招的当下，差异感需要通过外观和小料做变化。而顶部变化能带来更直观强烈的视觉效果，无论做造型，还是增加口感层次，都能发挥更显性效果。
具体如何操作呢？
品牌各出奇招
带来造型、风味的新升级
细分下来，浮云顶目前主要有2种做法：
1、调整配方，30分钟不塌陷
百分茶主要在奶油顶配方上做调整。
据了解，百分茶这款浮云顶将淡奶油、全脂牛奶、糖进行比例调整，再用到2个气弹打发，经过多次测试后，达到“重量、口感都更轻的同时，30分钟还没有明显塌陷”的效果。“脂肪含量多少决定了奶油顶塌陷的速度。”百分茶研发中心负责人杨世忠介绍。
普通的雪顶重量往往在35克，以淡奶油、糖为主要成分，奶香浓郁。但对于夏季来说存在负担，考虑到最近都在做轻乳茶，需要更适配的风味和口感。
“饮品顶部造型基本确定了，口味也大同小异，我们就开始思考，还有没有其他改变的可能性。”杨世忠说，实际上，将浮云顶变成拱形，还提升了出杯速度。
“雪顶做成冰淇淋造型，店员培训、上手都需要一段时间。但现在只需要在饮品中心定点，就能打出一个饱满的弧形。”
2、融入新原料，让饮品更有层次
茶颜悦色和李山山，是将茶、奶做分离，以追求更有层次的风味。
“我们发现把纯茶和奶分开能更显茶香，所以“涓滴山丘”中，通过在轻椰顶中注入茶汤，把淡雅型的茶风味更好挥发出来。”茶颜悦色相关负责人透露。
李山山茶事的创始人李屾也分享，他希望让消费者感受到具体形象的茶汤风味，所以在出品时会刻意不将茶、奶做搅拌融合，而是保持一定程度的分离。
李屾介绍，“茶奶完全融合是在入口后实现的，这样可以更多保留茶本身的味道，消费者在饮用时茶感更明确。用户如果盖上杯盖打包带走用吸管喝，只能感受到饮品尾段的茶感，对饮品中茶的感知依然是模糊的。”
同时，为了让一杯饮品变得有层次，李屾还会在浮云顶中加入风味，比如将桂花、茉莉花等提取液、风味糖浆融于顶部。从菜单上也能看见，柑香肉桂中融入了柑橘糖浆；碧塘飘雪中融入了茉莉花蒸馏液等。
优化“塌陷”问题，行业还在努力
相比普通奶茶顶，浮云顶仍需优化塌陷问题匹配外卖需求。
采访中发现，浮云顶想要维持较长的塑形效果，脂肪含量高低至关重要，这也是茶颜悦色和李山山茶事强调“塌陷速度快”，无法外卖的原因。
李屾告诉我，在开店初期也没有考虑做外卖，一方面是成本确实高，另一方面在于外卖时间过长，会让茶香挥发。
“消费者对饮品的满意程度取决于我们投入的精力，所以我们宁愿舍弃一些东西。”李屾表示。
杨世忠告诉我，百分茶的浮云顶能做到长时间不塌陷，原因就是对原料的把控足够精准，甚至精确到淡奶油的具体脂肪含量。
目前，市面上也有不少供应商在制作云顶粉、奶泡粉、浮云粉等塑形原料，还有研发表示，在原料中加入蛋白粉，也能让塑形效果更好。
但总体来说，对奶油顶这一常规产品进行创新升级的动作和思路，已经是个很好的信号。不仅满足轻乳茶流行的需要，也符合行业日益发展的创新需求。
本文观点来自：
杨世忠 百分茶研发中心负责人
茶颜悦色相关负责人
李山山茶事创始人李屾
统筹｜笑凡 编辑｜蒋少华 视觉｜江飞
本文经授权转载自：饮力实验室（ID：YLSYS2020）
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