旧时大学生,为吃饭想尽办法
对即将跨入大学校门的学子来说,吃饭是最关心的问题之一。而在上世纪前半叶,一批批青年克服重重困难到大学求学,他们无法考虑营养与美味,仅仅是吃饱饭,就用尽了洪荒之力。与当代大学生主要在学校食堂解决吃饭问题不同,在经济落后、条件有限的过去,大学生有三种搭伙方式:校办食堂、餐馆包饭、自办膳食团。
□纪习尚
校办食堂:每月伙食费6元
首先是校办食堂。学生人数较多、硬件条件尚可的大学,一般都开办食堂。学生们在学期之初缴纳膳费(即伙食费),由校方采购食材、聘请厨师制作饭食,在学校的公共食堂内就餐。
大学生要缴多少钱?当时,一个月的膳费大约在5-8元。1918年前后的清华大学(当时称清华学校),学生每月交膳费3.5元,学校另外补助3元,合计6.5元；1931年,私立齐鲁大学规定:文理两学院,每学期开学时缴纳膳费30元,按一学期5个月算,每月膳费6元；1937年,国立山东大学每学年收膳费60元,每月大约也是6元。
以这样的膳费,学生们吃得如何呢?作家梁实秋1915年-1923年在清华大学读书,他回忆说:“八个人一桌,四盘四碗四碟咸菜,盘碗是荤素各半,馒头白饭管够。冬季四碗改为火锅。早点是馒头稀饭咸菜四色,萝卜干、八宝菜、腌萝卜、腌白菜,随意加麻油。”作为留美预备学校,清华经费较为充足,八人一桌,可以吃到四荤四素外加四碟咸菜,这是相当不错的。
抗战爆发后,很多高校辗转内迁,饮食条件比战前艰苦了很多,很多食堂连凳子也没有。科学家杨振宁1938年秋进入昆明西南联大学习,对食堂的简陋印象深刻:“饭堂没有板凳和椅子,大家都站着吃。饭是粗米,里面常有糠皮、小石子……饭是拿一个大桶,从厨房挑过来。因为饭桶很大,又是很多人吃,假如你第一碗盛得比较满,你吃得比较慢,你去盛第二碗的时候,饭没有了。”
有的学校,甚至需要学生自己淘米备饭。杨水心老先生1943年秋考入福建省建阳国民师范(兼收本科和普师学生),这所学校是四年前被迫从建瓯迁来的,教室、宿舍和食堂的条件很简陋。战时物价昂贵,学生每个月膳费却依然只有6元。早餐、晚餐是稀饭,搭配二十几粒黄豆或者几片酱萝卜；只有中午能吃上一顿干饭,配菜是时令蔬菜,如芥菜、白菜、萝卜、春笋、冬瓜等,肉和蛋几乎没有,蛋白质的最主要来源,是黄豆和豆腐之类的豆制品。中午这顿干饭很有特点,每名学生都备有一个竹筒,上面写着自己的名字,早晨把米淘好,装入竹筒中,由食堂统一蒸制。中午下课,就能吃到香喷喷的竹筒饭了。风味虽然独特,只是不能敞开肚皮吃,吃完就没法再添了。
餐馆包饭:费用高吃得稍好
第二种是餐馆包饭。
学生在校外餐馆而不是校内食堂就餐有两种原因,一种是学校人数较少,或者硬件条件有限,暂时没有自办食堂的能力；一种是学生主动选择,家庭条件稍好的学生,吃腻了食堂的大锅饭,愿意多花点钱到餐馆改善伙食。民国时期很多城市的街头有“包饭作”或“包饭馆”,专门为机关、商店职员等提供工作餐,大学生也是他们的服务对象。1935年的《新生》杂志,有小小说《包饭馆里》,写的就是开在学校附近的一家小餐馆,学生们放学后三三两两地赶来吃饭发生的故事。
上海私立震旦大学属于前一种情况。据1929年夏考入该校的龚灿光回忆,当年录取的新生只有94名,学校没有开设食堂,学生们只能在校外饭馆包饭。饭馆提供两种套餐,一是早中晚三餐,每月7.5元；二是午晚两餐,每月7元。龚灿光这样的穷学生,为了省五角钱,一天只吃两餐饭。连7元餐费都交不出的时候,只能靠自来水泡干面包度日。
后一种情况如抗战时期的西南联合大学。当时西南联大的食堂伙食不好,早晨是稀饭,搭配一点煮蚕豆作咸菜；中午和晚上的米饭是陈米,混入谷子、麸皮、沙子、稗子等煮熟,被学生们戏称“八宝饭”,菜经常是清水煮萝卜、煮芸豆之类唱主角,不仅没什么油水,盐也放得少。青年学子们正是需要营养的时候,对此苦不堪言。于是,一部分条件稍微宽裕的同学,开始到校外文林街等处的小餐馆包饭。
联大学生走幸田回忆:“文林街有的是小馆子,而包饭又是最时麾的事。在外面住的同学,当然宁愿出三倍的价钱,懒得每餐饭跋涉到学校,又可以有几片肉点缀点缀,一举几得,当然不愿再到学校来吃‘八宝饭’了。”另一位联大学生、翻译家许渊冲1938年-1943年就读于外语系,他在餐馆包饭的原因,除了饭菜好一些外,是怀念在饭店里“自由自在、无拘无束”的感觉、不愿接受学校食堂按时就餐的束缚,于是“在大西门外一家小饭馆花十二元包了一个月伙食”。
膳食团:每分钱花在刀刃上
第三种是学生自办膳食团,抗战前后,这是很多学校的通行做法。为什么由学生自办伙食?一是大学经费有限,拿不出多少钱补贴学生的饮食,为了尽量减少中间环节的折耗、节省厨房用工的成本,学校倡导学生自办伙食团。由学生采购米面菜蔬、监督厨房工友操作,每一分钱都要花在饭碗里；二是学生来自天南地北,饮食习惯不同,经济条件也不一样,由学生们自由组合组成膳食团,更能满足个性化需求。
天津北洋大学是实行学生膳食自治的学校之一。1925年的《餐膳规则》规定:“本校餐膳完全由学生自行组合掌管,每组合设组长一人经理之。”这种组合就是当时所称的“膳食团”。学生们按照籍贯、饮食习惯、经济条件,自主成立了多个膳食团,在校内的第一、第二、第三、自治等食堂就餐。就餐场地、厨房、锅碗瓢盆等硬件设施,由学校提供。除此之外,厨师的聘请、菜单的制定、食堂的卫生整理等,都由学生负责。到上世纪30年代,北洋大学的膳食团已有十数个,口味合适、价格合理的膳食团,吸引力也大,可达三十多人；小的膳食团则只有十人左右。膳食团实行分桌进餐,每桌六人,餐费每月每人3-6元。早点是馒头、稀饭和咸菜；午餐和晚餐是四菜一汤,六人分享。
当时,很多学校成立了膳食委员会,选出学生代表充任委员。以1936年国立上海商学院的膳食委员会为例,设有常委委员,负责排列学生用餐桌次、核准菜单、批准膳费的交付等；会计,负责核对每日厨房所开桌数、管理账簿、公布账目等；文书,负责保管印章、草拟文件等；卫生委员,负责厨房、食堂、餐具的清洁等等,可谓五脏俱全。
学生参与膳食管理,还是很辛苦的。首先要负责支出的预算。学期初,要按照米、煤、油、盐、蔬菜、厨房工人工钱等项目,列出预算；之后,每天晚上,学生委员要会同事务员,计算好一天的账目。责任更重大的,还是保管收上来的膳费。西南联大学生匡南曾抽签担任学校的膳食委员,负责收取膳费。当时收到两千多元,这笔巨款匡南放在哪里都觉得不安全,只好暂存在朋友处。
每日还需采购,并监督厨房工友操作。天不亮,值日的膳食委员就要起床,采购一日所需的蔬菜、油盐等等。上世纪40年代初在重庆沙坪坝的中央大学就读的韩荣鑫,清楚地记得:当时每天选一名同学担任“监厨”,凌晨五点就要爬起来,和厨师们步行到十数里外的磁器口菜市场采购蔬菜、油盐酱醋等。监厨在市场上巡视一圈,选中要购买的蔬菜,委托厨师与菜农商量价格,最后由监厨付款结算。步行回到学校后,还要继续监督厨师们洗菜烧饭、整理卫生等。辛苦一大早晨,报酬是可以享用一顿丰盛的早餐,相比只能喝稀饭的其他同学,是相当不错的待遇了。
以上提到的,是三种最主要的就餐方式。此外,学生们还经常下馆子调剂一下自己的“食堂胃”。“燕园三老”之一的张中行,上世纪30年代在北京大学读书,他记得附近“开了不少小饭馆,自西往东,有二院对面的华顺居、景山东街东口内路北的德胜斋、东斋北侧的海泉居、斜对面的林盛居、沙滩西端路南的佚名切面铺、一院对面的四川馆等”,其中张先生豆腐,味道很好,只是价格太高,一盘要一角六分,而包饭一天只要二角,只能偶尔为之了。
不管哪个年代的大学生,“吃”都将是他们毕业后最重要的回忆之一。文中提到的大学生们,在当时虽然承受着吃不饱、吃不好的折磨,但这些经历也都成了他们的人生财富,鼓励着他们努力前行。
(本文作者为山东即墨人,九三学社江苏省委员会社史研究中心研究员)