为什么周黑鸭们越卖越贵？
作者：郭艺
下班追剧的惬意，只有配上鸭头鸭脖等卤味，那才是画龙点睛。
谁不爱嗦一口油光锃亮、甜辣过瘾的鸭脖呢？在社交媒体上位列“刷剧必备零食榜单”第一名的它，让打工人嘴里流油，眼里有光，一口卸下疲惫。
然而这一零食界的灵魂伴侣，这一两年却“不香了”。卤味“随便买点、价格过百”的含泪体验，几乎让啃鸭脖成为一种奢侈。
看着卤味店的卖货小妹，仿佛看到了上学时的食堂阿姨。不同的是，食堂阿姨手一抖肉没有，卖货小妹手一抖钱没有。
没有精打细算，不敢买鸭
说鸭脖贵，也不算冤枉它们。
从数据上看，“鸭脖三巨头”绝味、煌上煌、周黑鸭的确在不断涨价。
2022年绝味涨价两次：年初对部分产品提价5%，年中再次对鸭掌、鱿鱼等产品进行了7%至10%的提价。而据周黑鸭2023半年报显示，62.01元的客单价，较上年同期上涨2.88元。
目前在北京地区的门店里，周黑鸭、煌上煌和绝味的鸭脖分别折合约每斤46.5元、46.8元和42.8元。而在外卖平台上，这三家平均每斤的价格还要再贵一些，部分产品最高可到70元/斤。
“卤鸭子的边角料为什么比卤牛肉还贵，我吃点更好的不好吗？”网友在四五十元一斤的鸭货面前发出了灵魂一问。
每当听到“鸭货贵”的吐槽，总有人会想起自己拎着百十块的鸭脖走出绝味等品牌的店铺时，后悔自己在五分钟前未能阻止卖货小妹那深深一铲的懦弱。
熟读网上流传的那份“鸭脖避坑指南”后，再去买鸭脖的年轻人，先是对着价目表上产品展开计算、对比后，然后才敢跟售货员开口：“来15块钱的鸭锁骨……不用抓那么多！”
这声惊叫衬托出人们在鸭脖店的卑微。然而，鸭脖品牌本身也满心苦涩。
鸭脖贵，都赖鸭子贵？
鸭货涨价，背后是原材料变贵的“迫不得已”。
作为鸭货的主要原材料，白羽鸭的价格正在变得越来越贵。
2018-2019年白羽鸭市场扩张，导致2020年产能过剩，外加疫情影响，过去三年养殖企业大量倒闭。
当产能降至冰点，市场却迎来复苏，于是鸭子也提高了身价。雪上加霜的是，饲料也在涨价。鸭子更“金贵”了。
据国际畜牧网，即使在销售淡季的6月，白羽肉毛鸭的价格也没有大幅下滑，3-4元/斤的售价是去年的三倍。
昂贵的鸭子给品牌们带来巨大的成本压力，这份苦涩也被写进了财报里。
据煌上煌2023年半年报，原材料占据公司主营业务80%的成本，其中肉鸭、鸭脚、鸭翅、鸭脖以及牛肉等主要原材料占主营成本的46%左右，而这些原材料价格大多在涨价。
今年上半年，煌上煌酱卤肉制品排名前15位的主要原材料采购价格变动。
同期，绝味的营业成本相比去年上半年增长了18.18%，主因也是“原材料价格上涨”。
周黑鸭也提到，2023年初，在原材料供给不足、需求暴增的背景下，公司主要原材料价格持续上涨，远超往年平均水平，成本端压力剧增。
原材料价格的波动，带来生产成本的上升，以及毛利率的下降。在半年报中，卤味三巨头毛利率集体下滑。
煌上煌2023年上半年综合毛利率为27.99%，较上年同期减少2.05%，其中酱卤肉制品毛利率为29.55%，同比减少3.52%。
据Wind数据，2023年上半年绝味鸭脖的销售毛利率为23.31%，较上年同期下滑4.71%。
同期，周黑鸭的毛利率也由2022年上半年的56.9%减少至52.5%。
随着鸭苗供给逐渐加大，鸭子的价格在今年二季度有所回落，但品牌们依旧表示压力不小。
周黑鸭表示当前原材料价格仍处于历史高位，绝味也认为供需平衡还需要一段时间恢复。
这意味着，成本之苦导致的鸭货价格高企，很可能还会再持续一段时间。
“转行”卖鸡可否？
面对成本压力，为了“不亏本”，品牌涨价的确在情理之中。
但这并非长久之计。
当前，涨价已经成为了消费群体的敏感词。消费者常常因价格而情绪激烈，“价格刺客”也总有新故事上演。
更何况，鸭脖在大众认知中本身就属于街头巷尾的平价小吃，价格过高很难有说服力。
即使连锁鸭货品牌在标准化、包装、新品研发上更胜一筹，但卤味品牌溢价空间依旧有限。“对于鸭脖这种以产品价值为主的产品来说，它本身属于休闲食品、街头小吃的特性已经将其固定在了平价区间内，溢价空间较低。”快消品营销分析师安玲表示。
换言之，在大众看来，卤味就是熟食小吃，而小吃的价格就要接地气。
周黑鸭也似乎意识到了这一点。近期其上线了九款9.9元产品，主打“解馋超自由”。
周黑鸭在半年报中表示，此举是应对消费者“偏好高性价比的消费趋势”，吸引消费者进店并挖掘更多市场潜力。
看着手里用9.9元换来的四个甜辣小鸡翅，这种“赚到了”的感觉似曾相识。
今年以来，9块9的价格战在餐饮行业不断上演。战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊分析，卤味价格走高时，品牌推出“亲民”策略，将帮助其通过高性价比产品吸引更多客群，增强行业内的品牌竞争力。
“正如木桶哪块板低，水就从哪里流出。同理，在当今消费环境下，大众对价格的敏感度提高，实行低价促销策略的休闲食品更容易打开消费者的钱包。”安玲表示。
当然，9.9元的“鸭毛”并不白薅。品牌让利的背后，还有更深层的打算：持续开发“非鸭货”产品。
在周黑鸭推出的9.9元产品中，除香干、莲藕、腐竹、毛豆的素类产品外，肉类产品如甜辣小鸡腿、干煸辣子鸡、鸡翅尖、手撕鸡脖或牙签肉无一例外都是鸡。
难道卖鸭太“辛苦”，准备“改行”卖鸡？
周黑鸭CEO张宇晨曾表示，未来新品类如鸡及鸡副产品将是重要发展方向，品牌也将针对刚需高频高性价比的需求，进行新的研发布局，以满足消费者多元需求，打造中长期新增长曲线。
鸡还只是新品研发的其一。
从销量和营收看，“非鸭类”产品的确在为品牌们贡献更多。
据周黑鸭财报，其他产品的营收占比从2018年的13%上升到了20%，营收增速也比“鸭及鸭副产品”高出3%。
2023上半年，周黑鸭上市一年内的新品含税销售额占比超20%。2022年上市的“周黑鸭功夫虾球”系列产品，在今年上半年含税销售端超1.2亿元，而甜辣小鸡腿上市2个月后卖出96万盒。
反观“鸭及鸭副产品”的营收占比反而在下降：2018年占比为87%，今年上半年这个数字变成了78%。
开发“非鸭类”新品，也是卤味三巨头的共同动作。
你会在绝味吃到红宝石虾球、鱼蛋和木瓜丝，也能在煌上煌买到香辣杏鲍菇和香辣鱼皮等新品凉拌菜。
在安玲看来，卤味巨头品牌们补充卤味素菜类产品，一是意味着多元产品的补充，以获取更多用户群体，二是顺应年轻群体对低价、多口味的偏好。
据艾媒咨询的数据，在卤制品里，中青年消费者以78.9%的比重占据了绝对的大头。
而对这个群体来说，以不心疼的价格买走一兜鸭脖或鸭锁骨回家佐餐追剧，才符合大家心目中对鸭货卤味亲民实惠的定位。