茉莉花茶里，到底应不应该有花？
转自：三联生活周刊
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上好的茉莉花茶里，到底应不应该有花？怎么才算一杯好的茉莉花茶？
要想厘清茉莉花茶的这个问题，就得从茉莉花说起。鲜花按照芳香物质的存在形成与挥发方式，即吐香特性，分为气质型花和体质型花两类。气质型花，随着花开吐露沁人香气，如茉莉、兰花、梅花；体质型花，芳香物质以游离状态存在于花瓣中，如珠兰花、玫瑰、白兰花等。前者入茶多以窨制之法，后者则拌花方式为主。
理解了花，再说茶就清晰明了。简单来说，市面上带有茉莉花干花的“飘雪”，多是窨制成茶后，再行加入干花瓣以作“装饰”，图的是干花瓣的意境，但如果操作不当或储存不当，就会影响茉莉花茶的品质。
紧随其后，关于一杯好茉莉花茶的定义，实属个人偏好。前阵子，一则茶友群里的消息——“茉莉花茶太香了，不好喝”，就曾如惊石一般激起了一场热烈讨论。
太香？不好喝？带个人成见的说，我还真就是很爱茉莉花茶。
我们家里，老翟就有一盆养了好几年的茉莉，每年这个时节准时开花。前两天晚饭后呷茶，忽然闻到一阵花香，往窗台一瞥，果然是茉莉开了——月光下，整盆茉莉被映地泛着柔光，几朵洁白坠在鲜绿里，那花简直就像月光的实体化，安静、无暇，白出一份皎洁。老翟当下就来了句颇应景的玩笑，“这月亮嚼起来怕就是茉莉味的吧”。
当然，花香入茶这事儿又得另说。和现在茶圈里，花茶常被放在“喝茶鄙视链”底层的地位不同，往前数个几百年，以香入茶其实是文人隐士别出心裁的清玩之法。先是宋人，“微以龙脑，欲助其香”，香料入茶；再是元代文人倪云林手作“莲花茶”；到后来，明明代大画家徐渭，“取梅、兰、桂、菊、莲、茉莉、玫瑰、蔷薇之属，杂入茗中，盛锡瓶内，隔水煮之，一沸即起”，自此引出了后来以花入茶的许多佳话。
话归当代，不偏不倚的说，茉莉花茶实属雅俗共赏的一大名优。个人也一度觉得，喝到高品质的茉莉花茶简直比喝到旁的好茶更让人心动。试想那样鲜、灵、透的一杯，无论鼻闻杯香、还是口饮茶汤，都能清晰地感受到足以点亮整日心情的怡人茉莉香，那香根本不需费力捕捉，且持久清益，七泡有余，真真“逆鼻清香小不分，冰肌一洗瘴江昏”。
当然，这样好喝的茉莉花茶必定是有门槛的。记忆里，这样的茉莉花茶喝到过的不多，以政和高山白毫银针为茶底的茉莉银针算一个。作为白茶知名茶区，政和白茶本身就有茶性稳定、涩度低、味醇耐存放的特点。而高海拔、传统工艺轻发酵的高山白茶银针在此之上，还有着凉而不寒的独特属性，单喝起来十足清冽甘甜。至于政和的茉莉花茶，亦有些故事。
约莫70、80年代，政和白茶的外销生意受到冲击，当地转而开始了一场“红改绿”、做花茶的风潮，及至90年代，已成大势。“2000年之前，一说茉莉花茶人们还都会想到福建，想到我们这儿的国营茶厂”，老杨如此说到。老杨，杨茂旺，身上有好几个title，福建省高级制茶工程师、政和白茶先驱人物，擅制政和白茶、红茶、花茶。当然，也是三联爱茶从2020年至今连续五年的茉莉银针制茶人。
今年大暑当日（7月22日），三联爱茶定制的茉莉花茶进行第三窨的时候，我们特邀老杨为我们带来了两场从花田、到茶厂、再到茶桌品鉴分享的直播。搜索关注“三联生活市集”视频号，即可查看直播回放。
2016年，三联爱茶的第一款茉莉花茶便来自政和；几年辗转，在2020年，三联爱茶复又回到缘起之地政和，开启了此后每年一季的茉莉白毫银针的制作。市面上，大众的茉莉花茶多以绿茶为底，三联爱茶定制的政和茉莉花茶另辟蹊径，取政和高山白毫银针白茶为底，政和本地茉莉花窨制，只为追一杯有别于其他的鲜灵花水。
“如果到后面几窨，花不行了，那这一批，原来窨的就白窨了。”老杨在讲解窨制工艺的时候对我们说到。
老杨口中的“窨”，即窨制、窨花，是制作茉莉花茶的重要工艺。窨制简约来说，即是花吐香、茶吸香的过程。一次窨制有伺花—筛花—窨制—通花—起花—复火—退火等几大步骤，整个过程往往需要通宵进行，制茶师也需整晚时刻关注窨制过程中茶花起堆后的温度、湿度变化，及时调整。七窨，意味着需要重复七次上述流程，越往后的窨次，越考验制茶师的技术。
茉莉花茶的第一窨次，时间往往在大暑前后，那时候太阳毒辣，暑气正盛，茉莉的芳香物质聚合的很好，花的品质也够高。直管放心用花，在头窨洗练茶坯，将茶坯中的“杂质”洗去。除非技术上出现很大问题，产生没有窨透，也就是常说的透素——花香中透出茶味的情况，一般来说，都能为后续窨次打下不错的基础。
越往后的窨次，窨制越要精细、越要用好花。因此越往后，采花与窨茶之间的“伺花”越为重要。“伺花”的过程，从鲜花来到茶厂后开始，经过初筛、筛去不合格的花苞，再摊花、堆花反复交替，促进娇柔的茉莉花苞齐整的、均匀的达到即将开放吐香的状态。
因为茉莉种植面积的连年萎缩，在政和，茉莉花种植面积越来越少的当下，到了最后几窨甚至有抢花的情况出现。尤其立秋前后的六、七窨次，技术难度陡然增加，这时候窨茶的花，极容易出现半开、半不开、烂花、死花的状况。这时候的“伺花”，伺候的是否精细度直接决定着整批茶的品质。一旦花出问题，前几窨做的再好也白费，这也是为什么窨制时候，制茶人一定要在茶厂守候的原因。
“今年降雨量大，花田之前也遇了大水，产量降低了不少”，在第三次窨茶的时候，老杨解说到，语气中带着憾慨。好在如今第六窨次，一切都进展顺利，茉莉花茶的品质稳定如初。
窨制结束后，茉莉花茶还有一个工序——起花。茉莉花属于气质型花，随绽放吐香，未开或开败后，芳香即随花瓣一同香消玉殒。经历窨制过程，力竭的茉莉将自己的香气全然寄存在茶里，花朵便需要被筛离，以免后续因为花的衰败影响整体香气，这便是“起花”。大多数茉莉花茶“见茶不见花，只有香”道理就在这里。
同样的七度窨制，如果说以福鼎烘青绿茶为底制作的福州茉莉更注重茉莉花香与绿茶滋味相协，更适合爱好鲜爽的茶人的话；以政和高山银针这一白茶为茶坯制作而出的政和茉莉银针，则更凸显茉莉香的生动，亦更适合偏爱清朗花香的茶人。
梅·萨藤在《独居日记》里写，“植物不会说话，但它们的沉默却充满了变化。”茶亦然。当今年的茉莉银针在沸水中重复鲜活，相信你也一定能读懂那抹竭尽上百斤鲜茉莉的清芬成就的“花水银针”。
/三联生活爱茶秋饮香花/
2024花季·茉莉白毫银针
政和高山银针×茉莉夏花七度窨制
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