兴 · 揭阳 | 老香橼（佛手瓜）、陈皮梅、嘉应子制作技艺
转自：揭阳发布
老香橼（佛手瓜）、陈皮梅、嘉应子是揭阳地区久负盛名的凉果，由于味甘、酸甜适口、芳香浓郁且有一定的保健功效，在保健品、零食极为丰富的今天，仍然深受人们喜爱。
老香橼（佛手瓜）、陈皮梅、嘉应子以普宁生产的久负盛名，普宁老香橼（佛手瓜）制作技艺已被列入“省级非遗”，普宁陈皮梅、嘉应子制作技艺则是“揭阳市市级非物质文化遗产代表性项目”。
民间保健食品老香橼
《本草纲目》载：“枸橼产闽广间……其实状如人手有指，俗呼为佛手柑。”老香橼的制作原料即佛手柑（佛手瓜）。老香橼具有舒肝理气、和胃止痛、消食化痰的功效，其生产、制作相传数百年，是民间流传已久的保健食品。
制作老香橼要选择金黄色、成熟的佛手瓜，用清水洗干净，然后放入腌制池，一层佛手瓜一层干盐压实腌制一年以上，再将果品捞出晒干，漂水排出部分盐分，漂后还要装入腌制桶喂料（食料）。喂料至半年后捞起，蒸煮至不腐烂、用筷子能轻轻插入果实为好。之后还要再次放入食料池继续腌制。一年后，将佛手瓜捞起晒干，分装入坛，老香橼就做好了。老香橼可直接食用，也可用水冲喝，味甘解腻，老少皆宜。
休闲零食陈皮梅、嘉应子
陈皮梅及嘉应子属于凉果蜜饯，陈皮梅及嘉应子的口感酸甜可口，具有消食健脾等功效，是深受人们喜爱的休闲零食。
陈皮梅和嘉应子的制作技艺大致相同，主要分为以下几个步骤。
腌制：李子等青果用清水冲洗后去皮放进腌制池中，用食盐腌制，一般要腌制2个月以上。
晒制：从腌制池捞出的果子放于晒场上晒干，要晒至表皮的盐份爆出。
漂洗：把晒干的果子用清水漂浸，直至内外咸度一样。
浸糖：将漂洗完沥干的果子放进浸渍池，慢慢加入白砂糖，使果子吸收的糖份达到饱和。
煮制：将糖渍好的果子捞起晒干，再放入锅炉熬煮，过程中要加入熬煮好的五香甘草水。
拌酱：将煮制好的果子跟陈皮酱、五香甘草水混合，搅拌均匀后晒干。
陈皮梅及嘉应子都是以甘草调香的凉果，两者的不同在于配料上的比例，所以口感上各有千秋。陈皮梅表面半干燥或干燥，甘香浓郁，味多酸甜或酸、咸、甜适口，入口余味悠长；嘉应子表面干燥或半干燥，含糖量低，微有光泽感，肉质细腻而致密，香味突出，爽口而有回味。
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文字：陈燕玲，部分文字引自揭阳市文旅体局提供的资料
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