一起白相、逛吃上海，有人说，这是认识一座城市最幸福的方式
转自：吴越
新年伊始，上海的大街小巷又热闹了起来。90后小伙申一丁的行程也很满，参加相熟酒吧的活动、探索新开业的时髦餐厅，拍照、剪视频、写推文……一年多前，申一丁换下西服、辞去了在银行的工作，把自己喜爱的探索餐饮美食从副业变成了主业。在一些人看来，这是一个颇为大胆的选择，但他觉得，脚下这座充满烟火气的城市还有许多待挖掘迷人宝藏，在逛吃之中慢慢品味，在邂逅与对话中“一起白相”，可能是认识一座城市最幸福的方式。
美食美酒是最好的催化剂
抛开那些带着广告目的的专职美食探店博主不谈，我们会发现，什么样的人探什么样的店。能把老克勒吸引去的，通常是那些坐落在沪上有名老建筑内，讲究厨艺流派传承的店；时髦女郎会光临的，则是那些带有隐世意味、环境颇有异域风情的私房餐厅。申一丁在上海逛吃的店，也对应着他的人物画像：喜爱音乐，勇于尝试，对设计和美感有着自己的偏好和追求，乐意加入社群参加活动。这些店铺更像是一个帮助人们逃离庸常生活、尽情放松的空间，而美食美酒便是最好的催化剂。
鉴于2022年的特殊性，申一丁还没选出自己最心仪的年度餐厅，但说起2021年的最爱，他毫不犹豫地报出了现代印度餐厅KLAY的名字。
“KLAY是黏土的意思，由硅酸盐矿物在地球表面风化后形成。经过亲身感受，KLAY在这指的是店内用的陶瓷餐盘，深层含义则暗示这间餐厅有着像黏土一般极强的可塑性。”在正式介绍菜品前，申一丁先借着店里墙上的三幅装饰图分析了大厨HardeepSomal不同的人生阶段与成长轨迹：这位成长于英伦的印裔青年，在欧洲游历增长厨艺，重返东方选择上海立足发展。“这样的复合背景让主厨有了广阔的国际视野，在发挥厨艺所长之时更能了解到各地消费者的喜好。”
独具特色的菜品也佐证了这样的论调。申一丁说，和一般印度餐厅提供萨莫萨三角炸角作为前菜不同的是，KLAY让食客可以在主菜之前先享用一枚墨西哥卷饼或汉堡。餐厅提供的黄油鸡卷饼致敬了经典印度菜黄油鸡，羊肉汉堡则用黄油面包夹上香料羊肉饼，配上薄荷酸辣酱和炸洋葱、卷心菜色拉。“看到主厨在新餐厅菜单上对于这两件传统的西式餐食进行再创作，我就知道That’smyman，按照上海话来说，就是对路子。”
聆听申一丁介绍KLAY的方式，如同他在推文中描述其他餐厅一样，好像是踏上了一趟探索未知的旅途，在不同文化的碰撞、交融之中，借着味蕾的体验寻得一种新的平衡与愉悦。他所关注的细节，给“好吃”这样笼统的描述赋予了丰富的层次和灵动的表现。
比如，用“这哪是一家比萨店，简直是一家特色盖浇烤饼店，尤其以各类特色时令美味topping浇头取胜”来描述比萨店HOMESLICE对辣子鸡、松茸蘑菇等口味的推陈出新。借着新品的推出，他还会科普比萨酱的种类，再谈到店铺对酱底的创新与环境的融合，“伏特加番茄比萨的灵感来源于上世纪八十年代美国的夜晚，作为俱乐部的comfortfood（指治愈人心的安慰食品）流传至今，也暗示着HOMESLICE首店与这些年158坊热闹场面的联系”。事实上，这也是人们阅读探店文章与食评进而作出自己选择的重要原因。
有魅力的店，凭本事活下来
就餐饮业而已，上海是个百花齐放同时又竞争异常激烈的地方。虽说好的市口代表着绝对的人流量和曝光度，但这些年人们也已经看到不少开在黄金位置的店铺风光开业、最后黯然闭店的故事。反倒是一些不具有先天流量优势的小店，凭本事活了下来。
在评价比萨店时，申一丁便强调了“好吃才是硬道理”的观点。“上海那些本帮面店的故事告诉我们，少去迷信网络宣传和资本运作，多用心做菜！做好有核心竞争力的浇头才有机会取胜。比萨店说到底也是面食铺，同谙此道。”
如今开在陕西北路荣宅对面的follow缶乐咖啡，也是申一丁眼中“争到上游”的代表。店主老刘是位典型的上海爷叔，原本在制造业企业担任高管，50岁时突然决定转换赛道，开一间咖啡馆“玩玩”。店原本开在金陵东路亚龙国际广场地下，放在沪上咖啡地图上考量，确实不算市口太好，后因场地整体装修而搬到现在的位置。但爷叔带着搞技术出身的钻研劲，不断探索咖啡的烘焙和萃取技术，把咖啡玩出了自己的花样，做出了“上海系列”口味的咖啡，还得到了央视新闻的报道。
申一丁说，缶乐咖啡从经营者到经营内容，都自带故事性和话题度，不仅能持续吸引新客人，还有让老客熟客跟着走。“据我了解，店里积累了一批固定客群，其中有年轻小姑娘，还有追求时髦的上海阿姐，这就是魅力。”
一爿店的魅力，有时无法完全用语言来描述，它更像是顾客与店铺拥有了共同记忆和经历后的相互信任与依赖。更多时候，人们喜爱并持续光顾一家店，就是觉得“那里感觉好”。这种感觉，用英文单词vibe来形容似乎更为贴切，它关于人的喜怒哀乐与身心状态，为人们的城市生活提供了一种非物理意义的定位和坐标。
探店过程中，申一丁发现，播放的背景音乐是构成和影响店铺整体vibe的重要一环，就像他的公众号英文名bitesandbeats所表达的，口味与节拍相互影响，不可割裂。这也很好理解。就好像开在新天地的高级本帮菜馆会请歌手穿着旗袍演唱“夜上海”，又好比德式酒馆餐吧每晚会开着大屏幕放足球比赛作为背景音，这都是餐厅氛围的构成。反之，如果一家装修清雅的日料店里总是播放摇滚乐，食客一定觉得浑身不适。
在大沽路的新晋网红粤菜小酒馆福餐厅和位于静安创意地标现所的先锋精酿酒吧美啤乐，申一丁都惊喜地发现，他们的歌单和自己的有部分重合，两家店不约而同地都播放过来自美国得克萨斯州的三人乐队Khruangbin的专辑。乐队名字Khruangbin，意为“发动机飞翔”，是泰语，代表着乐队受到20世纪六七十年代泰国放克音乐影响的背景。“有段时间我一直在耳机里循环播放这张专辑，它没有人声只有器乐，作为用餐背景音给人一种放松而不被打扰的感觉。”申一丁说。
音乐是一种表达，是超越语言的共鸣，某种程度而言，也是餐饮店铺用心的体现。交谈中，申一丁还回想起这样一件趣事。前不久，他在张园新开的bluebottle蓝瓶咖啡等候时，听到店里正在播放的音乐。“当时就感觉低音过于重了，给人感觉像是站在贝斯旁边一样，不太和谐。”申一丁便向店员提出建议，调整一下音响设备，对方也欣然接受，立马做出了调整。
“感觉一下就好多了。”申一丁说，为了表达感谢，店员还送了他几张咖啡券。这样的小故事，是不是很上海？
是商家，更是分享文化的朋友
英语中有句youarewhatyoueat的表达，意为人如其食，指饮食可反映一个人性格与生活环境。对一座城市来说也是如此，一片区域的餐饮繁荣与多元，也在一定程度上反映了城市文化的多元与包容。
对许多上海人来说，曾经的吴江路，以及云南南路、黄河路等“美食一条街”代表着接地气与烟火气，承载着许多私人回忆。虽不复往日的荣光，但仍是怀旧的一个去处。
日新月异的城市，也在海纳百川的过程中生发出更多可能性。在行走与逛吃中，申一丁欣喜地发现了一些充满活力的新兴美食融合区。2019年夏天，他就在一篇推文里写了他心目中的“陕西北hood”。南北向的陕西北路很长，其中昌平路至北京西路的这一段，尤其让申一丁觉得富有生活气息，而构成这生活气息的便是一批风格各异、各具特色的餐饮店铺。用他的话说，这是一片“吸引人经常混迹、老爱在那里待着的地方”。
“不仅是牌面上的Sofia、满金香、Daliah那么简单，里面的Sumerian咖啡馆才是陕西北hood人一天开始的地方，Rooster以及曾经Dogtown则依旧能呈现以前永康路的盛景，到了下午路边喝酒放松闲聊的老外将人行道堵了个水泄不通。陕西北路北面相对安静点，意式餐吧UVA开了好多年，而对面的智社也慢慢地积蓄人气，PieSociety与UpShanghai以及新晋的Arch酒吧都将点亮夜晚。”
随后，他又花了不少笔墨写了一家很会翻花样的意式冰激凌店GelatoDalCuore。“从听着就稀奇的蝶豆花到美女胶原蛋白，从牛油果椰子到葡萄柿子，每一次都是对于gelato的探索与尝试。”在申一丁看来，这家店可贵的地方也不只在于“花头多”，更重要的是每个人都有选择自己最爱gelato的投票权。“所以别害羞，大胆问店员要试吃，店家也不会吝惜，此时DalCuore便不仅是商家，更像是与大家分享gelato文化的朋友。”
令人欣慰的是，经历了这几年的疫情，尽管街区也经历了一些变化，但它的活力与魅力依旧。“等待地球冰激凌的队伍排到了新闸路上；晋公馆门口两间美貌的咖啡馆唱对台戏；陕康里餐饮娱乐群雄割据，每次去都会挑花眼，还有许多精彩等待我们发现……”
拥抱变化，勇于探索，餐饮即生活。新一年开始，自诩为“非专业美食博主”的申一丁依旧带着相机在魔都的大街小巷逛吃，而他也衷心希望更多人放下手机、退出点评网站里千篇一律的网红店推荐，“在行走中发现，书写自己的美食地图，岂不是更有意思？”