辣哭四川人的辣椒精，到底是什么东西
作者：文竞择
餐饮界的新晋网红曹氏鸭脖，依靠“特辣挑战”出圈，无数嗜辣人士纷纷应征挑战，却无一不失败而归。
在此之前，变态辣鸡翅、火鸡面、螺蛳粉、麻辣火锅底料，一向“嗜辣如命”的吃货们都被辣得涕泪横流。
打开官方发布的制作材料和上述食品的配料表，你会发现，其中都加了一种名为“辣椒精”的调味料。
这种能辣哭吃货的辣椒精到底是什么东西？它到底会不会对人体健康产生危害？
辣椒精又被叫做辣椒油树脂，是以辣椒为原料，从中提取、浓缩而得的一种天然食品成分，主要被用来生产日用调味品和腌制、调理食品[1][2]。
我们日常使用的火锅底料和辣椒油，加一点就能让食物又红又辣，就是添加了辣椒油树脂的缘故。
而辣椒油树脂能够为食品增味、着色，主要依靠的是辣椒红色素和辣椒碱这两种成分。
辣椒红色素是一种脂溶性类胡萝卜素，作为从辣椒中提取出的天然着色剂，它呈深红色，具有色泽鲜艳、着色力强等特点[3]。
世界卫生组织将辣椒红色素认定为A类色素，安全无毒、产自纯天然，还能够镇痛、抗炎、保护心肌，可以在食品制作过程中添加[4]。
辣椒碱则是辣味的主要来源。它是产自辣椒中的一种生物碱，能够抗氧化、抗菌、抗炎和促进肠道功能[5][6]。
辣椒油树脂由天然植物提取而成，作为浓缩的辣椒精华，完全有辣哭在座所有人的能力。
研究表明，10%辣椒油树脂的辣度达到了150万SHU（Scovilleheatunits，斯科维尔热量），纯辣椒素的辣度更是高达1500万SHU。
我们平时经常吃的二荆条辣椒仅为7749SHU，10%辣椒油树脂的辣度已是它的194倍。曹氏鸭脖的“特辣挑战”，本质上是对高浓度稀释辣椒油树脂的人体极限挑战[7][8]。
与辣椒油树脂相比，工业辣椒精的来头就要更复杂一些。
在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中并没有工业辣椒精这一类别。大众口中的工业辣椒精极有可能是对“工业辣椒提取物”的误解。
工业辣椒是从印度引进的辣椒新品种，原名“辣多一号”[9]。这种辣椒的辣度更高，是普通小米辣的8-10倍，比让人闻之色变的魔鬼辣椒甚至还要辣上2-3倍，根本不适合被人类直接食用，因此主要应用于工业加工[10]。
国家卫生部2012年出台的对辣椒油树脂提取原料的规定中表明，工业辣椒虽然也可以用来提取辣椒油树脂，但只有在稀释过后，才能用于食品添加剂[11]。
但是，无论是用普通辣椒制成的，还是用工业辣椒制成的，辣椒精本质上都属于天然制品。
2014年，世界粮农组织和世卫组织食品添加剂联合专家委员会在经过分析后认为，人类对用作食用色素的辣椒提取物的每日可接受摄入量为0-1.51毫克/千克体重，在这一范围内进食，并不会对人体健康造成危害[12]。
2018年，日本研究团队进行了为期12周的辣椒油树脂安全性评估。他们将33名受试者随机分为三组，让他们每日分别服用0、20、100mg的辣椒油树脂胶囊。结果发现，并没有受试者因摄入辣椒油树脂而产生不良反应[13]。
既然如此，为什么参加“特辣挑战”失败的消费者们，却会出现肠胃道疼痛和腹泻等不适现象呢？
这主要是因为大剂量辣椒精对人体有强刺激性，进入胃部后，会对消化道粘膜造成损害，破坏肠道细胞，甚至改变肠道菌群，对胃肠道功能和人体代谢带来负面影响[14]。
而且，曹氏鸭脖对公众公布的辣椒精用量只是模糊的“一勺”，具体量是多少我们不得而知。再加上食品中的添加剂一定不止辣椒精一种，对于其他添加成分的安全性，我们也无从考证。
实际上，辣椒进化百万年，让自己能够分泌出辣椒碱产生辣味，主要就是为了能保护自己免受动物啃食和真菌感染[15]。
只不过，它们那时一定想不到，这种辣味反而会激活人体的痛觉感受器，让大脑误以为机体受到伤害，从而分泌产生快感的内啡肽来缓解疼痛[15]。
自那以后，得到人类青睐的辣椒家族蜕变为人类餐桌上的一道道美味佳肴，而嗜辣人士也把辣味看作美食世界的最本质底色，臻入无辣不欢的境界。
但你要知道，辣味本质上到底是一种痛觉，它的影响不仅存在于口腔，还广泛存在于多种人体组织中[16]。吃辣还是要适度，毕竟辣嗓子、辣肚子、辣屁股的滋味可不好受。
[1]胡涛.(2019).我国辣椒油树脂产业快速发展的市场需求内因与展望.商场现代化(03),22-23.
[2]中华人民共和国国家卫生健康委员会,国家市场监督管理总局(2012).GB28314—2012.
[3]邢泽农,苏娟,东莎莎等.(2021).辣椒红色素的提取与应用.中国果菜(03),26-29.
[4]张瑞.(2022).辣椒呈色呈味物质在不同体系中的变化及防控研究.西南大学.
[5]曹雁平,张东.(2011).固相微萃取-气相色谱质谱联用分析辣椒油树脂挥发性成分.食品工业科技(01),108-111.
[6]徐婉淇,张婷婷,施纤红等.(2022).辣椒碱提取工艺和药理作用的研究进展.食品安全导刊(05),183-186.
[7]Zhu,Y.,Li,X.,Jiang,S.,Zhang,Y.,Zhang,L.,&Liu,Y.(2023).Multi-dimensionalpungencyandsensoryprofilesofpowderandoilofsevenchilipeppersbasedondescriptiveanalysisandScovilleheatunits.Foodchemistry,411,135488.
[8]Steffee,C.H.,Lantz,P.E.,Flannagan,L.M.,Thompson,R.L.,&Jason,D.R.(1995).Oleoresincapsicum(pepper)sprayand"in-custodydeaths".TheAmericanjournalofforensicmedicineandpathology,16(3),185–192.
[9]邓永向,姬广梅.(2020).贵州高海拔山地工业辣椒种植技术.农技服务(07),79-80+82.
[10]张钟才.(2021).工业辣椒种植技术.乡村科技(02),86-87.
[11]国家卫生部.(2012).GB28314—2012.
[12]FernandoAguilar,RiccardoCrebelli,AlessandroDiDomenico.etal.(2015). ScientificOpiniononthere-evaluationofpaprikaextract(E160c)asafoodadditive. EuropeanFoodSafetyAuthorityjournal,13(12),4320.
[13]Umigai,N.,Murakami,K.,Shimizu,R.,Takeda,R.,&Azuma,T.(2018).SafetyEvaluationandPlasmaCarotenoidAccumulationinHealthyAdultSubjectsafter12WeeksofPaprikaOleoresinSupplementation.Journalofoleoscience,67(2),225–234.
[14]QunranXiang,WeilingGuo,XinTang.etal.(2021).Capsaicin—thespicyingredientofchilipeppers:Areviewofthegastrointestinaleffectsandmechanisms, TrendsinFoodScience&Technology, 116, 755-765.
[15]MandyChoy,SuleikaElFassi,JanTreur.（2021）. Anadaptivenetworkmodelforpainandpleasurethroughspicyfoodanditsdesensitization，CognitiveSystemsResearch,66，211-220.
[16]Du,Q.,Liao,Q.,Chen,C.,Yang,X.,Xie,R.,&Xu,J.(2019).TheRoleofTransientReceptorPotentialVanilloid1inCommonDiseasesoftheDigestiveTractandtheCardiovascularandRespiratorySystem.Frontiersinphysiology,10,1064.