过年如何选火腿？上海市消保委：中西制作工艺差异大，中式火腿含盐量较高
虎年春节，一道火腿凸显年味儿。市场上的火腿品类繁多，该如何选购？2月5日，劳动报记者从上海市消保委获悉，近期，上海市消保委联合上海市食品研究所，通过线上、线下渠道购买了市面上常见的7款火腿样品，其中5款为中式火腿、2款为西式火腿，并开展了相关比较试验。结果显示，火腿的中西制作工艺差异大，中式火腿含盐量较高。专家则指出，并非腌制、加工时间越久的火腿越好。
据悉，本次测试总共购买了浙江金华火腿、江苏如皋火腿、湖北宣恩火腿、云南宣威火腿、云南诺邓火腿、西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔玛火腿等7款火腿。
本次测试对这7款火腿样品中的盐分、氨基酸、脂肪酸、胆固醇等含量进行了相关比较试验。
中西制作工艺差异大，中式火腿含盐量较高。测试结果显示，7款火腿样品中的中式火腿的含盐量较高，盐分实测值介于10.4%-15.7%之间。这主要是因为中式火腿在腌制过程中需添加大量食用盐，用以杀灭细菌、降低水分、腌制入味等。
腌制、加工时间决定火腿品质？不准确！在火腿漫长的成熟过程中，蛋白质发生水解，形成肽、游离氨基酸。测试结果显示，加工时间为24个月的伊比利亚火腿的蛋白质（标称）、氨基酸、游离氨基酸含量均最高。短加工周期的火腿样品中游离氨基酸含量较低，但长加工周期的样品的游离氨基酸含量并非最高。不同品种的火腿的蛋白质、氨基酸、游离氨基酸的含量与腌制、加工时间没有明显关联。因此，单纯以腌制、加工时间的长短作为判断火腿品质的依据是不合适的。
各款火腿中不同种脂肪酸含量差异明显。脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸多含于畜肉的脂肪中，摄入量过高会增加患冠心病的风险。测试结果显示，两款西式火腿饱和脂肪酸含量较高，分别位于第一位、第三位，中式火腿中宣恩火腿的饱和脂肪酸含量最高。
测试显示，宣恩火腿不饱和脂肪酸含量最高，且多不饱和脂肪酸含量也是最高，伊比利亚火腿的单不饱和脂肪酸含量最高。
上海食品风味与品质控制工程技术研究中心主任田怀香指出，对于不同品种的火腿而言，原料和工艺的综合影响才是导致火腿各种营养指标差异的主要因素。若简单地以腌制、加工时间的长短来作为判断火腿品质的依据是不合适的，消费者还是需要依据自身需求来进行选择。