夜雨丨陈嗣红：巫山泡菜
巫山泡菜
文/陈嗣红
泡菜，是巫山菜的灵魂，就如同郫县豆瓣之于川菜。但豆瓣只是调味品，而泡菜既是调味品，又是配菜，还是不可缺少的开胃小咸菜，可菜可汤可炒可蒸可拌，可以任其烹饪技艺的发挥。巫山人的餐桌上是可以没有肉的，但绝不能没有泡菜。巫山，家家都有泡菜坛，人人都会泡泡菜。巫山江东出土的汉代泡菜坛，充分说明巫山人做泡菜已有一千多年历史。千多年前，古巫山人就已经掌握了高超的食物转化技术，这应该归功于盐业的繁荣兴旺。盐是百味之王，巴人善制盐，也善用盐，而将盐的作用发挥到极致的，是以泡菜腊肉等为代表的美食。
泡菜坛兼收并蓄，蔬菜、水果、药材都可以作为泡菜的原料，让食材焕发出第二次生命。以盐为调料，看似简单，其实要下很大工夫，还得看天、地、人缘。
天缘是气候，北方的气候干燥，泡菜根本不发酵。南方湿热，会发酵过头变腐败。极干燥湿热的气候环境都不利于川味泡菜的乳酸菌生长；地缘是水，也只有川渝两地的水能够泡泡菜，即便是川渝地区，有些太潮湿闷热的地方也难泡出好泡菜，因为必须放很多盐才不会腐败，而咸味将美妙的天然酸爽回甘之味破坏，这只能算是咸菜。
人缘是手，有些人的手能够让泡菜更美味，而有些人的手一沾坛，泡菜便生白花甚至发臭。母亲说，只有善良人的手才出好泡菜，当然，这种说法只是民间对不能理解的现象作出的臆想罢了。泡菜的滋味，是盐水与其他食材调制后转化的复合味道，做的人不同，时间不同，味道也会有千变万化，各有绝技。于是一坛好泡菜，需要深谙此道的人用心调制，并必须俱备五大要素，优质的水源、温润的气候、皮薄肉脆的食材、密封的瓦坛、最重要的是一双能出好泡菜的神秘之手。
泡菜的调味料其实非常简单，基础调料为腌制盐、冰糖、老白干。增香增鲜的嫩大蒜、老姜、紫苏、嫩花椒，调料越简单，越能出自然本真之味。
水的用法也很重要，最好的是天然水，自来水也是可以的，只需用干净水桶静放几个小时就得到优质的能泡泡菜的水。
母亲的泡菜在小镇上是出了名的，她的手粗糙，但出好泡菜。那些从城里来山里工作的年轻人，下班散步经过母亲的家门口，不管是认识或者不认识的，她都会热情地招呼“来坐，喝茶！”然后进屋迅速地抓出一大盘黄瓜、菜瓜、萝卜、青杏等刚泡的泡菜当零食，我们称跳水泡菜，是我们童年唯一的零食。这种泡菜口感微酸脆爽且不咸，泡菜坛子特有的香味能勾起人的食欲，是极受欢迎的下饭小菜，几乎无人能抵挡跳水泡菜的诱惑，一旦开吃就丢不了手，吃过泡菜再来一大碗“三匹罐”，这是普通人家的幸福生活。有些人吃到不好意思，就讪笑着说只怪“家家”的泡菜实在是太好吃了。
陈氏泡菜，来自于母亲传承近百年的泡菜母水，传统加创新，独树一帜，如山间溪流，静水流深，为巫山非物质文化遗产。泡菜原料源于高山的优质食材，月池乡有我见过的最好的童子蒜，奇香瓣大。玉水村的牛角尖辣椒皮薄肉脆，杨柳坪的“七姊妹”香辣扑鼻，高山蔬菜又脆又甜，庙党、桔梗等中药材也都是泡泡菜的上好材料。
上世纪九十年代的陈记酸菜米线，是让很多美食爱好者至今难忘的早餐记忆，那些如今已成父母的年轻人，每每提起小时候在老城陈记吃的米线，就是让他们吞口水的童年味道。陈记米线好吃的秘方，是母亲的老坛酸菜，以大白菜、青菜为主要原料，泡足半年方能出坛，这样的天然酸菜熬出来的口感酸爽回甘，专治不开胃。曾有铁杆“粉丝”一年中就有360天每天都来吃一碗（我们春节要休息5天），从不落下，就算哪天有事，也会叫儿子或孙子来打包一碗带回家。
巫山，气候温润，空气纯净，立体多样，森林覆盖率高达近百分之七十，非常适合泡菜的天然乳酸菌发酵，在这样的环境里，泡出来的泡菜低盐脆爽，一坛泡菜水不停地良性循环，可以千年不腐。巫山又有很多得天独厚的适合泡泡菜的自然资源和优质食材，让巫山泡菜自成体系。经过千年岁月的沉淀，泡菜已经与巫山人的生活融为一体，巫山人爱泡菜，善制泡菜，是遗传基因里的密码所致，是定格在童年的味觉记忆。巫山泡菜，就像古老的巫山一样，将生生不息，源远流长！
（作者系巫山县饮食文化研究会会长、重庆烤鱼技艺市级非遗代表性传承人）
编辑：朱阳夏
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