番茄没番茄味，“儿时味道”如何找回？

原标题番茄没番茄味，“儿时味道”如何找回？|睡前聊一会儿

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不知你是否有这样的感觉，西红柿不如过去好吃了？不少人认为，小时候吃的番茄软软沙沙，酸甜多汁，糖拌可以解暑、炒菜也很有滋味。而现在买的番茄，有些虽然颜色鲜艳、果形饱满，却果硬皮厚、缺少汁水、口味不佳，甚至用开水都烫不掉皮，做菜有时还得另加一些番茄酱增味。有人说：就连番茄都“变了心”。今天，我们就从这颗小小的西红柿说起。

西红柿没西红柿味，并非错觉。据一份研究显示，货架上常见的番茄品种中，13种风味化合物的含量明显下降。此外，与传统品种相比，现代粉果番茄、红果番茄的糖酸比和可溶性糖含量也都有所降低。风味物质的丧失，酸度甜度的变化，影响了西红柿的口感。西红柿为什么没那么有味儿了？有人认为是因为反季节种植，有人认为是被催熟，有人则认为农药过多……似是而非的归因背后，很多事实有待澄清。

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从种植上看，过去西红柿多为露天种植，施用猪粪、鸡粪等农家肥；现在不少西红柿改为大棚种植，在光照、温差上存在不足，影响了糖分积累，而采用化肥影响了西红柿的有机质成分。从运输来看，过去的西红柿多为本地销售，熟了再采摘售卖；而现在为适应长距离运输，不少西红柿未成熟就摘下，影响了有机质沉淀，运输途中的低温贮藏也削弱了西红柿的香气。在多种原因的作用下，西红柿的味道发生了改变。

人们一般认为，随着生活水平的提高，食物应该朝着更美味的方向发展。那么西红柿是否是一个反例呢？事实上，蔬果的好坏，是一项涉及抗病性、产量、外观、硬度等多方面因素的综合评价。举例而言，我国此前种植的不少传家宝品种西红柿虽然美味，但是产量不稳定、容易遭受病害；而现在市面上常见的多为杂交品种，在抗病性、适应长距离运输等方面具有优势。从这个意义上说，口味不是评价西红柿的唯一因素，餐桌上西红柿的“进化”体现在其他方面。口感变化并不代表西红柿品种选育的失败，而可能恰恰是人为选择的结果。

从传统农业的自种自食、自产自销，到现代农业的区域生产、远途运输，西红柿口味之变折射出生产方式的变化，记录着时代发展的辙痕。在物质匮乏年代，西红柿在一些地方、一些时候甚至算得上是稀罕物，并非什么地方、什么季节都能买到。而时下的超市货架上，来自不同产地的西红柿琳琅满目、任君挑选。西红柿更好保存、更能抗压、产量更高、品质更稳定，得益于物流交通的发达，更得益于品种的不断改良。当看天吃饭的蔬果种植成为精准调控成熟时间、营养成分的“工业生产”，西红柿早已成为各地餐桌上随时可见的常客。而味道的变化，一定程度上正是获得“西红柿自由”的代价。

西红柿变味并非孤例。一段时间以来，总有人感叹瓜不甜、果不香、菜没味。事实上，正如一位学者所说：口味和市场是一个相互驯化的过程。纵然需求影响供给，但供给并非完全由买家的口味所决定。种植者要考虑蔬果的商品性和性价比，运输者要考虑蔬果的储存条件，消费者在希望口味好的同时也想兼顾价格低、无污染、易获得。在多种因素的博弈下，市场呈现的蔬果品种，正是各方妥协的最终结果，是艰难求得的平衡点。

吃到一枚好吃的西红柿真那么难吗？事实上，种植老品种的番茄，从技术上没有难度。但正如一位仍在种植老味番茄的农户表示：消费者习惯了硬皮番茄，也开始嫌弃起老品种的果软。这说明：供给也在塑造需求，原封不动的老品种能否适应市场，可能也要打个问号。另一方面，时下一些味美质优的高端品种西红柿已经进入市场，不少人愿意为偶一尝鲜的水果消费承担高溢价，却很难将之作为厨房中随时可用的食材。人们愿意为西红柿付出的价格，直接影响着卖家的供给，这是再朴素不过的经济学道理。

舌尖上的需求，对田间管理、种植方式提出更多要求，更对种业发展提出了新的期待。过去，我国西红柿栽培领域一度是“洋柿子”的天下。时下，我国西红柿育种水平不断提高，但与国外相比仍有差距。选育口味、产量、抗病性、货架期等方面都具有优势的品种，应当成为农业科技工作者的重要工作。毕竟，答完“吃与不吃”的选择题后，“吃啥更好”的问答题才刚刚起笔。

这正是：为便储存失本味，鱼和熊掌怎得兼？

（文|田卜拉）