中国饭店协会资深会长韩明:做高品质预制菜需转变逻辑,要从关注成本转为关注价值
7月3日至4日,首届预制菜装备产业大会在珠海举办。大会分别聚焦“硬装备”与“软装备”举行2场主题研讨会,与会的“政企学研用金”等各界代表将围绕预制菜装备产业创新趋势、预制菜“科产金”融合发展等话题展开讨论。中国饭店协会资深会长韩明在“把握新机会·开拓新蓝海——预制菜装备产业新趋势”研讨会现场,发表以“科技助力品质预制菜发展”为主题的主旨演讲。
她表示,今年1至5月,全国餐饮收入19958亿元,增长22.6%;与2019年的17556亿元相比,增长13.7%。今年5月,餐饮收入4070亿元,增长35.1%;与2019年的3631亿元相比,增长12.1%。
值得注意的是,在餐饮大盘整体回暖的同时,餐饮新零售、外卖外送、团餐、火锅、烧烤、社区餐饮也持续升温。
“一般来说,预制菜分为即食、即热、即烹、即配四个类型。”韩明表示,对餐饮企业来说,不同业态使用到的预制菜类型也有不同,连锁快餐企业多使用即食、即热与即烹产品,大多数正餐企业常用的预制菜类型为即烹、即配,需要经过烹饪后再上桌,以达到最佳的风味和口感。
韩明认为,目前预制菜行业普遍存在加工技术研究不充分,品类单一,品质较低,机械化加工程度不高,冷链配送力有限的问题。她也因此提出了三点建议。
首先,要摆脱原本简单的工业生产逻辑,从关注成本转变到关注价值,做更有品质的预制菜。
其次,要避免过度加工,在食品工业技术进步和冷链技术发展的基础上,采纳更多烹饪专业人才在菜品味道保持上的经验,更注重预制菜的专业风味和营养保留。
此外,还要避免一窝蜂去追热点和流行,避免大而全,更加重视某一品类或某几个品类单品的研发,聚焦菜系、区域,注重新科技的应用,提高竞争力。
“若想要实现以上三点提升,需要行业专家、预制菜设备生产制造商在科技、技术、设备等多方面的支持与赋能。”韩明表示,中国饭店协会将积极与餐饮住宿行业企业交流沟通、对接需求、制定行业标准,推动预制菜全产业链研发、创新、合作实现高质量发展。