还原戍边将士的食谱
本报记者朱松梅
尹达，38岁
北京市考古研究院副研究馆员，北京长城科技考古研究发起人，多学科技术手段为长城历史文化研究提供科学支撑
风霜侵蚀，坚固如长城尚且会变残破，岁岁荣枯的草木更是早已湮灭。“植物考古，让千百年前的植物有机会讲出当年的故事。”北京市考古研究院副研究馆员尹达说。
箭扣长城修缮五期项目考古发掘今年4月开工，6月初，尹达再次来到考古现场，还在山下搭建起了临时的“浮选实验室”。从山上敌台里采集的土样被兑上清水，搅拌沉淀后，尹达将一勺勺“泥汤”倒进孔径仅有0.2毫米的标准检验筛中，黑色的炭化物留在了筛网上。
暑气蒸腾，不动都冒汗，尹达却干得很兴奋。这些黑色炭化物可是她的宝贝。古时，植物在埋藏前经过火的烧烤，变成了不易腐朽的炭化物质，它们的化学性质相对稳定，能够帮助今天的研究者复原古代的生态环境，探索戍边将士食物生产的起源与发展过程，以与文献互相印证。
2019年起，“先考古、再修缮”成为长城保护的新理念。此后，大庄科、八达岭、箭扣等长城的考古现场，出现了尹达忙碌的身影。
“砖石、器物、骨骼等遗物肉眼可见，但炭化植物遗存多以毫米计量，且混杂在土壤中，肉眼很难观察到，不主动采集和提取是很难被发现的。”尹达说，要想把它们筛选出来，最关键的一个步骤就是浮选。小水桶浮选法就是将一定量的土壤样品放入盛满水的水桶中，缓慢搅动后耐心等待。土样中炭化植物的比重小于水，遗存会浮出水面，收集、阴干后，进入实验室通过显微镜鉴定并量化分析。
北京段长城大多雄踞山峦之上，让浮选这一环节变得格外艰难。尹达举例：发掘一个敌楼就要采集大约50份土样，每份在5至15升左右。长城上没有水源，不论是把土样背下山，还是把水抽上山，都很费时费力。
根据长城遗址浮选的经验，一份土样大概只能浮选出50克以内的炭化物，其中有研究价值的植物遗存就更少了。研究人员就这样一点点采集和挑选，鉴定出谷物、豆粒、果实、坚果和药材，也有花草籽、植物根系、布料纤维等。这些不起眼的样品中，藏着数百年前戍边将士的衣食住行。
尹达随身背着笔记本电脑，打开文件夹中的照片，一个微观的炭化植物世界展现在眼前：几粒小麦、一粒水稻、几颗杏核……它们大多黑不溜秋，普通人根本认不得，尹达却能够精准判断。“我当然也有认不出的。”她说，比如在八达岭长城发现了几粒一时无法确定种属的植物种子，她翻阅了几本药用植物图鉴并请教了相关专家，最后才确认那是可治疗多种疾病的夏至草的种子。
戍边将士们吃什么？文献上并没有过多的详细记载。根据浮选获得的植物遗存，研究人员结合文献大致推断出明代的军粮种类。“我们根据出土的农作物，判断戍边将士的主粮有小麦、粟、水稻和大豆等，并有炒面、炒米、蒸煮烤米面等多种烹饪方式，具有耐保存、便携带、易烹煮的特点。”尹达说，将士们还会采集长城周边的经济作物，如栗、枣、杏、桃等植食资源作为食物补充。
令人惊喜的是，大庄科长城在浮选时曾发现一粒花椒，很有可能是制作火勺时增添风味的调味料。“延庆永宁火勺是非遗，直到现在，师傅制作时仍会加入椒盐。这很可能是戍边将士和当地居民饮食文化深度融合的结果。军粮的便易性、多元性和机动性也潜移默化地影响到我们今时的日常餐饮。”尹达说。
在北京段长城的植物考古中，尹达已在数不清的炭化物中发现了小麦、大豆、赤豆、水稻、荞麦、高粱、大麻、桃、杏、枣和葡萄等。随着植物考古的持续进行，还将有更多植物遗存被发现，更丰富的历史场景将被还原和印证。