夏日吃一碗甪直萝卜干泡饭，比吃什么都强？

转自：上观新闻

俗语“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，心灵手巧的甪直人，把冬季的新鲜萝卜腌制成萝卜干，这样，一年四季都可以吃萝卜了。

我家乡有谚语“要学手艺，先吃三年萝卜干饭”，寓意初学手艺要有吃苦精神。我祖父少年丧父，早早离开学堂，投身于一家布行当学徒，每天除了在店铺从清晨忙到黄昏，还要侍候师父师娘，一日三餐更是少肉断荤，顿顿不缺的只有萝卜干，可谓名副其实地吃了三年“萝卜干饭”。

学成满师后，他凭借勤奋和天赋，生意经营得风生水起，人到中年，便成为富甲一方的商人，于是，在城市的东南一隅起楼盖房，开枝散叶，还雇了一批仆佣伺候全家老小。父亲记得，一入冬，家里厨娘的儿子从乡下进城，挑一担自家菜园刚起的白萝卜，给久不归家的母亲尝个鲜。

鲜萝卜一下子吃不完，厨娘将之洗净，切成小块或条状，装进箩筐里，撒上食盐，用网袋兜住石头挤压脱水，当萝卜条缩水变柔软，挑个天气晴朗的日子，将脱水萝卜条铺在大竹匾上，端到后院暴晒，晒到干湿适宜，将萝卜干条倒入瓮缸，加入食盐、白糖等佐料，搅拌后，装进玻璃瓶，搁置数月，待到入夏，便可开吃。

年幼的父亲趴在灶台上，见厨娘从瓶子里夹一块萝卜干扔碗里，就着白粥，“嘎吱嘎吱”嚼得有滋有味，眼馋不已。厨娘喂了他一小块，父亲眉头一皱，吐了出来，奶声奶气道：好咸！齁人！

厨娘笑道：小少爷，人生有五味，酸、甜、苦、辣、咸，样样都要尝一尝。

不久之后，厨娘的话便兑现了。上世纪60年代末，祖父携一家老小，来到苏北一个贫瘠乡村接受“改造”。白天，在农场干体力活，忙得汗流浃背，吃的是清汤寡水的粗茶淡饭，一日，父亲看见田地里种植着一片萝卜，心念一动，学起厨娘，开始着手腌制萝卜干。他将地里收割来的萝卜摘除叶子，削头去尾，一个个清洗干净，略晒后滚刀切成条状或块状，简单拌点食盐，放置缸中，等渗出卤汁后，挂屋檐下或摊竹匾里晾晒，晒干后压实装缸，将缸口密封一段时间。到了开封日子，燃火点灶，烧一锅稠稠黏黏的白米粥，从瓮缸里夹一块萝卜干扔粥碗里，嚼着“刮啦崩脆”，萝卜干能调和粥的咸淡，粥能充分发挥萝卜干的清香爽脆。

父亲说，那时候，他才明白厨娘为何习惯将萝卜干腌得齁咸，干体力活的人出汗多，需要及时补充体内流失的盐分，盐吃多了，身上也就长力气了。父亲说，那时候，炎炎盛夏，农忙时分，白天在农场收割庄稼出一身臭汗，回来捧起海碗就着咸津津、脆生生的萝卜干喝稀饭，一碗下肚，五脏六腑通泰，晚上一沾枕头就睡着，连梦都不做一个，第二天清晨起床，四肢仿佛重新滋生了力量，抄起农具又回田地劳作。

即便回城以后，经济条件改善，餐桌上有了多样选项，如生煎、汤包、锅贴、馄饨、双浇面条、鸡蛋葱油饼……父亲总是习惯性地把隔夜饭倒入锅中，浇上开水泡一下，端着碗一边喝稀饭，一边嚼萝卜干，每天早上吃来吃去，百吃不厌，在他眼里，一碗萝卜干泡饭比五花八门的早点更惬意。

我上了中学，患上慢性肠胃炎，老中医开完药方后，千叮万嘱，这是一个慢性病，要长期疗养，注意饮食清淡、切忌油腻，多吃容易克化的食物。一到夏天，更是胃口恹恹，人瘦成一根麻秆。父亲急在心里，有一天，他骑着单车，来回跑了二十多公里，去甪直古镇带回一袋“张源丰”萝卜干。拈起一颗，呈琥珀般透明状，不似自家腌制的面上还有一层薄霜似的盐渍，直接往嘴里送，脆甜可口，且甜中带咸、酱香诱人，嚼之酥而不烂，脆而不硬。我从来没吃过这么好吃的酱菜，彻底颠覆了我对传统萝卜干齁咸的印象，可谓酱菜界中的天花板。将之切成丝、拍成块，浇上香油，起锅翻炒一下，盖在香稠腻滑的粥面上，脆爽的萝卜干就着滚烫的白粥，开胃又克化，堪称下粥恩物。

这种甪直萝卜干便是汪曾祺笔下的“春不老”：“我吃过苏州的春不老，是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃。”

相传清道光年间，一位徽商在甪直古镇开了一家名叫“张源丰”的酱园店，有一年冬天，萝卜上市之季，张源丰采购了大量萝卜加工腌制成萝卜干，偏偏天公不作美，阴雨连绵，达半月之久，为了防止霉变，店主将萝卜干放入甜酱缸里封存起来，起缸后经日光照晒，酱萝卜晶莹透明，酱香馥郁，在太阳照射下，泛着琥珀光泽。上市后，销量出奇之好，短短几天一抢而空，头脑敏锐的店主嗅到了巨大的潜在商机。于是，召集师傅改进工艺，不断研发，将萝卜干制成酥软如枣、咸甜可口、香气浓郁的美味佳肴，也就是现在的甪直萝卜干。其实，制作萝卜干从挑选萝卜、压石、腌制、甜酱密封、晾晒、加香料伏缸等需经历十几道工序，每道工序全部手工完成、一丝不苟，等足十个月的自然发酵期，“等一缸好萝卜干，一年不算长”，这话并不夸张。一百斤的鲜萝卜通常只能出九公斤的萝卜干。因此，当地有俚语“萝卜肉价钿”，便不足为奇了。徽商在危机中展现的胆略和智慧则比萝卜干本身更耐人寻味。

除了配粥，萝卜干还可炒毛豆、炒腊肉、炒鸡蛋，父亲把萝卜干切丁，毛豆炸至皱皮共炒，淋点酱油，加一小勺白糖收汁，即萝卜干炒毛豆；将腊肉切块，和萝卜丁一起爆炒，浇上香油，配些细碎香菜，即萝卜干炒腊肉。每每看父亲翻动铲子炒萝卜干时，料足爆炒香满屋，闻之令人垂涎三尺。父亲还有一道拿手绝活——“萝卜干蛋炒饭”，把萝卜干切成小丁块，放入铁锅和鸡蛋、葱花、米饭一起翻炒，萝卜干成了一味“画龙点睛”的佐料，它让原本平淡无奇的葱花蛋炒饭显得酱香馥郁、色泽红亮，吃起来更为活色生香。

转眼入伏，炎炎盛夏，江南燠热，苦夏难捱，看着一桌子大鱼大肉委实难以下咽，我想起了甪直文友馈赠的萝卜干，切成片状，放点辣椒，随手一炒，盛放在青花小碟里，把中午吃剩的饭用开水一淘，待凉却后，夹起一片，就着泡饭，入口的刹那，一股清爽开胃的惬意感从舌尖瞬时传遍全身，吃得咕叽山响，欲罢不能。

栏目主编：陈抒怡文字编辑：陈抒怡