重庆老味道丨丰都麻辣鸡上桌！麻、辣、鲜、香！
一食一餐有故事，一厨一味暖山城。
小布丁联合重庆出版集团，在周末推出《重庆老味道》系列，让我们随着这些经典的重庆菜肴，寻味山城。
准备好厨具，为心爱的TA，做道有故事的重庆菜吧！
丰都麻辣鸡
丰都麻辣鸡是中国国家地理标志产品，出自重庆丰都县。丰都麻辣鸡又称麻辣鸡块，是重庆丰都县一道家喻户晓的传统名小吃。菜品麻、辣、鲜、香，色泽红亮、香气四溢、质地脆嫩、富有嚼劲，是佐酒下饭的佳肴。
丰都麻辣鸡历史源远流长，是丰都古城人民的智慧和文化的结晶，其传统制作技艺被列入国家级非物质文化遗产名录。“秘制汤汁、独家传承刀法”，选用6~12个月的散养土鸡（公鸡），精选上等大料精心制作而成，确保味道更新鲜、营养更丰富。
用料
主料
· 高山散养土鸡1只约1500克
辅料
· 香料180克
调料及其他
· 辣椒面20克
· 花椒5克
· 菜油300克
· 老姜100克
· 生姜15克
· 小葱30克
· 鸡精8克
· 味精6克
· 香菜15克
· 酱油20克
制作
1. 将鸡肉洗净，把生姜、葱、老姜、香菜分别切段。
2. 将鸡放入锅中，加入香料煮熟，捞出冷却后切片。起锅烧油，加入香菜、小葱、姜、酱油、辣椒、花椒等调料炒香捞出香料制成红油。
3. 在锅中红油里面，加入鸡精、味精和少许鸡汤搅拌均匀制成味汁，倒入切好的鸡块上即可。
菜品制作要领
1. 辣椒皮和辣椒籽分开炒制才能出香，辣椒比例要精准，一定要用菜油分三个温度（180℃、150℃、120℃）分三次浇辣椒面才能激发辣椒的层次感，一定要边搅拌边浇油才不会煳，辣椒油做好保存24小时以上更香。
2. 鸡肉一定要选用紧实的跑山土鸡，不要用嫩的三黄鸡。
3. 在锅中红油里面，加入鸡精、味精和少许鸡汤搅拌均匀制成味汁，倒入切好的鸡块上即可。
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来源：重庆发布重庆出版集团《重庆地标菜》
出品单位：重庆丰都富利实业有限公司 丰都县抓卤记麻辣鸡店 丰都县梁记食品有限公司
制作主厨：梁川江隆进涛秦宗贵
推荐单位：丰都县商务委员会 丰都县餐饮住宿行业协会
编辑：钱薇薇