世界名酒是如何形成的？
来源：中国酒业协会
日前，由中国酒业协会主办，泸州老窖股份有限公司承办的2024首届国际烈酒品评技能大赛隆重拉开大幕。
伴随全球化进程加快，中国已成为全球最大酒类消费市场，包括烈酒在内的酒类消费已形成超万亿规模，从事酒类经营的企业多达940万家，从业人数超千万。以中国白酒为代表的烈酒占据了90%以上的市场份额，白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒等国际烈酒在中国市场亦表现突出，近五年内基本保持了两位数以上的增长，销售额激增75%。
烈酒、特别是国际烈酒，日趋引发人们关注。
特别是首届国际烈酒品评技能大赛的举办，如何让国际烈酒感官标准体系和评价体系在中国落地、如何与中国白酒交融互鉴、最终如何形成系统、规范、完善和可执行的标准体系范式......等话题，已在业界内外形成广泛热议。
为此，从今天开始，我们围绕“中国白酒酿造技艺及其品质风味的独特优势与魅力在哪里？如何看待和评价她在世界烈酒领域中的地位？”“目前，在我国构建国际烈酒感官标准体系和评价体系存在哪些亟待解决的缺失与短板？它的重要价值和紧迫意义是什么？哪些行业难题急需我们破解？”“与国际烈酒感官标准体系和评价体系相比，中国白酒现有标准和体系的优劣得失在哪里？通过这次大赛，白酒如何与国际相关标准和体系交融互鉴、取长补短，实现进一步互补提升？”“尽快制定国际烈酒感官品评职业技能标准、规划国际烈酒感官品评技能人才培养战略，我们务须尽快做好哪几件事情？”等话题，展开系列探讨，欢迎广大爱酒人士关注并积极参与。
世界名酒是如何形成的？
中国白酒酿造至少已有2000多年历史。
从发酵酒到蒸馏酒，是人类利用谷物和水果进行极致转化的巅峰，是人类文明在进化中的硕果，是风味食品不断迭代升级和演变的标志。
中国酒业协会理事长宋书玉对“蒸馏”工艺有过十分形象的讲解：
何谓蒸馏？蒸者，向上升腾；馏者，向下汇集。一上一下，蒸馏技术翻开了美酒新的一页。“酒以火成，不醡（zhà）不蒭（chú）”。
据考证，早在2000多年前的西汉，中国人就发明了用蒸馏之法首开酿制烈酒的先河。汉代海昏侯墓出土的蒸酒器为之提供了有力证据。蒸馏酒也由此应运而生。
各方史料考证均已证明，中国是世界上最早发明蒸馏技术和蒸馏酒的国家。与发酵酒相比，烈酒在制造工艺上多了一道蒸馏工序，由于所用蒸馏器具、酿酒原料、酿造工艺的不同，世界各地的烈酒各有特色。烈酒这种古老而神秘的液体，毫无疑问是人类智慧与自然的完美结晶。
中国的甲骨文当中，多处出现过酒字和与酒有关的醴、尊、酉等字；中国第一部诗歌总集《诗经》中，也有关于酒的诗句，这些都佐证了中国酒的存在之久远以及中国酒文化历史的源远流长。
在漫长的历史长河中，中国烈酒——白酒形成了独特的酿造技艺，以高粱、玉米、小麦、大麦、大米、糯米等粮谷类作物为原料，通过发酵、蒸馏、贮存、勾调等工艺酿就而成。中国白酒最大的特点之一，是“曲”的发明与使用。中国人将独创的多种形态的“曲”作为发酵剂，人工制曲技术大约在商周时期就已发明，秦汉时期酿酒技术更有了很大发展和提升。到公元5世纪，北魏贾思勰的《齐民要术》中记载了各种制曲和47种酿酒方法及操作、工艺规范，这些技术后来传播到其他国家。北宋时期的《酒谱》《北山酒经》等也对制曲和酿酒工艺进行了系统总结与记载。
不同历史时期，白酒有着不同的名称，如在殷商时期有“酒”“鬯”“醴”“醇”等；汉代有“酎”“九酝”；唐代出现了“烧酒”之名，还有“圣”“贤”“愚”“君子”等根据酒的清浊浓淡所起的名字；宋代有“老酒”“古辣泉”“昆仑觞”等酒名；元朝则称之为“汗酒”“烧酒”；清代酒名更是数不胜数......
如何看待中国白酒——世界最早的烈酒在酿造技艺及其品质风味上的独特优势与魅力呢？从大的方面总结，至少可以梳理出如下六大价值：
第一，悠久的历史传承：如上所述，中国白酒的历史可以追溯到数千年以前，她是中华民族生息繁衍、中国传统文化传承发展过程中，不可或缺的重要载体与构成。
第二，独特的酿造技艺：采用多种微生物开放式发酵，是中国白酒独有的最大特点，包括大曲、小曲、麸曲等，通过固态发酵、液态发酵或固液结合发酵等方式，最终酿造出个性风格各具特色的白酒。
第三，丰富的风味物质：醇、酯、酸、醛......中国白酒中富含千百种丰富多样的风味物质，这些物质的种类和含量因酒的品种、产地、酿造工艺等因素而异，形成了中国白酒独特的风味特征。例如，浓香型白酒以己酸乙酯为主体香、清香型白酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香、酱香型白酒以酱香为主体香，它主要是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气......
第四，丰富的地域特色：中国白酒产地众多，不同地区的白酒具有各自独特的风味和特点，譬如以酱香酒为主要特色的仁怀、遵义产区，以清香酒为主要特色的吕梁产区，以浓香酒为主要特色的泸州、宜宾、德阳、宿迁、亳州产区等，全国几乎各个省市都有自己的特色白酒。
第五，厚重的文化底蕴：中国白酒文化是中华民族饮食文化的重要组成部分，渗透到社会生活的各个领域，体现了中华文化的独特魅力和深厚底蕴。其内涵丰富、博大精深，包括了历史文化、文学艺术、 社交礼仪、 传统工艺、地域特色、 酒神精神、 养生观念、 政治经济、 生活方式、文化传承......中国白酒文化通过世代相传，承载了中华民族的传统价值观、审美情趣与生活态度，它是中国传统文化的重要组成部分，涵盖了丰富的历史记忆和民族情感。
也正因此，在世界烈酒领域，中国白酒拥有不容小觑的产业地位和市场价值。
首先，中国是世界上最大的烈酒（白酒）生产和消费国，白酒产量和消费量均居世界首位。
其次，中国拥有众多知名的烈酒（白酒）品牌，如茅台、五粮液、洋河、汾酒、泸州老窖、古井、郎酒、西凤、剑南春等，这些品牌在国际上具有较高的知名度和影响力。
第三，中国烈酒（白酒）的酿造技艺和独特风味，与世界其他如威士忌、白兰地、伏特加等烈酒具有明显的差异，因而也受到国际消费者的特别关注和喜爱。
第四，中国烈酒（白酒）承载着丰富的中国文化内涵，是中国文化的重要代表和独有表达，在国际文化交流中有着不可或缺的作用和巨大影响力。
......
当然，中国烈酒（白酒）在国际化进程中也面临诸多挑战，如文化差异、消费习惯、市场竞争等。为进一步助推中国白酒在世界烈酒领域地位的提升，中国白酒人还需在品牌建设、文化传播、技术创新等领域不懈进取与开拓，让中国烈酒（白酒）更好、更快地走向世界、融入全球。（文/志勤）
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