桥头酒肆猪头肉
转自：新安晚报
在大山里转悠，看了半天的山绿水青桃红李白，已饥肠辘辘，发现“秀色”不可“餐”也，即便肚子里孕育了一首诗那又管什么用呢？于是一行人驱车往一个古镇去。
抵达时正是饭点。青石板铺就的街上开着几家小饭店，生意惨淡，众人也不满意。街走完是一座桥，桥拱着腰，两头披挂着葛藤蔓蔓，撩划着水面。桥头有一酒肆，一酒旗在春风里微微拂动，颇有古风，老板娘伫立门口。
别无选择，也要照应下老板娘殷殷期盼的表情。
店面不大，临河靠山，借了水色山光做成了一道动人风景；山谷里屋舍数栋，黑瓦白墙，檐角相连。
同行的一位女士负责点菜，其他人喝茶打牌，也有摄影爱好者悄悄蹑出拍山拍水。当女士说出“猪头肉”，我倒是一怔：淑女模样的她也好这一口？
大凡有一定年纪的人，都有一点猪头肉情结且至今挥之不去。当年猪肉是凭票供应的，一家人珍贵无比的几斤肉票，是绝不会买回一个猪头的，那岂不是脑子进水了？
我曾经揣着一张皱巴巴的肉票在寒冬的四更天去肉店门口排队。天微明时，长队蠕动，临近肉案时，连槽头肉都没了，唯有一个大猪头搁在案中央。猪眼微闭，表情生动，像在嘲笑周边一圈欲买不买犹豫不决的人。
一个朋友写过那时过年一大家子吃一个猪头的过程。从年初一吃到十五，卤、烧、炖、炒、拌……最后把骨头里一点点残存的碎肉渣都舔吸得干干净净。猪头吃完了，一家老小也陷入失落与惆怅之中。
日子好过了，猪头肉也成了寻常人家的寻常之菜，有时还作为一道“硬菜”堂而皇之地上席，也不乏受到追捧。最近读文人美食美文，还发现文人喜食猪头肉者甚多：沈从文喜好用猪头肉夹冷馒头；老舍吃猪头肉要伴着卤煮豆腐，白干酒与盐水豆儿；汪曾祺先生则在夏日黄昏，就着猪头肉喝二两酒，拎着个马扎踅到树荫下纳凉；也有人在《猪头肉》中这样写道：“在摊上用几个钱买猪头肉，白切薄片，放在干荷叶上，微微撒点盐，空口吃也好，夹在烧饼里最是相宜，胜过北方的酱肘子。”
一次目睹至今难忘。
数年前一个盛夏傍晚，我在一个小山村闲逛，见一流动卤菜摊至。它是电瓶车改装的，车前有小喇叭叫唤，车后有小柜三格，有卤菜七八种盛铝盆里：花生米、海带丝、卤豆腐干、熏鱼块、卤鸭……体量最大的是半个卤猪头，颜色酱红，肥瘦相当。
一中年汉子从自家屋前场院里走出，显然他刚下地干活回来，袒露上身，下着一肥大过膝短裤，趿着拖鞋，腿肚上的泥痕斑斑点点。他从门口水波微微晃动的荷塘里摘下绿茵茵的大荷叶一张，去电瓶车边拣肥挑瘦，切了八两猪头肉，用荷叶一包，托着就走。荷叶里的猪头肉摊在场院里的石桌上，他进屋取了一坛黄酒、一蓝边瓷碗出来，斟上一碗酒，坐在竹椅上，便吃将起来。不要筷子，指头撮肉；一口酒，一块肉，快意无限，很是享受。他吃得旁若无人，全然不知十余米外我之羡慕。
我并非完全欣赏他的豪放吃相，真喜欢那托底的荷叶，确实比一个餐盘什么的有意思得多，更不是塑料餐盒之类能同日而语的，有一股子古典田园味。我还喜欢包顶市酥（一种糕点）的马粪纸，粗糙淳朴，上面盖一张大红的纸，有一个印章，标明是哪个作坊做的，用麻绳捆扎得有棱有角；还有粗陋实在的腌菜坛子，用来养野花。春天，油菜花、映山红、野月季轮换着，秋天则干脆放一把彤红的朝天椒。它们似乎在美感上都是相通的。
然而，此时桥头酒肆里，猪头肉是装在盘子里端上来的，名副其实的一盘猪头肉。它是用青辣椒炒的。辣椒是土辣椒，按季节轮序长出来的，皱褶明显，非大棚里育出的皮厚肥大光泽明亮的那种。猪头肉从肥的部位切出，厚薄均匀，大小适中。显然没用老抽，颜色恰宜，用了蒜姜，成碎末状。我对这盘猪头肉顿生好感。
点了十个菜，应该说，没有一道失败的：野笋炒咸肉、香椿炒鸡蛋、青炒马兰头、水芹炒香干……皆为田园味道的时令菜，拔头筹的，却是猪头肉。无可非议，否则这肥腻之物，为何首先告罄呢？辣而不烈、肥而不腻、糯而不烂、香而不冲……
餐毕，诸吃客对猪头肉的评价皆溢美之词，大家不约而同地恭维起那位点猪头肉的女士，近于肉麻的吹捧。我则在思考：今天的这盘猪头肉为什么如此好吃？食材、卤制、配料、火候、厨师手艺缺一不可，众人也都饿了，胃口好，渴望肉菜解馋……
一盘好吃的猪头肉真是可遇不可求。