2024黑珍珠餐厅指南发布，上海66家餐厅上榜，回归“质价比”成趋势之一
转自：周到上海
“2023年中国餐饮收入突破5.2万亿元，是过去几年涨得最快的一年。2019年这个数字是4.8万亿，2023年是四年来第一次突破五万亿元。”
1月25日，美团高级副总裁张川在“2024黑珍珠餐厅指南”发布现场说，新时代新机遇，依然要坚持长期主义。
这是黑珍珠餐厅指南的第七年发布，共有全球30个城市的341家餐厅上榜。其中，上海共有66家餐厅上榜，持续蝉联上榜餐厅总量TOP1城市。从钻级上看，上海黑珍珠餐厅中，三钻餐厅2家，二钻餐厅11家，一钻餐厅53家（名单请看文末）。
在菜系上，上海66家黑珍珠餐厅中，有43家都是中餐，其中，19家为本帮苏浙菜，10家为粤菜。
在精致餐饮的市场地域来看，华东地区的门店数量占全国比例超过40%，而且同比增速达到21%，实现规模和增长的“双领先”。
从菜系来看，中餐门店数量居首位，而且增速也是最快的，2023年比2022年增长了26%。
“2023年精致餐饮保持稳健增长，消费者需求依然强烈。”美团相关人士表示，虽然精致餐饮门店数量增长，但竞争依然激烈，有大约13%的门店停止运营。2023年客单价也从2022年的584元微降3%到569元。
2024年黑珍珠上榜餐厅数量稳步增长，超半数城市上榜餐厅创新高。上海作为精致餐饮消费的风向标，三分之一的新上榜餐厅主打质价比。
“黑珍珠餐厅要回归大众，这次榜单，有很多大家过去认为的平价餐厅，都入选到了黑珍珠里。”张川说，在回归的过程中要有三个放弃;
一是放弃高价，大众点评必吃榜的均价可能会从200多元降低到150元，这也为黑珍珠流出很大的价值空间。
第二要放弃短期的资本效应，“日本是90年进入危机，但奢侈品是在96年下跌的，一下跌就是断崖式的下跌。有些资本和公关机构号称是可以操纵黑珍珠榜单的，这些我都是强烈反对，不允许的。”有的餐厅这次从黑珍珠榜单上下来了，不是因为菜品做得不好吃，是因为有了不适当的行为。
第三，还要放弃豪华的装修，放弃过高的投入，把更多的优惠反馈给广大用户。
据悉，食廬NOBLE（凯德晶萃店）是上海新上榜的一钻餐厅，1月份客流量较去年提升10%，餐厅相关负责人吴冰表示，“我们价格亲民，但服务、食材、菜品研发上都是‘黑珍珠’的标准，每年菜单上会有30%的菜品进行更新。”
随着我国消费市场快速恢复、产业结构升级，消费者逐步从吃得豪华和富足转向吃得精致、营养和健康。这让更加亲民的精致餐厅脱颖而出，也让“黑珍珠”在高质量发展中孕育出新增长。
位于黄浦区的老兴鲜，也是2024新上榜的黑珍珠一钻餐厅。土生土长的上海创始人，每年都会赴全球各地考察，向烹饪泰斗、香港主厨、资深师傅学习，品美食，历人文，进而提升对本帮菜的认知。
对老兴鲜的创始人而言，原产地采购，当日制当日售，一盘酱汁浓稠的八宝辣酱，一盅集海陆精华的全家福，都必须用匠心打造记忆中的老上海本帮味。
今年起，黑珍珠增设“年度菜品奖”，鼓励菜品研发创新和本土食材的推广。2024年度菜品奖从独特性、烹饪水平、市场认可度三方面评选出10道菜，除鲁菜，川菜等八大菜系外，还包含楚菜、滇菜、潮汕菜等地方菜系菜品。
作为连续在榜四年的黑珍珠餐厅，位于黄浦区的遇外滩（BFC外滩金融中心店）今年被评定为二钻餐厅。始于2019年，以精致福建菜为主打，遇外滩原创的“葱头油肉汁焗荔浦芋头”，选用荔浦芋精华的两块，就一斤猪肉慢焗。肉汁融化于软糯芋泥，入口即化。置顶葱头酥则添了一味活跃，酥绵翻涌，层次分明。
值得一提的是，遇外滩（BFC外滩金融中心店）的主理人、生于福建厦门的吴嵘也荣获2024黑珍珠餐厅指南“年度主厨奖”，并带领上海遇外滩(BFC外滩金融中心店)和厦门宴遇·福建荟馆（新景中心店）登上2024黑珍珠二钻荣耀。
从今年起，黑珍珠再次优化评审体系，评委总人数增加了26.8%，按照五年任期加速轮换。不同类型的评委，探访一家餐厅会从更多角度考量，从而进一步提升榜单的可信性，确保公平公正。
“餐厅的服务对象是食客，应以每位食客的满意度来指导餐厅出品、服务、环境设计，从而帮助餐厅做好长期经营。”黑珍珠餐厅指南负责人唐燕表示，2024年，黑珍珠会围绕着食材，出品技术、供应链，服务管理，餐饮搭配，厨房管理等话题组织行业研讨，“未来，我们会持续优化评审体系，进一步公开评审标准，助力行业加速成长，与餐厅一起讲好中国饮食文化的新故事。”
