都叫巧克力 味道大不同
巧克力给人的感觉是“丝滑甜蜜”,心情不好时,只要吃上一口,就能给人满满的幸福感。市面上的巧克力琳琅满目,它们有什么区别?
可可如何做成巧克力
传统巧克力配方主要以可可脂为主,需要先从可可树上摘下成熟的可可果,可可果的味道是酸甜的,果肉呈白色,有些黏稠,和山竹有点像,每一个可可果中都包裹着25—40颗可可豆。
将可可豆抠出来,在室温下发酵,数天后,可可豆会渗出液体,并且变成棕色。将液体擦干后晾晒,再用烤箱烘烤20分钟左右,去除豆衣,得到的棕色豆子就是可可豆啦!
将去皮后的可可豆捣成粉末,隔水加热融化成黏稠的液态,将液态可可脂倒入模具中,再冷藏定型,传统巧克力就做好了。
不过,这样做出来的巧克力普遍比较苦,为此,市面上的巧克力不仅有不同的可可脂含量,还有很多产品加了糖,口味上要甜一些,也有一些巧克力会添加代可可脂成分。
代可可脂要少吃
可可豆主要产于赤道南北纬18度以内的狭长地带,因此用传统方法制作巧克力的可可脂很有限。
于是,“代可可脂”就应运而生了,用它做巧克力,成本只有可可脂巧克力的一半。
代可可脂是一种人造硬脂,是采用植物油经氢化工艺制成的,与可可脂差异很大。
虽然二者主要成分都是脂肪,但可可脂中的硬脂酸,可降低血液中的胆固醇。可可脂还含有多酚类物质,有抗氧化作用,对预防心血管疾病有益。
而代可可脂中的月桂酸,可能含有反式脂肪酸,经常摄入反式脂肪酸,会增加血液黏稠度、促进血栓形成、增加患糖尿病的风险。
还有研究表明:大量食用代可可脂巧克力,其中的蛋氨酸能促使动脉硬化形成,皂角苷会导致碘缺乏,嘌呤会促使痛风发作。
所以,代可可脂巧克力要少吃!
如何分辨是不是代可可脂巧克力?最直观的判断方式,就是看包装上的配料表和产品类型。
我国规定,在制作巧克力时,如果代可可脂的添加量超过5%,就应在包装上标注“代可可脂巧克力”。
不同巧克力有啥区别
根据可可脂含量的不同,市面上常见的巧克力分为三种:黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力。
黑巧克力:总可可固形物要求≥30%,呈棕褐或棕黑色,有可可苦味。
白巧克力:含20%以上可可脂和14%以上含乳成分,但不含可可粉,也没有可可固形物,奶味较浓,口感较甜。
牛奶巧克力:在巧克力中添加了乳制品,含乳成分大于12%,总可可固形物要求≥25%,呈棕色或浅棕色,具有可可和牛奶风味。
这三种巧克力,更推荐黑巧,因为它含一些对健康有益的成分,如可可黄烷醇、可可碱、多酚等。如果受不了它的苦,可试试总可可固形物含量为70%—75%的黑巧克力。