认识食源性疾病 谨防“病从口入”
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾病可以说是“吃出来的病”。食源性疾病的致病因子很多，包括微生物、有毒动植物和一些有毒化学物质。夏季高温高湿环境给微生物的生长创造了有利条件，特别是食源性致病菌迎来了“野蛮生长”的高峰期。
在湿热的夏天，有四大食源性致病菌不得不防。
副溶血弧菌——主要污染海产品，感染此菌后的主要症状为恶心、呕吐（次数不多）、腹痛，特点是在脐周部呈阵发性绞痛，腹泻，常呈水样便，有些人会出现低热，严重者可导致脱水、血压下降甚至出现休克。
沙门氏菌——主要污染肉蛋奶及其制品，病人会出现腹痛、腹泻（黄绿色水样便、有时为脓血或黏液便）并伴有发热症状。免疫力较弱的人群（如儿童、老人和孕妇）感染症状较重，会出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等严重的并发症。因此，建议市民食用熟制鸡蛋，尽量不要食用溏心蛋或生食鸡蛋。
金黄色葡萄球菌——主要污染肉及其制品、蛋及其制品、乳及其制品，以及糕点、剩饭剩菜等。此菌可产生肠毒素，耐热性强，加热至100℃、30分钟不能完全破坏。肠毒素中毒常表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛等急性肠胃炎症状，病程短，杀伤力强。
单核细胞增生李斯特氏菌——常潜伏在冰箱里，在4℃环境中仍可生长繁殖，主要污染未经巴氏消毒的牛奶和奶酪、熟肉制品、生食水产品、熏制海产品、生食瓜果蔬菜、烧烤食品、寿司、冰激凌以及冰箱内冷藏过的食品等。孕妇、新生儿、65岁以上老人以及免疫功能低下人群（肿瘤、慢性病以及肾移植患者等）均易感，感染后可引起败血症和脑膜炎。孕妇感染后可引起胎儿感染，导致流产、早产或死胎。
怀疑是食源性疾病该怎么办？
一旦出现疑似食源性疾病（或疑似食物中毒）的症状，立即停止食用可疑食物，尽快就近就医，症状严重的立即拨打120。在家自救时，可使用紧急催吐方法尽快排除毒物，早期的催吐、导泻非常重要。在发生食源性疾病后，要保存导致食源性疾病的食物样本，提供给医院进行检测。如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，以便医生诊断和救治。
预防食源性疾病，要在饭前便后和食物制备过程中勤洗手，尤其是在生熟食品交叉处理时或接打电话后。注意保持厨房的卫生清洁，保持干燥，如餐具、筷子笼、刀具、砧板、抹布要常清洗、消毒。避免昆虫及其他动物进入厨房和接触食物，可将食物盖好或存放于密封容器中，保证垃圾桶盖严并定期清除垃圾，保持家中动物远离食物制备区等。
生的肉、禽和海产品要与其他食物分开，加工食物的厨具、容器要生熟分开，避免生食上携带的致病菌污染到直接入口的食品。加工肉、禽、蛋、海产品等食物时要烧熟煮透（食物中心温度至少达到70℃），尤其是烤肉、肉馅、大块的肉和整鸡等食品。如果用小火，由于温度低，就必须延长时间，即“小火慢炖”。从冰箱里取出的生冷熟食，特别是剩饭剩菜，一定要彻底热透。70℃以上和4℃以下的温度可以抑制大部分微生物的生长繁殖，熟食和易腐烂的食物应及时冷藏。夏季，熟食在室温下存放最好不超过2小时。
要注意的是，食物在冰箱中不能过久储存；冷冻食物也不要在室温下长时间化冻或反复冻融。另外，冰箱不是保险箱，有些嗜冷菌如单核细胞增生李斯特氏菌等，在冷藏环境下依然可以生长，所以从冰箱取出的食物要彻底加热或清洗干净后再食用。食品制作的全过程要使用安全的水，包括清洗果蔬、加工食物、清洁烹饪用具和餐具，以及洗手。选择新鲜的蔬菜水果，不要食用超过保质期和变质的食物。若罐装食物包装鼓起或者变形，坚决不食用。已经霉变的水果，即使切掉烂掉的部分，剩下的部分也不建议继续食用。
（吴青华 谢欣欣 整理）
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