中国最会吃猪的大省,省花是脑花、腰花和蹄花
说到猪肉,几乎每个地方都能列举出几样从小就熟悉的味道,但似乎又差距不大,不过或炖或炒或烧或煮,似乎也翻不出什么花儿来——除了川渝。
这里可能是全中国最爱吃猪,也最会吃猪的地方了。“川”与“渝”这对好兄弟的人均猪肉消费数量在全国位居首位——他们在吃猪肉方面,有着“庖丁解猪”一般的专业性,真正做到了“物尽其用”,绝无浪费。从里脊五花,到血液内脏,全都安排得明明白白;从冷吃、到热吃,可以卤、可以熏、可以腊、可以酱,无论是烧烤,亦或火锅……就没有哪张餐桌上离得开二师兄。
四川人对猪肉的精细,恐怕要算得上独步天下,简单讲,以下这些名词,你们知道各自是什么部位吗?核桃肉、拱嘴、天堂肉、眉毛肉、坐臀肉、二刀肉、头刀肉......
核桃肉,大致是指猪脸,卤菜,下酒,实惠至极;拱嘴,顾名思义,是猪鼻子,或卤或腊,家常爆炒,酒饭两宜;天堂肉,又叫天梯肉,大致是牙梗肉一圈软骨,多在火锅中翻滚;眉毛肉,猪胛骨上一块重约一斤的瘦肉,烧烤最是香嫩,远胜里脊;坐臀肉、二刀肉,都位于猪屁股到后腿上,头刀肉,基本就是五花肉,这些部位,怎么吃,还远不是川渝人吃猪肉大版图的全部。
庖丁解猪第一步:从肚腹腰背吃到大腿根
要见识坐臀肉的明星,可以从重庆出发,朔长江向西入川,大约250多公里,到达宜宾李庄古镇——大名鼎鼎的“李庄白肉”闪亮登场!
说起来,这道名菜其实就是蒜泥白肉,也是川菜中常见,倒是名字中有个典故——1940年,国立中央研究院、中央博物院、同济大学、中国营造学社、金陵大学文学研究院、中国大地测量所等10多所文化、教育、科研机构共1.2万余人迁入李庄,让这个小村落一跃成为与重庆、成都、昆明齐名的后方文化中心,也把这道当时名为“裹腿肉”的地方菜肴命名为“李庄白肉”。
比脸还大的白肉,切到薄能透光,倒也不缺少大口吃肉的痛快。吃客们纷纷拿筷子夹住白肉一端,手腕用力一甩,半肥半瘦的白肉在空中翻腾几圈后,顺势缠住筷子。配上一碗由大蒜、七星椒、花椒、酱油等秘制而成的糊状蘸料,白肉的清香爽口伴着浓郁蒜香,一口入魂。
对了,白肉的选料,就是“二刀肉”——也就是杀猪师傅一刀旋掉猪尾巴后的第二刀肉,正在后腿上,质地紧实,肥瘦相宜。四川人不爱吃那些用饲料养大的猪,而是讲究吃“粮食猪”,还要养到280斤以上,那才值得师傅一展刀工绝技。
同样一块肉,到了自贡,就生长出了川菜的KOL——回锅肉,真的是川菜三大帮派之一盐帮菜对川人的最大贡献了。
首重选料,在四川,当然是用本地的猪肉最好。传统的“成华猪”体型丰满,肉质细嫩,最是适合做回锅肉、红烧肉,选用后腿部位、靠近“黄瓜条”(猪后腿臀大肌中间的一条嫩肉)旁的二刀肉。这块肉,肉质紧密而细嫩、结实而坚挺,6分肥4分瘦,恰如迷人的婴儿肥一样,正是绝佳的好颜色。
把这难得的好肉烧皮去毛洗净,一锅葱姜冷水下肉,焯好了再切成带皮的肉片。来点猪油,不必过多,把肉片炒到微微吐油,卷起呈灯盏窝状。调味的时候,有几大流派,可谓是豆瓣派、泡姜泡海椒派、甜酱派……现在的川人大多喜欢混搭,干辣椒、剁成茸的豆瓣酱、姜米、蒜米、甜面酱样样搭配着来。就这么一碗回锅肉,足可以下五碗米饭。
至于五花肉,在天府之国的四川,太常见了,问起来怎么吃?好吧,蒸碗烧白咯。
其实,讲究的老川人,也不是随意拿块五花就做了,还得是“三线肉”,靠近脖颈那位置,肥瘦更是明显。与梅菜扣肉不同,烧白一定要用宜宾芽菜做底,至少也得是本地的盐菜,才有那一股鲜香甜麻的口感。
如果,把盐菜换成糯米,又用豆沙夹在两片肥肉中间,蒸而食之,这就成了川菜的甜品:甜烧白,又叫夹沙肉——是的,四川人的甜品,也可以是肥猪肉片子;这还没完,如果不用豆沙,而是把肉片卷起来,中间卷一颗红枣,那就成了龙眼肉,同样是甜品。
从肚腹到后腿,一路吃下来,那还有肘子和蹄子呢?不慌,四川人不会放过的。
咱们先在成都逛一逛。就在成都市中心,天府广场,成都市博物馆方向,往人民公园走去,以“老妈蹄花”为名的馆子不计其数。如果民间票选成都市花,“老妈蹄花”绝对能进前五。
蹄花,让人印象最深的是一碗黏稠到糊嘴的清汤,各家做法也大同小异(区别在蘸料上)。猪蹄洗净了,先烤,刮掉表面焦糊的表皮,用刀一剖两半,才是合口的好肉。焯过水,去了腥,与洗干净的雪豆一同下到砂锅里,炖到软乎乎黏糊糊,糯糯得格外诱人。
吃完蹄花想换换口味?还是从成都出发,走天府大道向南,80来公里,就是东坡老先生的故乡眉山。在四川,这当然是明星中的明星,吃客中的吃客。有他老人家之名,眉山便有了一道名菜——东坡肘子。
吃蹄花是不是要吃前蹄,尚不确定,但吃肘子绝对是要吃二师兄的前肘了。肘子嘛,做法不过煮、蒸、烧,倒也没什么特别不同之处,要好吃,总是要火候足够,软烂入味方可。当地流传的小故事,说东坡肘子的做法来自于他的一句“禾草珍珠透心香”,恰好被厨子听成了“和草整煮透心香”,于是取稻草与猪肘同煮——但这恐怕是后人附会,毕竟地方志里明明白白地写着,这是民国时为了纪念文豪才改良出的一道大菜。
不过既然是眉山的名菜,除了这IP来得大,味道当然也是有些特殊的。与别地煮蹄髈不同,眉山的蹄髈经过炖煮后,再上锅蒸,而调味,则是另起锅灶,将泡菜、香料、酱料剁细后,取用肉汤炒到黏稠,再浇汁在肘子上,看似清爽,实则味厚。
不来四川,你就吃不懂“猪头”
在四川,吃猪头,也是要经过一堂解刨课的。
猪耳朵,太常见了,卤了,切成薄片,做成凉拌菜,或者街边的小摊子上,央老板拿只耳朵,切碎了炒在饭里,吃起来嘎吱吱、嘎吱吱,倍儿香。
至于上文提过的核桃肉(猪脸肉)、拱嘴,适合卤了或者做成腊肉,和猪耳朵一起都是路边摊上的抢手货,天梯肉涮火锅最好。比较特别的,大概是猪鼻筋,宜宾人拿来做烧烤。
其实这不是什么传统吃食,据说进入大众饮食已经是上世纪90年代的事情了。这两年,还上过大热的《人生一串》——这实在是四川人才能发掘的宝藏,食材本身虽是难得,却也没什么滋味,需得川人擅长的重口调料辅佐。烤得焦香,入口,先是爽脆可断,继而在舌尖上缱绻不去,软糯弹牙,各种香辛料就此往四面八方冲击。就这样,短短2、30年的工夫,宜宾凭此利器,成了一个四川烧烤届的扛把子。
稍稍往东看看,在重庆,同样也有一样烧烤王者,可与鼻筋一战,那便是——脑花。
重庆人吃烤脑花,时间也不长,大概也是从九十年代开始,许是火锅里"HAN"得多了,就想来弄个锡纸碗,作料与火锅底料也差不多师出同门,重油重辣,烤得脑花滋滋冒油,表面微焦,内里仍然是细腻白洁,凝脂豆腐一般。这些年,也在烧烤界闯下了偌大的名头。
同样一个脑花,成都人又不一样,弄碎了和麻婆豆腐烧在一起,做成一道“麻婆脑花”。脑花与豆腐,主打的就是一个“两兔傍地走,安能辨我是雄雌”。少点经验的,实在很难分辨,但一口下去,又满是惊喜。
猪血和内脏也安排得明明白白
说了许多,意犹未尽。吃猪肉,不吃下水杂碎那不是浪费了吗?
还是往成都看。天尚且蒙蒙亮,城市次第在晨星里伸展开来,街头巷尾或大或小的粉店都蒸腾起白茫茫的雾气。几乎每家店,都有一口大灶,多是临街,大铁锅里是奶白色的鲜汤,肥肠、猪肺、猪心伴着猪骨在汤里一同翻滚。
“老板,一个粉,加个冒节子!”
冒节子,就是打了结的猪小肠。抓一把红薯粉,用竹漏和切好的猪杂在汤里烫半分钟,放在酱油、味精、胡椒粉、川盐、红油辣椒、芽菜末、葱花调好的碗里,点上花椒水同样一烫,铺在面上,热腾腾的一个早上。接下来,就可以安安心心地去上班,去喝茶,去打麻将。
如果在成都吃得不过瘾,那就出三环,往成都周边去。向北150多公里,就到了成都的门户江油市。这里的特产,便是肥肠。
用陈晓卿的话说,“江油是全世界肥肠的故乡,爱吃肥肠的人一生必须去江油一次”。江油人的一顿早饭,要上一碗肥肠、一碗干饭,让肥肠特有的油脂和大米的香糯混合在唇舌之间,再喝一口由醋、葱花、姜末冲调的酸汤带走油腻。普普通通的红烧肥肠,被这里的烟火气一熏腾便显得出神入化。
又或者,也可以从成都往东走。就在川渝之间,南充市的南部县,同样有自己版本的肥肠饭。一碗饭,一碗菜,肥肠与冬瓜、萝卜同煮在鲜汤里。有白烧、有红烧,肥肠多切丝状,连汤泡饭,唏哩呼噜,也是一顿饱餐。离开南部,恐怕再难找到这么鲜、这么肥美、这么一口勾起乡愁的肥肠了。
光吃肥肠还不够过瘾?好吧,四川人还是有办法。继续从成都出发,特别近,向西60公里,大邑县,这里有三样出名:刘文彩的庄园、建川博物馆,和肥肠血旺。
是的,毛血旺也是川中名菜,猪血唱主角,吃的就是一口麻辣香滑,在大邑总与肥肠结伴登场,可谓双倍满足,双倍快乐。
做血旺有学问:新鲜的血浆,加盐加白酒,兑水凝固了,便支一口大锅小火慢熬,千万千万不可沸腾,一定要有耐心。又拿一个小盆,装好油辣子,同样飘在锅面上。另一边,还是一口大锅,装满了用肥肠、猪肺、猪皮熬成的浓汤。那汤吧,怎么说呢?已经浓稠到熏人眼的程度,偏生是“一物降一物”,就适合这一碗血旺。
舀一碗煮好的血旺,浇一瓢汤,肥肠切成一节一节,汤里烫几十秒铺上,再是同样热好的油辣子,芹菜、香菜、葱花、酥黄豆各归其位。很神奇的是,看似热辣辣的红油,其实很是清淡。那汤被血吸收,再加上各种佐料加持后,有一股奇异的香味,连汤带菜,和在饭里。大邑人说“和转,拌饭”,这才是正途。
吃罢了肥肠,还有二师兄的其他宝贝内脏呢?
像什么火爆腰花、肝腰合炒,那都是川渝地区再常见不过的东西,再比如自贡闻名遐迩的“桥头三嫩”,猪肝、腰花、肚头,吃的也就是一个爽脆鲜嫩和猛火爆炒——有锅气,也并非只是粤人的专利。
说到猪肝,有一样不得不提:名菜“肝膏汤”,这可是传统川菜里巨星一般的存在。老川菜的汤可不简单,肝膏汤的讲究程度,不输另一道川菜头牌开水白菜。鲜嫩的猪肝,去筋捶茸,细箩筛沥,以肝汁调和鸡蛋清、冻猪油和蚕豆水粉,才蒸得一块香滑鲜美的肝膏。汤要用上汤,还要加上竹荪、云腿、蛋黄糕片等,激发多层次的鲜味,最后才将肝膏轻轻放到汤面上。这道汤菜可谓是云淡风轻,洁净素雅,功夫全在肝汁提取、肝膏蒸制当中,没有个7、8年工夫,难以成功。
看吧,为了把二师兄伺候好,百多年前的四川人的炮制技术已经直逼分子料理。大概生活在川渝的人,心里都有这样不言自明的共识:吃,就要吃得物尽其用,吃得明明白白,不辜负每一口肉,那才算得上有滋有味的生活啊!
四川人对猪肉的喜爱已然刻在骨子里,并将“猪肉”这个食材研究的明明白白,每一道菜都让人流连忘返。
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