水井坊，凭什么是“第一坊”？
来源：好酒地理局
成都有172家博物馆，博物馆总数全国第二，仅次于北京。
一座座遍布于成都大街小巷的博物馆，守护着这里的文化根脉，记录着文明发展，这其中就有一座别具特色的博物馆——水井坊博物馆。
水井坊博物馆位于四川省成都市锦江区水井街，是以传统工业遗址和酒文化为展示主题的公益性博物馆，原址原貌地保存了600年历史的水井街酒坊遗址，以真实的生产场景再现水井坊酒传统酿造技艺。
8月11日，“生生不息600年·水井坊科学考古二十五周年主题活动”（下简称主题活动）在成都水井坊博物馆举行。
9月1日，“生生不息600年水井坊·第一坊活态传承发展未来”大会（下简称未来大会）又在成都召开。
接连两场活动，把600年的水井坊一一铺陈到我们面前。
01
从40年到600年
2023年6月29日，《关于公布首届四川浓香型白酒名优老窖池认定结果的通知》发布。
此次认定，是对川酒老窖池的一个阶段性梳理，放到时间的长河里，这次认定只是短暂性事件，真正持续发生的，是那些老窖池中的微生物繁衍。
在老窖池数目极繁之下，需要的是进一步追问：
老窖池究竟好在哪？
这种“好”是可以复制的吗？
老窖池的“好”还有哪些利用空间?
著名白酒专家熊子书先生在《中国第一窖的起源与发展》中写到，“（泸州老窖的）新窖使用7、8个月后，黄泥由黄变乌色，再经约两年时间，逐渐变成灰白色，泥质由绵软变得脆硬，酒质随窖龄增长而提高。这样再经过20余年，泥质重新变软，脆度却进一步增强（无粘性），泥色由乌白转变为乌黑，并出现红绿等彩色，开始产生一种浓郁的香味，初步形成了‘老窖’，产品质量也随之而显著提高。”
在此次认定名优老窖池的标准中，有一条尤其引人注目——“连续使用40年及以上的浓香型白酒名优老窖池”。
为什么是40年？
一方面，是因为四川很多窖池都建于80年代初期——中国白酒产业的第一轮发展高峰之时，也是很多川酒首次扩建的大生产阶段。
另一方面，40年的窖池，微生物群里已经充分得到了富集和成熟，可以稳定地酿出好酒。
|在申报的企业中，四川有146家企业拥有连续使用40年以上的老窖池，其中连续使用时间最长的窖池可追溯到600年前。制图/好酒地理局视觉中心
从最终的调研数据看，拥有连续使用40年以上老窖池的企业多达146家。
在入选的146家酒企中，30家分布于宜宾产区、50家分布于泸州产区、19家分布于德阳产区、42家分布于成都产区（其中邛崃20家）、5家位于川东北产区。
其中，使用时间追溯最长的600年老窖池，就落在水井坊。
|
考古发掘过程中的窖泥化验室摄影/好酒地理局视频中心
作为古代酿酒“前店后坊”的唯一实例，水井坊从1998年重见天日起，就肩负着“中国白酒第一坊”的使命。
在名优老窖池认定发布的64天后，水井坊公布了其“一号菌群”科研第二阶段的研究成果。
中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇在主题活动中指出，中国白酒的核心基础资源包括三个组成部分，它们是生态环境、酿酒设施、酿酒技艺，而发酵容器窖池，是三大要素的集中体现，在很大程度上决定了浓香型白酒的品质。
|连续使用中的老窖池
“尤其是稀缺的古老窖池既是中国白酒的宝贵财富，更是真正实现经典永流传的关键所在。”马勇说。
在浓香型白酒的发酵酿造过程中，泥窖窖池会产生种类繁多的微生物和酸酯醇醛等复合的风味成分，并持续不断地向窖泥深处渗透——发酵容器亦是丰富的天然香源。
同时，在粮食发酵的过程中，酒醅能源源不断地滋养以发酵生香菌为主的酿酒微生物。如此反复，酒醅和窖泥中的微生物相辅相成，窖池愈老，酒愈醇香。
在四川盆地这个“天然大窖池”中，名优老窖池点出了“浓香之源”的真正底气。而对于老窖池的价值开发，酒业需要更科学的视角和手段剖开“泥窖生香”的肌理。
“我想若干年后，这可能会是一个被行业、被历史所记录的重大科学事件。”中国酒类流通协会秘书长秦书尧在未来大会上说。
水井坊对窖池微生物菌群的系统研究，是历史的，也是科学的；是过去的，也是未来的。
从过去的历史走向科学的未来，水井坊借老窖池的微生物揭开中国白酒更前沿的一角。
02
什么是“一号菌群”
一号菌群是什么？
回答这个问题之前，我们需要回到1998年的考古发掘现场。
在“1999年十大考古发现”之一的四川成都水井街酒坊遗址中，共揭示出晾堂3层、酒窖8座、灶坑5座、灰坑4座、蒸馏器基座1座。
|水井街
酒坊遗址中挖掘出的古蒸馏器基座，至今仍保存完好。摄影/好酒地理局视频中心
其中，第三层晾堂的废弃时代为明代中期，第五号酒窖的修建和使用年代与第三层晾堂同时，二者为配套设施，5号窖池在清代继续使用。
而浓香型白酒采用的是泥窖固态发酵，窖泥是白酒生香微生物的主要来源之一。所以，传统白酒的发酵过程，也是一个多种类群微生物的生长代谢过程。
在这场考古发现中，还在生长代谢的古窖池成为活文物，源于明代的5号酒窖中的微生物，也被冠以“一号菌群”开展针对性研究。
面对“第一坊”不断代繁育的微生物样本，科研的介入帮助我们更好地看清这段600年的流光。
|中国科学院微生物所真菌学国家重点实验室水井坊窖泥研究报告显示，“一号菌群”作为年代久远的古老菌群，微生物含量极为丰富，包括数量庞大的生香者、促香者和增香者。
择取600年古窖池偏底层的位置，小心翼翼地分离出几毫米珍贵的窖泥，中国科学院微生物研究所的科研工作者们此时犹如一位位考古专家，在找寻时间留在这小小空间里的奥秘。
通过运用宏基因组MAGs物种鉴定方法，仅在几毫米的窖泥样本中，中国科学院微生物研究所白逢彦团队就发现了超过540G的基因组数据——这项高精尖技术在窖泥研究上的运用不到两年。
其实，早在第一阶段，白逢彦团队就已测定出了水井坊古窖池的18种潜在专属微生物种类。
而在第二阶段，研究更是将“种”层面的微生物数量扩展到3800种以上，并首次发现的103种潜在新微生物菌种，包括98种细菌和5种古菌。
古菌又是什么？
研究认为，细菌古菌有共性，都属于原核微生物。但后来，研究人员从基因水平上发现这两个类群完全不一样。
“它俩亲缘关系非常远。古菌与很多真核微生物（比如真菌）的亲缘关系更近。”
白逢彦表示，因为都是原核微生物，二者在很多窖泥中是共生、互进、相协调的关系。这种稳定关系不仅提升了微生物群落的稳定性，也让其中的微生物物质更加丰富。
如此重要的古菌，在参与发酵酿造时的作用是什么？或者更直接的，它对酒的品质有什么影响？
未来大会上，四川大学教授、博士生导师周荣清的解释是，古菌的个体形态和菌体生态是类似细菌，但代谢途径又非常像真菌，具有保守性。
保守性一是因为其进化比较缓慢；二是它为整个酿酒过程的群落稳定提供了重要基础。
这其中，最重要的作用是古菌能把细菌代谢的有机酸氢、二氧化碳、乙酸转化为甲酸，为酿酒微生物提供营养，并形成丁酸、己酸，这是促成风味物质的前提。
因此，古菌数量和古菌群落结构通常被作为判定窖泥品质的重要参考，这也就从微生物角度解释了40年老窖池的优势之处。
而随着窖池窖龄的增加，微生物不断被驯化，古菌的比例在增加，通过与其他微生物的协同作用产生更重要的风味物质。
也就是说，老窖的“老”，不仅是时间维度，而更重要的在于时间赋予窖池的微生物种类和成分，这也是为何连续不间断使用的窖池才是“国宝”——只有窖池里的微生物“活着”，窖池才有价值。
这才是水井坊600年生生不息的根源。
更加神奇的是，伴随着微生物的自身驯化，聪明的它们还进化出了优胜劣汰机制，可以主动抑制一些不想要的风味物质。
|白逢彦教授在未来大会上讲解水井坊古窖池的新研究成果。
在白酒（特别是浓香型白酒）的研究中，一个重要的课题是“增己降乳”——窖池中乳酸乙脂产生太多，己酸乙脂不够——古菌恰恰可以抑制乳酸菌的生长，降低乳酸产生的数量。
白逢彦教授认为，古菌的存在价值之一就是增己降乳，丰富风味物质，协调酒中的醇味。
在水井坊一号菌群中，古菌的关键功能有二：
一是激发生香细菌的生物活性，促进生香细菌大量繁殖，提高活菌产香能力，促进酒体宿醉成分代谢得到特殊香气成分。
越是酿造高端浓香的酒体窖池里，这些生香细菌的生物活性就越发丰富活跃，而它们的功效激发正是来自于完整的、强劲的、有生生不息生命力的古菌。
二是在固态发酵时，古菌可以让靠近窖泥的酒糟环境得到改善，实现微生物环境的“完美平衡”。
03
600年的“第一坊”
“古菌需要繁衍，需要传承。”
中国工程院院士、中国食品科学技术协会理事长孙宝国在未来大会上表示，行至今天的水井坊，离不开“传承”。
“600年传承造成了水井坊古窖池中古菌的比例奇高，造成了其他菌特别是细菌就能产更多的风味物质和健康成分，这是水井坊酒美味、健康的奥秘。”
这份传承的一个鲜明注解正是源自25年前的那次科学考古发现。
在成都文物考古研究所和四川省文物考古研究所联合下，上起元末明初、连续使用600余年的水井街酒坊栩栩如生地走到了我们面前。
600年的历史，通过一场科学考古连接了起来。
今年是水井街酒坊遗址考古发现25周年，25年前的这项考古发现曾在考古界和酿酒行业引发巨大震动。摄影/好酒地理局视频中心
科学考古证明，这是我国当年发现的古代酿酒和酒肆的唯一实例，加之地处成都闹市之内，也就有了“中国白酒第一坊”之称。
成都文物考古研究院院长颜劲松回忆起当年考古，至今依旧抑制不住惊叹：“整个遗址涵盖了晾堂、酒窖、糟坑、基座等酿酒设施，蒸馏酒基座以及相关遗迹，不仅确定了水井坊从明清至近现代从未间断生产，还论证了成都在明代就已经有比较成熟的蒸馏酒酿酒技术。”
回过头看，在白酒行业内，拥有老窖池并不罕见。传承至今的明代窖池也在五粮液、泸州老窖、古井贡等名酒企业内安静生产，但有着600年传承的“酒坊”，却仅此一家。
对水井坊而言，众多老窖池组成的这座“老作坊”才价值连城。
主题活动上，中国酒类流通协会秘书长何勇说，25年前的科学考古“见证了水井街酒坊是中国白酒的一部无字史书，是与时代同行并且在赓续中不断传承的活态文化”。
2001年，水井坊酒坊遗址被列为第五批全国重点文物保护单位，2008年水井坊酒传统酿造技艺被国务院列为国家级非物质文化遗产。
此后，依托这“双国保”的文化价值，水井坊又以博物馆的形式让水井坊传统酿酒的场景再现，让越来越多人感受到中国传统酒文化的源远流长。
600年前，锦江边上，水井街酒坊开窖建坊，前庭当垆、后庭酿酒。
600年后，水井坊又以博物馆的形式，重回到成都的市井之内，用酒文化的源远流长融和了这里沸腾的烟火气。
04
3000年成都的缩影
“都江堰功在千秋，水井坊技传万代。”
这是白酒泰斗周恒刚老先生的一副对联，都江堰与水井坊有何关联呢？
从历史地理的角度看，古蜀人所在的四川盆地，在远古时代是内陆湖，后来因地壳运动和四面高山冲积使湖盆抬升而逐渐形成。
今天以成都为中心的成都平原，其实是由岷江、沱江冲击而成的扇形平原。
由此俯瞰，都江堰渠首工程正位居这一扇形平原的最顶端，是岷江上游干流出山口，地势居高临下。
从都江堰开始，成都平原向东南倾斜，坡度很大——都江堰距成都约50km，落差却高达273m。
如果没有都江堰，冲出峡谷的岷江水必以雷霆之势顺西北高、东南低的地面坡势，横扫整个平原，而控水得当，则可变害为利，解决航运、灌溉和人们的用水问题。
远在都江堰修成之前的两三百年，古蜀国杜宇王以开明为相，在岷江出山处开一条人工河流，分岷江水流入沱江，以除水害。
到秦昭王时，蜀郡守李冰访查水脉，因地制宜，因势利导。在前人治水基础上制定“深淘滩，低作堰”“遇弯截角，逢正抽心”的治水方针，基本完成都江堰排灌工程。
都江堰的修建使成都平原沃野千里，为后世的“天府之国”打通水脉。
此后，成都“水旱从人，不知饥馑，时无荒年”。
可以说，四川在战国至汉代的辉煌发展史，也是一部因为都江堰而生成的丰富多彩的农耕文化史。
延至唐宋，蜀地的发达经济比肩江南地区，成为唐王朝财赋的主要供应区域，行政地位也位列“五京”。《旧唐书·地理志》载：“至德二年……十二月，置凤翔府，号为西京，与成都、京兆、河南、太原为五京。”
安史之乱以后，北方经济地位下降，长江流域地位上升。
扬州、成都成为全国最繁华的工商业城市，经济地位超过了长安、洛阳，故时人称“扬一益二”。（注：唐武德初改蜀郡、成都府为益州）
便捷的水利、发达的农业，加上得天独厚的气候环境，蜀酒也就顺着都江堰的岷江水，流进了成都的街巷。
杜甫在成都钟情于蜀酒，所作的二百四十余首与成都有关的诗中，有数十首涉及蜀酒。
他称“蜀酒浓无敌”（《戏题寄上汉中王三首》之二）、“酒忆郫筒不用酤”（《将赴成都草堂途中有作先寄严郑公五首》之一）、“岂无成都酒”忧国只细倾”（《八哀诗》），可见蜀酒是成都的美食、特产。
时间来到乾隆五十一年（1786年），祖籍陕西凤翔府的王氏兄弟相中了濯锦江畔这块风水宝地，在水井街一座元明清三代的老烧坊旧址上开起了烧酒坊。
“福升全”，一座老酒坊开门纳客。
《成都通览》载，清宣统时期（1909年-1911年），成都专业酒坊共计496家，生产烧酒、大曲酒、红老酒（即黄酒）等。
其中“名牌”烧酒作坊甚多，如提督街的永兴敬，南大街的乾元和、福兴荣，总府街的广裕和，学道街……据统计，当时全省年酿酒量超2亿斤。
|大清同治六年（1867年）成都的九家头部商户共立的牌匾，代表了对区域经济的重要贡献，全兴成在列。摄影/好酒地理局视频中心
这其中，绝大多数的“名牌”烧酒作坊已难寻其踪，但“福升全”拓出了“全兴成”，后者又接续出了全兴大曲。
最终，在全兴大曲厂房改造的一个八月，历史的指针又拨回了600年前的水井坊。
作为中国名酒之乡中的唯一大都市，蜀风蜀景下孕育的成都酒文化，更多了随性洒脱的都市化特色。
在整个川酒大产区中，成都产区的个性在于，太古里不远处的水井街酒坊遗址挑起了都市圈白酒的文化软实力，这也是成都白酒产区气质共融的差异化之处。
四川这个“酒窝子”的空间、时间和物质，在繁多的老窖池中得以驻留。留驻的时空在微生物的接续中酿出不断的酒，这是白酒的流动性所在。
相比那些化为史书文字或关在博物馆透明玻璃背后的器皿，水井坊遗址仍在“中国白酒金三角”的天地中呼吸，投入一轮又一轮的酿造。
05
科学的，才是未来的
如果你去到水井坊博物馆，会随着讲解员的步伐进入酿酒工的工作场景。脚下的土地已被酒香沁润600年，土地之上是一代又一代新的人。
这正是酿酒产业的特殊之处：持续不断的生产是最好的保护，持续不断的研究是为了更好的传承。
传承之下，是让世界认识水井坊，认识中国酒文化。
从历史到未来，讲好故事，用好科技，这是水井坊一号菌群的“两抓手”。
近几年，白酒行业科研工作的重点是通过微生物功能的揭示和增强，提高白酒的质量，而这次水井坊的研究成果又提供了新方法——从基因角度来探索酿酒微生物的功能，从而增强白酒的饮用舒适度和健康舒适度。
“这是未来白酒行业的一个长期重要课题，我也期望白老师（白逢彦）第三阶段的成果在这一方面会有新发现，会有更新的成果。”参加未来大会的嘉宾，著名白酒专家、教授级高工栗永清说。
自2021年对“一号菌群”的全面研究，也成为所有老酒企业的科研参照。
从老窖池、老车间进行全面的微生物体系普查、认定和筛选，从中揭示或找到一些微生物能够长期生存、长期作用的奥秘，进而寻找出每一个企业的古菌种，这是一项十分有意义的工作。
据悉，随着新一阶段研究的开始，白逢彦团队也在开始推进水井坊古菌更多完整的基因组研究，并有可能在基因Back等国际权威数据库以水井坊的名义进行命名、登记。
“第三阶段的研究也就可以更加准确地说明为什么水井坊古窖池里有这么多古菌，同时可以估测它的生产条件是什么，给它什么样的养护条件，这样来更好保持古菌群落的多样性、稳定性，来进一步稳定、提升古窖池中所产生的水井坊白酒品质和价值。”白逢彦解释说。
这对于让世界了解水井坊，提高中国白酒的国际知名度意义重大。
可以说，水井坊遗址，是文物，是文化，更是科技的未来。
卡尔维诺在《看不见的城市》里写道：“城市不会轻易泄露自己的过去，只会把它像手纹一样藏起来。”
产区之义，文化合抱。成都的过去和未来，有一部分就藏在酒香里。